Cacau
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O cacaueiro (nome científico: Theobroma cacao) é a árvore perenifólia que dá origem ao fruto chamado cacau.
Cacaueiro | |||||||||||||||||
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Classificação científica | |||||||||||||||||
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Nome binomial | |||||||||||||||||
Theobroma cacao L. |
Pertencente à família Malvaceae, o cacaueiro é originário do Brasil dentre a chuvosa Bacia do rio Amazonas, localizada na América do Sul.[1] Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, sua altura pode chegar a 20 metros, contudo, em condições de cultivo usualmente sua altura varia de 3 a 5 metros.[2]
O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos, sorvete e mel de cacau. Do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), espécie da mesma família do cacau,[3] produz-se o cupulate, doce bastante similar ao chocolate.[4]
Origem do nome
editarA civilização Maia e mexicana (principalmente a Asteca), de mesma raiz, possuía dois vocábulos (kab e kaj) que, numa mesma palavra, formavam a expressão suco amargo picante (kabkaj) um sabor bastante apimentado. Segundo historiadores e desenvolvedores da geografia como o foi Américo Vespúcio, do Novo Mundo, o nome atual foi praticamente dado por Cristóvão Colombo, apreciador do chocolate com gosto apimentado, e foi um dos primeiros a levar o conhecimento ao Velho Mundo, espalhando a planta, por onde andava. Assim, a bebida originada deste suco era nomeada de kabkajatl (segundo Cristóvão Colombo, onde as três últimas letras desta palavra significavam "líquido"). Os espanhóis colonizadores tinham dificuldades de pronunciar a palavra e sempre colocavam um hu nas palavras dos índios mexicanos. Desta maneira, a palavra acabou transformando-se em kabkajuatl e, futuramente, pela ação popular, em cacauatl.[5]
A cacauatl foi modificada pelos espanhóis, passando a ser tomada quente e com leite e açúcar, basicamente, uma vez que se juntou muitos outros produtos para retirar o gosto apimentado, que nem sempre é apreciado pelo consumidor comum. Recebeu, então, um novo nome: chacauhaa (chacau = quente; haa = bebida). Depois, houve confusão entre as palavras, das bebidas quente e fria, dando origem a palavra "chocolate".[5]
História
editarO cacau é originário da bacia hidrográfica do rio Amazonas,[1][6] tendo sido dispersado para as regiões tropicais da América Central e do Norte.[1]
Para as civilizações mesoamericanas pré-colombianas, as sementes do cacau constituíam uma bebida ritual e uma moeda de troca de alta importância. Recipientes de cerâmica com resíduos da preparação do cacau foram descobertos em sítios arqueológicos datados do Período Formativo (1900-900 a.C.). Por exemplo, um achado desse tipo em um sítio arqueológico Olmeca na costa de Veracruz, no México, indica que povos pré-olmecas já preparavam o cacau em 1750 a.C.[7]
O chocolate (chocolatl, em língua náuatle) era uma bebida de sabor amargo, preparada a partir das sementes torradas e moídas misturadas com água. Registros relatam a bebida como sendo muito consumida pela nobreza do Império Asteca, que requisitava sementes de cacau como parte do tributo cobrado de populações subjugadas.[8] Como a bebida nessa forma toma um sabor amargo, era comum que se misturasse outros ingredientes durante o preparo, incluindo flores, mel, pimenta, e baunilha, mascarando o amargor e mudando a cor do líquido de branca para laranja, vermelha ou amarronzada.[8]
No Brasil, ele foi cultivado primeiramente na Amazônia, onde já existia em estado natural, próximo ao clima do México, devido ao rio Amazonas. Depois, pelo rio Amazonas, passou para o Pará e pelo mar chegou finalmente à Bahia, onde melhor se adaptou ao solo e ao ambiente marinho, e causou o chamado "boom" da década de 1930, durante o Ciclo do cacau (ver: História da alimentação no Brasil e História da agricultura no Brasil).
A casca é rica em antioxidantes, pectina e minerais, sendo isenta de lactose, açúcar, glúten e cafeína.[9] Pode ser usada na alimentação (tanto humana quanto animal) na produção de adsorventes, fertilizantes orgânicos dentre outros produtos.[9][10] A casca também tem uso medicinal fitoterápico.[11] Suas folhas são comestíveis (PANC - Plantas alimentícias não convencionais) e são consumidas em comunidades quilombolas, como o quilombo Batateiras em Cairu (BA).[12]
Reprodução
editarO cacaueiro é uma planta de clima quente e úmido que prefere o solo argilo-arenoso. Esta árvore possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro).[13] Sua propagação se dá por sementes (seminal/sexuada) e de forma vegetativa (assexuada). Por ser uma planta tolerante à sombra, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora. Pouco mecanizada, é uma cultura que proporciona um alto grau de geração de emprego. Encontrou no sul da Bahia um dos melhores solos e clima para a sua expansão.
