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抹茶
(茶飲方式)
鎖定
抹茶,起源於中國魏晉時期,其做法是採集春天裏的嫩茶葉,用蒸汽殺青後,做成餅茶(即團茶)保存。等到食用時,先將餅茶放在火上烘焙乾燥,後用天然石磨碾磨成粉末,再倒進茶碗並衝入沸水,用茶筅充分攪動碗中茶水,使其產生沫餑,即可飲用。
自古以來,文人墨客留下了大量的詠歎抹茶的詩篇,“碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗麪”就是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美之詞。
- 中文名
- 抹茶
- 外文名
- Matcha
- 主要營養成分
- 茶多酚,微量元素
- 適宜人羣
- 普遍適用
- 儲藏方法
- 廕庇乾燥處保存
- 起 源
- 中國魏晉
- 類 型
- 茶飲方式
抹茶發展
中國抹茶發展的三個階段:
2、緩慢發展階段,晉朝年間,人們就發明了蒸青散茶(碾茶),還審���了評茶色香味的方法,併成為人們不可或缺的日常飲料。《茶經》記載:“……始其蒸也,入乎簞,既其熟也,出乎簞。釜涸注於甑中,又以谷木枝三亞者制之,散��蒸牙筍並葉,畏流其膏。”到了宋朝更發展為茶宴,當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法:把團茶擊成小塊,再碾成細末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嚐色、香、味,佳者為上。自明代以來,不再流行抹茶了,而改用茶葉,沖泡喝湯,棄置茶渣。清朝茹敦和在《越言釋》中説,古者茶必有點,其磑茶(抹茶)為撮泡茶,必擇一二佳果點心,謂之點心,謂之點茶。
3、加速上升階段,伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展,為抹茶提供了更好的原材料; 蒸青設備的進步,又促使抹茶的品質得到大幅度提升;超微粉研磨技術的發展,大大提高了生產速度,降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時,隨着工業化、城鎮化進程快速推進,環境和健康問題日益突出,慢性病對人民羣眾的健康威脅日益加重,公眾對營養健康地訴求越來越多,促使抹茶等天然營養健康產品,得到迅猛發展。
[1]
抹茶栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片,它的製作有兩個關鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架,覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達到98%以上,也有簡易覆蓋,用黑色塑料紗網覆蓋的,遮光率只能達到70-85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示:“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、温度等環境因素,因而影響到茶葉���氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶”。經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡蘿蔔素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
[1]
抹茶加工
採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥,採用的是蒸汽殺青法。研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,併產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素,構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。
光照對茶樹葉片的化學組分影響(ug%g)
光照條件 | 葉綠素 | 全氮量 | 賴氨酸 | 簡單兒茶素 | |
---|---|---|---|---|---|
自然光 | 0.28 | 4. 47 | 73 | 1756 | 3.01 |
遮蔭 | 0.444 | 4. 90 | 136 | 4045 | 1.88 |
浸窮厥味臼始用,復計其初碾方出。
計盡巧極至迂磨,信哉智者能創物。
抹茶成分
抹茶(2張)
糖 23.67g (維持身體和���動活力的能源)
脂肪 2.94g (活動能量源)
茶多酚12090μg (跟眼睛的健康和美容有很深的關係)
維生素A2016μg (美容、美皮膚)
維生素B 1 0.2mg (能量代謝。腦和神經的能量源)
維生素B 2 1.5mg (促進細胞再生)
維生素C30mg (骨膠原生成的不可缺成分、關係皮膚的健康、美白等)
維生素K1350μg (幫助骨骼鈣質的沉着、防止骨疏鬆症、調整血液的平衡)
維生素E19mg (抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素)
泛酸0.9mg (維持皮膚和粘膜的健康)
鈣 840mg (預防骨疏鬆症)
鐵 18mg (血液的生成、維持、特別是女性應該儘可能多的攝取)
鈉 8.32mg (幫助維持細胞內側和外側的體液的平衡)
鉀 727mg (保持神經和肌肉的正常工作、排除體內多餘的鹽分)
鎂 145mg (人體缺少鎂將會引發循環器疾患)
鋅 1.5mg (皮膚和毛髮健康的維持)
SOD活性 1260000unit (抗氧化物質、防止細胞的氧化=防止老化)
抹茶用途
抹茶飲用
飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用,需要遵循一系列複雜的規則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶,加入少量温水(未沸騰),然後攪拌均勻(傳統上使用茶筅)。
在茶道中,“濃茶”用4克抹茶,加60CC開水,有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶,加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫,非常美麗,爽口。
當前快節奏的社會中,去用茶筅點茶喝的人已經很少了,抹茶更多的被用來製作各種精美的食品,綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花,受到人們的追捧和享用。
抹茶營養
近幾十年來,人們對茶葉的認識已經大大加深,對茶葉功能性的物質本質也有了深刻的瞭解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質疑的現代,茶多酚以其獨特的生物學功能和“綠色”本質越來越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營養成分、但是茶葉裏真正溶於水的部分僅僅為35%,大量的不溶於水的有效成分都被人們當做茶渣扔掉。實驗證明,吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養,一碗抹茶裏的營養成分超過30杯普通綠茶。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習慣的改革,同時也是適應快節奏現代化生活的需要。
