- 中文名
- 鱼唇
- 外文名
- sharks lip
- 别 名
- 鱼皮、鱼魂、鱼冲、鱼嘴
- 主要成分
- 胶原蛋白
- 富含营养
- 蛋白质
- 适用人群
- 一般人群均可食用
- 拼 音
- yú chún
白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇,为了增加剥皮时的腔弹性,一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀,顺势轻轻割破腹皮一层,直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部,右手拇指嵌入皮层轻轻割开,使皮层与肌肉脱离,依次剥至背���;再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮,使全体脱离肉体,即成整张鱼皮,剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。
将剥下的鱼皮放入清水中,用软刷子洗刷皮层,除去粘。
体液和血污后,再按肉面朝上,皮面向下地排列于木板上,用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意,脊背皮厚,可以重刀刮取;腹部皮薄则应慢刮,以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1~2小时,即可取出晒干。
鱼皮可以烈日曝晒,根据皮张的大小和部位的厚薄,可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒,较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青,称青皮;腹部皮薄色白,叫白皮;嘴边皮厚色白,为真正的鱼唇,小的常以整张曝晒。
特色:质地糯软味美,滑润鲜香。
制作:将鱼唇改刀成2.5厘米长、1厘米宽的片,下入锅内用开水氽透,捞出用清水漂净,如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒,加入鱼唇用微火烧开,撇尽浮沫,再用微火煨10分钟左右,捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用,再放入绍酒烹后,加酱油、清汤、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开,撇去浮沫,用慢火煨5分钟,再用淀粉勾成熘芡,淋上鸡汤、芝麻油,炒匀盛出装盘即成。
特 色:味道咸鲜醇厚。
操 作:1、鱼唇洗净用水涨发,将其改刀为0.3厘米厚,7×3厘米的大片,用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净,鸡肉(为熟鸡肉且宜选用鸡脯肉)切成大片,蘑菇洗净切为二瓣。 2、炒锅置于旺火上,注入奶汤500克,放入姜汁、鱼唇、蘑菇、鸡脯肉,烧沸去浮沫,入精盐、味精,撒豌豆尖,淋葱油,即可起锅,装入汤碗内。
贴士:
2、奶汤熬好时即时使用,不能停留过久。
3、若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等。 [1]
制法:1、将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿均切成1厘米宽、5厘米长的抹刀片,放开水中一冲,捞出将水控净。
2、油50克下锅,将葱下锅炒成金黄色,捞出,再将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿下锅略炒,加清汤、老抽、料酒、味精烧开,去掉浮沫,用淀粉勾成溜芡,淋上香油盛即可。