Cacau: | ||||||
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Cultivo econômico
editarEm 2016, cacau foi cultivado em cerca de 11 milhões de hectares em todo o mundo. De acordo com a FAO, os dez maiores produtores mundiais em 2022[14] foram:
Posição, País | Produção (toneladas métricas) |
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Costa do Marfim | 2 230 000 |
Gana | 1 108 662,93 |
Indonésia | 667 296 |
Equador | 337 149,41 |
Camarões | 300 000 |
Nigéria | 280 000 |
Brasil | 273 873 |
Peru | 171 176,75 |
República Dominicana | 75 900 |
Colômbia | 62 158 |
Mundo | 5 874 581,94 |
Em 2018, o cultivo global de grãos de cacau movimentou uma economia de 9,94 bilhões de dólares. Neste mercado, foi estimado um crescimento composto de 7,3% ao ano de 2019 até 2025.[15]
Patógenos
editarEntre os patógenos da planta do cacau se encontram as espécies Moniliophthora perniciosa (causador da vassoura-de-bruxa), Phytophthora palmivora, P. capsici, P. citrophthora, P. heveae, Ceratocystis cacaofunesta, C. paradoxa, e C. fimbriata.[16]
Cacau e conservação
editarCacau cabruca
editarPor ser plantado por mais de 200 anos, no Estado da Bahia, à sombra da floresta, o cultivo do cacaueiro foi responsável pela conservação de grandes corredores de mata atlântica. Este sistema de cultivo é conhecido como "cacau cabruca", corruptela do termo "brocar" (ralear). Nele, o sub-bosque da mata é "brocado" (removido) e substituído por mudas de cacaueiro, tradicionalmente plantadas aleatoriamente. As mudas crescem e passam a produzir seus frutos sob a proteção do vento e sombra das árvores da Mata Atlântica.
Em um levantamento realizado em cabrucas por Lobão,[17] em 2007 no sul baiano, foram encontradas integradas ao sistema cacau-cabruca espécies de árvore consideradas raras, como o jequitibá-rosa (Cariniana legalis), o pau-brasil (Caesalpinea echinata), que é uma espécie ameaçada de extinção[18][19] e a gameleira (Ficus gomelleira), que é uma espécie de importância sócio-ecológica, já que seus ramos jovens servem de alimento à preguiças e práticas religiosas afro-brasileiras estão associadas a ela.[20] É digno de nota o fato de que maior jequitibá-rosa de que se tem notícia atualmente foi encontrado em um sistema cacau cabruca na região cacaueira da Bahia.[21]
Recentemente, foi criado o Instituto Cabruca que, junto com outras instituições ambientalistas, vem desenvolvendo projetos de pesquisas e extensão sobre o tema, estudando formas de manter essa vegetação nativa associada ao cacau.
Fermentação do cacau
editarAs sementes do cacau são os ingredientes fundamentais para a produção da manteiga de cacau, do liquor de cacau e do chocolate, alimentos cuja qualidade depende principalmente dos fatores genéticos e ambientais do cacau, como também do pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes e a secagem e o armazenamento das amêndoas, etapas que ocorrem ainda na fazenda.[22][23][24]
Após a realização das etapas de pré-processamento do cacau, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser torradas e utilizadas para a obtenção do liquor, manteiga e pó de cacau, bem como dos produtos achocolatados.[22][23][24]
A etapa de fermentação do cacau é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate, sendo que nenhuma outra etapa posterior é capaz de corrigir as falhas nessa etapa ou melhorar a qualidade do chocolate. Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas mediadas por microrganismos.[22][23][24]
No interior do cacau praticamente não existem microrganismos. Esses seres vivos são inoculados no fruto quando o mesmo tem a sua casca quebrada para a retirada da polpa, que entra em contato com o facão utilizado para a quebra, com as mãos dos trabalhadores, com o ar e com os equipamentos e materiais utilizados no transporte e na fermentação das sementes, que não são estéreis. A polpa do cacau é rica em açúcares fermentáveis, como glicose e frutose, água, pectina e ácido cítrico, e constitui um substrato favorável para a proliferação dos microrganismos inoculados. Entretanto, nem todos os microrganismos que entram em contato com a polpa se desenvolvem, já que as condições de fermentação selecionam os microrganismos dominantes do processo fermentativo, que são as leveduras e bactérias láticas e acéticas.[22][23][24]
