-
蒸饃
鎖定
蒸饃即饃或
饅頭,為中國傳統麪食,據傳為諸葛亮發明。《
三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲,平定南蠻之後,過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮不忍用人頭祭祀,而發明饅頭為替代品。“饅”通“蠻”,“饅頭”即意為“蠻頭”。是
發酵麪糰蒸食,在北方一些省份稱饅頭為饃。
現代人常常拿它同西方的麪包相媲美,外國食品史學者更把它譽為古代麪食文化的象徵。明代《本草綱目》載:“
蒸餅(蒸 饃)味甘、性平、無毒。具有消食、養脾胃、温中化滯、益氣和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。 蒸饃是我國最古老的
發酵麪糰蒸食。蒸饃的問世,反映了我們祖先從很早時候起,便熟練地掌握了酵母菌的生化反應特性,是中國古代勞動人民在食品微生物方面的一項偉大發明。
- 中文名
-
蒸饃
- 別 名
-
饃或饅頭
- 性 質
-
傳統麪食
- 主 料
-
酵母、麪粉、水
蒸饃原料
蒸饃
酵母、麪粉、水。製作過程
1、和麪
3發酵後整形
3、
發酵後整形
4上籠蒸
4、上籠蒸
(注:點擊每幅圖片右下角的圖片放大按鈕可放大圖片,查看各個步驟下方的文字敍述)
蒸饃硬麪蒸饃做法
蒸饃流傳
在山西長治地區的“硬麪蒸饃”就是一種用
發酵麪糰蒸制的食品。
手工將面劑反覆揉搓20多次,搓轉成6
釐米高的圓頂形蒸饃,即叫“高樁蒸饃”;方形的硬麪蒸饃,就是將麪糰搓成長條,再用手拍成6釐米高的長方形條,用刀剁成8釐米寬10釐米長的方形
蒸饃;方卷形的硬麪蒸饃,是將揉搓好的麪糰用擀杖擀成0.5釐米厚的
大薄片,刷上白糖水,捲成卷形,理成方形用刀剁成和方形蒸饃一樣的方卷硬麪蒸饃。
這種
蒸饃和麪時因水少,麪粉多(麪粉500克,水100克),酵面少(600克水面加125克
麪肥), 成熟後饃質有層次,聞着髮香,吃着發甜,故稱“硬麪饃”,確實是一種久吃不厭的美食點心 。如果將硬麪
蒸饃���透,再用烤爐烤黃,烤酥,掉在地上會發出清脆的聲音,而且立即會粉碎如沙。
蒸饃製作方法
這種硬麪
蒸饃要下工夫,不能摻假,不能懶惰。它要經過制酵(用小酵、麩皮、小
米飯 、成曲加水
發酵)、兑料(乾麪粉、酵面、鹼面、水)、和麪團、大槓壓、小槓壓(壓至麪糰均勻、光滑有化學作用)、搓條、揪劑、揉饃、排放、出汗(餳)、上籠、火候等十幾道工序, 方可成為“硬麪
蒸饃”。
作者從上世紀五十年代,一直從事飲食服務工作,見過 、吃過長治地區的硬麪
蒸饃不少,長治市賈全則、呂大生、牛慶先、賈來香,長子縣靳安則,潞城縣石啓富,襄垣縣王啞巴做的硬麪蒸饃好吃,回味無窮。改革開放後長治地區各縣賣
蒸饃的不少,質地、口味不如過去。但也有幾家沒有丟失了傳統的做法。特別是潞城市仁虎饃坊做的硬麪
蒸饃供不應求,2002年被長治市名吃研究會評為“上檔名吃”。