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Stockfisch

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Filets de morue séchés.

Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.

Il peut s'agir de cabillaud (Gadus morhua), d'églefin (Melanogrammus aeglefinus), de lingue (Molva molva), de lieu jaune (Pollachius pollachius), de lieu noir (Pollachius virens), et de brosme (Brosme brosme).

Le terme stockfish est l’orthographe en anglais, tandis que l’orthographe française est influencée par Stockfisch, en allemand, et stokvis, en néerlandais. Le terme originel néerlandais stokvis est construit à partir des mots stok, « bâton », et vis, « poisson », car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois.

Stockfisch séchant sur des claies de bois.

L'usage de sécher la morue est d’origine scandinave. La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfisch de premier choix.

Les îles Lofoten, membres de la Hanse dès le XIIIe siècle, connurent aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du Sud. Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de stockfisch, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens, où Génois et Vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.

Tous les stockfischs ne descendaient pas aussi bas, puisqu'en 1633, des marchandes ambulantes non autorisées de stocphis ou stocfis sont expulsées de Waremme, en Principauté de Liège.

La qualité de production d’un bon stockfisch est de bien des façons[évasif] comparable à celle d’un havane, d’un cognac ou d’un jambon de Parme. Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Éviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue, sur des treillages de bois. Puis, durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70 % de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs : protéines, vitamines, fer et calcium.

Plats à base de stockfisch

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Stocco alla mammolese, plat calabrais.

Références

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  1. Valérie Doux, Dictionnaire insolite de l'Islande, Paris, Cosmopole, , 2e éd. (1re éd. 2016), 159 p. (ISBN 978-2-84630-128-2), p. 77

Bibliographie

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  • Christian Bernard et Daniel Crozes, L'Estofi, Éditions du Rouergue, 2012, 160 p. (ISBN 978-2-8126-0350-1).

Article connexe

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Liens externes

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