绍兴酒
绍兴酒主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒,属于酿造酒的一种。
绍兴黄酒酿制技艺 | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 浙江省绍兴市 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 410 |
编号项目 | Ⅷ—60 |
登录 | 2006年 |
![](http://178.128.105.246/cars-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/ShaoxingwinefromXianHengInn.jpg/250px-ShaoxingwinefromXianHengInn.jpg)
概述
编辑绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造,酒精浓度在14~18度左右,常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒(绍兴地区又称为“香雪酒”)。其风味独特也让其成为风靡会稽以至于家家户户争相酿制、饮用,东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒,依然说不够酿酒用的。[1]同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。
饮用绍兴黄酒前,先将酒灌入酒瓮,加入一些蜡及竹叶等,用荷叶和油纸包住瓮口,然后用黏土密封瓮口,置于甑中,然后用80~90℃的温度煮酒来杀菌,最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳,并可以防止酒酸败。[2]陈年绍兴黄酒俗称老酒。
1952年第一届全国评酒会将浙江绍兴酒厂出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒,黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌有古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖、塔牌、会稽山等。
功能
编辑绍兴酒具有3大功能:
制造方法
编辑原料
编辑其他原料
- 元紅酒(作为善酿酒和封缸酒原料,主要用于增加酒精浓度,减少糖分被酵母消化,增加风味)
- 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”,香雪酒用。
淋飯酒(酒母)
编辑- 蒸熟糯米
- 回水:将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度���右(其淋字的妙处就在这里)
- 搭窝:将糯米加入瓮中,拌入约0.4%的酒药压实成窝形,盖上上盖
- 3日后,其糖化的淀粉,流到底部其称之为浆凹酒
- 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌
淋饭酒,以以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。
分類
编辑按含糖量分
编辑绍兴酒按含糖量可分為5種,下列是绍兴酒的分類和代表性品種。[4]
含糖量 (克/100毫升) |
黄酒类型 | 工艺 | 典型紹興酒 | ||
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例子 | 酿造时间 | 备注 | |||
0.5以下 | 乾型黄酒 | 普通发酵 | 元紅酒 | 1~2年 | 橙黄至深褐色 |
0.5~3.0 | 半乾型黄酒 | 发酵时增加糯米饭比例 | 加飯酒 | 3年以上 | 花雕酒 |
3.0~10.0 | 半甜型黄酒 | 用乾型黄酒代替水来发酵 | 善酿酒 | 口感醇厚 | |
10.0~20.0 | 甜型黄酒 | 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 | 香雪酒 | 鲜甜醇厚 | |
20.0 | 濃甜型黄酒 | 蜜甜醇厚 |
按酿造方式分
编辑元红酒
编辑元红酒是绍兴酒酿造的基础方式,其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。(攤飯酒这个称呼,是因为须将蒸熟的糯米进行摊开,待凉了以后再进行酿造)10天之内的进行第一发酵,用较小的瓮进行发酵,3个月内需进行一二次发酵,发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16~17度左右。以后需进行过滤,然后装瓶。古代,酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色,所以叫元红酒。[5]
加饭酒
编辑加饭酒与元红酒酿造方式一样,差别在于,加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量,所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成,酿造出来的酒精度数在18~19度左右。
在古时绍兴有个风俗,一旦那户人家生了个女儿,就要在出生后的第1个月那天(俗称满月),将亲友送的糯米进行酿造,并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加饭酒又称花雕,其原因在于瓶身刻有花卉图案,故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕還有另一不同解釋,如果女兒在出嫁前逝去,則會將酒挖出稱「花凋」。
善酿酒
编辑善酿酒酿造时用的不是鉴湖水,而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度,让酒中的糖分提高,从而使酒的风味增加,是绍兴酒中的珍品,但由于糖分较高,不宜长期保存。
香雪酒(封缸酒)
编辑香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的,与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料,酿造时不加入麦麴让其颜色变深,而以白色的酒药取代,所以酿造出来的酒粕色白如雪,香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
參考資料
编辑- 花井四郎《黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史》東方書店,1992,ISBN 4-497-92357-6.