抹茶方法
基本的方法是:
- 温碗先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。
- 調膏這是中國古人在實踐中得出的經驗,日本茶道中沒有這個程序。碗裏放入2克抹茶,先加入少量的水,把抹茶調成漿糊狀,這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。
- 點茶用茶筅按照W的軌跡貼着碗底前後刷攪,使之拌入大量的空氣,形成濃厚的泡沫。
抹茶延伸閲讀
抹茶研究
有研究表明茶多酚能清除機體內過多的有害自由基,能夠再生人體內的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質,從而保護和修復抗氧化系統 ,對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓,從而預防心腦血管疾病。日本昭和大學的醫學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液裏放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時後細菌全部死亡,一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶,因為加了抹茶後保鮮期可以延長一倍。所以,日本的中小學校終年給孩子們免費提供綠茶,條件好的提供加了抹茶的綠茶,來預防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍,是芹菜的28.4倍,其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效,受到了當今愛美女性的追捧。
抹茶日本抹茶
由於點茶非常繁瑣,並且花費錢財,所以日本點茶的人不是非常之多。但是把抹茶用於食品,卻是日本人經常乾的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一,可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關係。
[2]
現今的日本,抹茶(日文:まっちゃ;日文羅馬字:Matcha)產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業,衍生了品種繁多的抹茶甜食∶
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抹茶中國抹茶
抹茶原本產生於中國,後來興盛於日本。多年來,受季節、地域的限制,茶葉市場始終無法發展壯大。中國茶葉市場的消費也一直處於疲軟狀態,外部大環境導致成本上升、競爭加大;內部的一些負面事件,也影響了市場的消費信心。在這種情況下,一些茶葉生產商為尋求突破,轉而尋找新的發展路徑,而抹茶作為一種營養價值高、文化意藴厚,又可以作為眾多食品配料的角色,受到了一些茶葉生產商的追捧。
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抹茶分佈圖
全球優質抹茶產業帶(3張)
抹茶鑑別
由於抹茶和綠茶粉本質的區別,形成自身的價值的截然不同,在國際市場上,一公斤的綠茶粉售價為1200-1800日幣(人民幣70-110元/公斤),而每40克的抹茶的售價為1800-12000元日幣相當於人民幣105-700元,相差幾十上百倍。
抹茶不同於一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面:
1. 原料要求:抹茶對原料的質量要求較高,要求採用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉,同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前,對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短,只有50天左右,以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料,生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究,這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成,保證了茶樹品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質量,在栽種過程中,工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑,以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
隨着人們生活水平的提高,人們不但對食物的營養成分,同時對它的色澤也是很在意的,人的食慾幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易��受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本,人們被要求每天攝取30種食物,但是少有人能完成這個任務,而抹茶几乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶不但可以直接用來飲用,同時可以做成各種抹茶食品,抹茶以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特徵,應和了新時代大眾的消費理念和環保意識,同時應和了現代化生活節奏的需要。可以肯定,隨着科技的進步及綠色添加劑研究的深入,抹茶在食品、飲料中的應用前景將是不可估量的。
抹茶食物營養成分
食物名稱 | 抹茶 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 324 千卡 |
蛋白質 | 30.6 g |
脂肪 | 5.3 g |
脂肪酸 | 3 g |
飽和脂肪酸 | 0.7 g |
多不飽和脂肪酸 | 2.2 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.3 g |
水分 | 5 g |
碳水化合物 | 38.5 g |
膳食纖維 | 38.5 g |
可溶性膳食纖維 | 6.6 g |
不溶性膳食纖維 | 31.9 g |
灰分 | 7.4 g |
葉酸 | 1200 μg |
αE | 28.1 mg |
鈉 | 6 mg |
鎂 | 230 mg |
磷 | 350 mg |
鉀 | 2700 mg |
鈣 | 420 mg |
鐵 | 17 mg |
銅 | 0.6 mg |
鋅 | 6.3 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.6 mg |
維生素B2(核黃素) | 1.35 mg |
煙酸(煙酰胺) | 4 mg |
泛酸 | 3.7 mg |
維生素B6 | 0.96 mg |
維生素C(抗壞血酸) | 60 mg |
維生素E | 28.1 mg |
維生素K | 2900 μg |
- 參考資料
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- 1. 你真的瞭解抹茶嗎?揭秘關於抹茶的冷知識 .網易旅遊.2016-04-20[引用日期2017-07-21]
- 2. 什麼是抹茶 抹茶的歷史 .中國普洱茶網.2011-03-16[引用日期2017-07-21]