Após a quebra do fruto e a remoção de sua polpa contendo as sementes, as mesmas devem ser transferidas para recipientes limpos que irão transportar o cacau para os locais de fermentação. A fermentação geralmente é realizada em caixas de madeira, conhecidas como cochos de fermentação, que contém orifícios no seu interior de 0,6 a 1 cm de diâmetro para a drenagem dos líquidos liberados durante o processo fermentativo. Folhas de bananeira podem ser inseridas dentro das caixas de madeira para que ocorra uma inoculação natural de leveduras, os microrganismos iniciais da fermentação. Isso porque o alto teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) e o baixo teor de oxigênio na polpa favorecem o crescimento dos mesmos, que fermentam a glicose e a frutose em etanol, metabólito que atinge a sua concentração máxima após as primeiras 24 horas do processo fermentativo. A principal espécie de levedura atuante no processo fermentativo é o microrganismo Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), embora dez outras espécies de leveduras também estejam presentes na polpa.[22][23][24]
S. cerevisiae também hidrolisa a pectina que recobre as sementes, o que permite a difusão do oxigênio do ar dentro da polpa. O aumento da concentração de oxigênio juntamente com o aumento da temperatura ocasionada pela reação de formação do etanol favorece o crescimento de bactérias láticas, principalmente as do gênero Streptococcus e Lactobacillus, após as primeiras 48 horas do início da fermentação pelas leveduras, que passam a ter morte celular significativa devido a toxicidade do etanol sobre o seu metabolismo. A partir desse período, ácido lático começa a ser produzido pelas bactérias láticas, uma reação exotérmica que aumenta ainda mais a temperatura da caixa de fermentação.[22][23][24]
As sementes devem sofrer revolvimentos constantes a cada 24 horas, para que ocorra a aeração da polpa, o que contribui para a sucessão ecológica dos microrganismos atuantes do processo fermentativo.[22][23][24]
Após 24 horas do início da colonização da polpa do cacau pelas bactérias láticas, a concentração de ácido lático faz com que o PH da polpa decresça, e esse efeito juntamente com o aumento da concentração de oxigênio e temperatura da caixa de fermentação - que varia de 40º a 50 °C - favorece o crescimento de bactérias acéticas, principalmente as do gênero Acetobacter e Gluconobacter. Esses microrganismos oxidam o etanol anteriormente produzido pelas leveduras em ácido ácetico, e por volta do 5º dia do processo fermentativo já é possível sentir o cheiro de vinagre na caixa de fermentação.[22][23][24]
Os ácidos produzidos pelos microrganismos durante a fermentação se difundem pro interior da semente, ocasionando a morte do gérmen, e com a perda do poder germinativo a semente do cacau se torna uma amêndoa. A morte do gérmen é acompanhada da degradação da parede celular que o recobre, o que faz com que os compostos fenólicos ali presentes (responsáveis pelo amargor e adstringência do cacau) se difundam por toda a amêndoa, onde encontram enzimas como a polifenoloxidade e a peroxidase, que os oxidam. Os produtos formados possuem coloração vermelho-castanho e podem sofrer reações de complexação com os peptídeos presentes na amêndoa, o que diminui a solubilidade dos compostos fenólicos e, consequentemente, o amargor e a adstringência do cacau. Os açúcares redutores formados pela hidrólise da sacarose pelos microrganismos, bem como os aminoácidos livres hidrofóbicos liberados após a morte do gérmen, também contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate.[22][23][24]
O término da fermentação é definido pela coloração vermelho-castanho das amêndoas e pela estabilização da temperatura na caixa de fermentação, e o processo fermentativo geralmente dura até 7 dias. Após a fermentação, as amêndoas são transportadas para os locais de secagem, para reduzir a umidade proveniente dos ácidos formados pelos microrganismos. Posteriormente, as mesmas são transportadas até as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser processadas e dar origem aos alimentos derivados do cacau.[22][23][24]
Na cultura popular
editar- O livro Gabriela, Cravo e Canela, escrito por Jorge Amado e lançado no final dos anos 50, aborda a cultura do plantio de cacau. A obra ganhou duas adaptações em formato de telenovela, uma em 1975 e outra em 2012, ambas produzidas pela TV Globo.[25][26]
- A telenovela Renascer, escrita por Benedito Ruy Barbosa e exibida pela TV Globo em 1993, também usa a cultura do cacau como pano de fundo para a história principal. A obra se passa em Ilhéus, Bahia e ganhou uma nova versão em 2024 adaptada por Bruno Luperi.[27][28]
Ver também
editarReferências
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- ↑ MÜLLER, M. W.; GAMA-RODRIGUES, A. C. Sistemas Agroflorestais com cacaueiro In: VALLE, R.R, Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Brasilia: CEPLAC/CEPEC, 2012. p. 407-435.
