Ensalada rusa

Pese a la popularidad de la ensalada en España, México y el Cono Sur, su origen es realmente ruso;^[1]​ fue creada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (en ruso: Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú, que pronto hizo de este plato su seña de identidad, y por esta razón lo denominan en otros países ensalada Olivier (en ruso: Салат Оливье), en honor a su inventor. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage . Cuando el Hermitage cerró en 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como guisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.

Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en cubos de un centímetro de grosor (aunque en caso de no ser congelada puede darse cualquier medida) mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una cierta cantidad de atún en conserva de aceite de cocina, además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros, huevo rallado (en algunas zonas estos son ingredientes fundamentales), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo o en lata), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi.

El plato es tan popular en España que casi no hay bar que no lo presente entre sus "tapas" más populares o como aperitivo, siempre en su propia versión. Además se puede encontrar fácilmente en la zona de congelados de cualquier supermercado en un recipiente en forma de bolsa de plástico con todos los ingredientes ya preparados y listos para cocer durante unos minutos, sólo basta añadir el atún (de lata) y la mayonesa, siendo el sabor industrial generalmente inevitable.

En Rusia suele servirse en invierno, en la cena de Navidad. La receta suele incluir carne picada de pollo, y se acompaña de mandarinas y otras frutas típicas de invierno. Está muy unido a las festividades familiares, en las que siempre se encuentra sobre la mesa.

En España se toma, bien como ración u ofrecida como una tapa. Suele servirse fría (recién salida de la nevera o refrigerador) en un plato adornado con aceitunas (tanto verdes como negras), pimientos de piquillo en tiras sobre los extremos, huevo duro picado y espárragos. La relación que tiene la ensalada con el pan se puede comprobar al servir, ya que puede servirse adornada en un plato (en este caso se acompaña de unas rebanadas de pan francés). Algunas veces se sirve como un canapé sobre unas rebanadas.

Existen algunas variantes de este plato ideales para vegetarianos y pueden no llevar atún y se hacen con veganesa (mayonesa sin huevo). En Salamanca,en Zamora y Plasencia existe una tapa típica denominada la "paloma", ensalada rusa servida en corteza de trigo. En la Región de Murcia (España) existe una tapa muy extendida llamada "marinera" que consiste en una rosquilla alargada (hecha con masa de pan) con una porción de ensaladilla rusa encima, coronado por una anchoa. También está la variante sin anchoa, la "bicicleta" o la variante con boquerón el "marinero".

En Argentina y Uruguay se denomina rusa exclusivamente a la compuesta por papas, zanahorias y arvejas, aderezados con mayonesa. En el caso de llevar también trocitos de pollo, se denomina mayonesa de ave, y si fuera atún, mayonesa de atún.

En Paraguay se prepara combinando papas, zanahoria, remolacha y mayonesa.

En México en ocasiones se le agrega pasta.

En Panamá se prepara con zanahorias, con o sin remolacha, vegetales mixtos (guisantes, habichuelas), lleva mayonesa, cebolla o apio, huevos cocidos, salpimentada. Puede existir variantes con pollo o atún. Es muy popular en ferias o fiestas.

En Chile tiene básicamente papas (patatas), las cuales deben ser hervidas con su cáscara para dar su sabor característico, además de agregar zanahoria, y mayonesa. Sobre esta base, existen numerosas variantes, siendo común agregarle arvejas (guisantes), aceitunas negras, y huevo duro cortado en cuadritos. Se puede agregar jugo de limón y aceite de oliva. Es un acompañamiento habitual para asados, cenas de navidad y de año nuevo, para acompañar pollos asados o al horno, asado a la olla, pollo, etc.

En Perú lleva como ingrediente principal la beterraga (betabel, remolacha), que al combinarse con la mayonesa le da un típico color rojizo, no lleva carnes pero se suele servir acompañada de pollo horneado o frito. En la cena navideña, acompaña al pavo horneado conjuntamente con una ración de puré de manzana, y arroz blanco; o en algunos casos, arroz árabe.

En Ecuador se consume generalmente a base de papas cocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, guisantes denominados comúnmente como arvejas; pollo, mayonesa y una ensalada de cebolla paiteña aderezada con limón y sal. Este plato generalmente es acompañado con arroz.

En Colombia lleva papa cocida y hecha puré o cortada en cuadritos con pollo des mechado, arveja, habichuela, cebolla, zanahoria, y es aderezado con mayonesa. Al igual que en Ecuador se acompaña con arroz.

En Costa Rica se prepara con huevo duro, papas, remolacha y mayonesa, dando a la ensalada un color morado muy peculiar. Es tradicionalmente empleado en los cumpleaños y fiestas familiares y se sirve generalmente para acompañar el arroz con pollo.

En la República Dominicana se hace con papas (patatas), huevo duro, zanahoria, remolacha y con mucha mayonesa. Generalmente prepara este plato en épocas navideñas.

En Puerto Rico se hace con papas, manzana, pimientos verdes, huevo duro, cebolla amarilla, y mayonesa. También es generalmente preparado en épocas navideñas.

En Guatemala se prepara a base de papas (patatas), zanahoria, ambas cortadas en cuadritos, ejote cortado en juliana, arverjas, todos cocidos, aderezados con una vinagreta con mostaza, cebolla y chile pimiento finamente picado, y abundante mayonesa. Es un acompañamiento muy popular para carnes horneadas y fritas. No hay una época especial para este plato, pero es muy frecuente en fiestas y reuniones familiares.

• Sel'd' Pod Shuboi

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• Ensaladilla rusa (receta).