- ↑ Izique, Claudia (fevereiro de 2003). «Fruta disputada. Empresa japonesa registra a marca e patenteia processo de produção do cupulate». Revista Pesquisa FAPESP. Consultado em 7 de fevereiro de 2022
- ↑ Redação Pensamento Verde (12 de maio de 2014). «Frutas brasileiras: Descubra os benefícios do cupuaçu». Pensamento Verde. Consultado em 7 de fevereiro de 2022
- ↑ a b AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.
- ↑ MÜLLER, M. W.; VALLE, R. R. Ecofisiologia do cultivo do cacaueiro . In: VALLE, R.R, Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Brasilia: CEPLAC/CEPEC, 2012. p.31-66.
- ↑ Powis, Terry G.; Hurst, W. Jeffrey; del Carmen Rodríguez, María; Ortíz C., Ponciano; Blake, Michael; Cheetham, David; Coe, Michael D.; Hodgson, John G. (Dezembro de 2007). «Oldest chocolate in the New World». Antiquity. 81 (314). ISSN 0003-598X. Consultado em 15 de fevereiro de 2011
- ↑ a b Aguilar-Moreno, Manuel. Handbook to life in the Aztec World. Universidade Estadual da Califórnia, Los Angeles: Facts on File. pp. 331, 370, 373. ISBN 978-0816056736
- ↑ a b Kaline (5 de março de 2021). «Cacau: muito além do chocolate». Amazônia Hub. Consultado em 14 de junho de 2023
- ↑ Sarmiento, Zulma (1988). «Valorização de cascas do fruto de cacau (Theobroma cacao L.): obtenção de hidrolisado do pré-tratamento químico e enzimático para a produção de ácido propiônico». Acervo digital da UFPR. Consultado em 14 de junho de 2023
- ↑ Fabro, Nathalia (10 de abril de 2021). «Chá de cacau é saudável, ajuda a diminuir a ansiedade e melhora o sono». Casa & Jardim. Consultado em 14 de junho de 2023
- ↑ Charoth, Alicio (9 de dezembro de 2015). «OFICINA SOTOKO COM IMERSÃO CRIATIVA EM COMUNIDADES REMANESCENTE QUILOMBOLA.». Sossego da Flora. Consultado em 14 de junho de 2023
- ↑ Encyclopedia of Life. «Theobroma cacao». Consultado em 15 de junho de 2015
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- ↑ LOBÃO, D. E. Agrossistema cacaueiro da Bahia: Cacau cabruca e fragmentos florestais na conservação de espécies arbóreas. Tese (Doutorado em Agronomia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Jaboticabal, 2007. p.108.
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- ↑ RASHFORD, J. Candomblé’s Cosmic Trees and Brazilian Ficus species In: VOEKS, R. (ed.); RASHFORD, J (ed.). African Ethnobotany in the Americas. Springer New York. 2013. p. 311.
- ↑ MANSUR, A. ÉPOCA – Blog do Planeta. Floresatas de cacau preservam o maior jequitibá do Brasil. 2014. Disponível em <http://epoca.globo.com/colunas-e-blogs/blog-do-planeta/noticia/2014/02/florestas-de-cacau-preservam-o-maior-jequitiba-do-brasil.html>
- ↑ a b c d e f g h i j Ferreira, A. C. R. et al. Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. lhéus, Bahia: 2013. 52 p.
- ↑ a b c d e f g h i j BRITO, B. Aminas bioativas e compostos fenólicos no cacau: influência do processo de fermentação. 2013. 137 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Tecnológico, Universidade Federal do Pará, Belém, 2013.
- ↑ a b c d e f g h i j MORENO-ZAMBRANO, M. et al. A mathematical model of cocoa bean fermentation. Royal Society Open Science. 5: 180964, 2018.
- ↑ «Gabriela - 1ª versão». memoriaglobo. Consultado em 8 de abril de 2024
- ↑ «Gabriela - 2ª versão». memoriaglobo. Consultado em 8 de abril de 2024
- ↑ «Renascer». memoriaglobo. Consultado em 8 de abril de 2024
- ↑ «Crítica: Remake de 'Renascer' estreia com fôlego para salvar novelas da Globo». Folha de S.Paulo. 22 de janeiro de 2024. Consultado em 8 de abril de 2024