Կամամբեր
Կամամբեր | |
---|---|
![]() | |
Տեսակ | սպիտակ բորբոսով պանիր, ֆրանսիական պանիր, պանիր կովի կաթից, արտադրական պանիր և պանիր |
Առաջացման երկիր | ![]() |
Տարածաշրջան | Նորմանդիա |
![]() |
Կամամբեր՝ (ֆր.՝ Camembert) փափուկ, յուղոտ պանիրի տեսակ, պատրաստված կովի կաթից։ Ունի սպիտակ կամ բաց սերուցքի գույն և նուրբ ու ��ի քիչ սնկային համ։ Արտաքինից կամամբերը պատված է չոր հացակեղևով՝ մշակված Geotrichum candidum-ով, որի վրա աճում է սպիտակ բորբոս Penicillium camemberti:
Ֆրանսիացի պոետ և արձակագիր Լեոն-Պոլ Ֆարգը կամամբերի համը բնութագրում է ինչպես՝ «Աստծո ոտքի հոտ» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu)[1]։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կամամբերը պատրաստվում է կովի կաթից, որի մեջ երբեմն ավելացնում են քիչ քանակությամբ յուղազուրկ կաթ։ Կամամբերի չափերը. հաստությունը՝ 3,1 սմ, տրամագիծը՝ 11,3 սմ, քաշը՝ 340 գրամ։ 25 լիտր կաթից կարելի է ստանալ այդպիսի 12 պանիր։
Շոգ եղանակին կամամբեր արտադրելու դժվարություններ են առաջանում,այդ իսկ պատճառով սովորաբար այն արտադրում են սեպտեմբերից մայիս ընկած ժամանակահատվածում։ Ամենալավ պանիրը ստացվում է երկու բաղադրատոմսով՝ թանձրուկի կեսը երեկոյան տեղափոխում են ֆորմայի մեջ, մնացածը ավելացնում են հաջորդ առավոտյան։ 27 °C-ով 4.5 լ կաթին ավելացնում են 0,5 մլ շրդանային մակարդակ (րեննինա)։ Մերվելը սկսվում է երկու ժամից, այնուհետեև պետք է աստիճանաբար կաթը խառնել, բաց չթողնելով մնացած սերուցքը։ Քանի որ գործարանում հնարավոր է կամամբերին բնորոշ բորբոս չառաջանա, բորբոսի կուլտուրան կարելի է պատրաստել կամամբերի լավ կտորից, որը պետք է գցել կաթի մեջ մինչ շրդանային մակարդակ ավելացնելը։
Թանձրուկը լցնում են մետաղական ֆորմայի մեջ, որոնք դրված են ծղոտե ծածկերի վրա։ Պանիրը թողնում են մնա ամբողջ գիշեր, առավոտից այն կրճատոում է իր իրական չափի մոտավորապես 2/3-ը։ Առավոտյան նորից կրկնվում է ամբողջ գործընթացը, սակայն ֆորմայի մեջ մինչև նոր թանձրուկ ավելացնելը հին թանձրուկի մակերեսը զգուշությամբ խառնում են։ Նոր թանձրուկ ավելացնելուց մեկ օր հետո պանիրը պետք է լինի բավականին պինդ, որպեսզի այն կարողանան շրջել։ Այս գործողությունը պահանջում է մեծ հմտություն։
Երբ թանձրուկը հավաքվում է ֆորմայի պատերին, աղ են ցանում։ Այնուհետև պանիրը դնում են դարակների վրա և օրվա ընթացքում երկու անգամ շրջում։ Երբ արդեն պարզ տեսանելի է լինում սպիտակ բորբոսը պանիրը տեղափոխում են չոր տեղ, որտեղ հնարավոր կլինի հետևել ջերմաստիճանին ու խոնավությանը։ Ամենաբարենպաստը՝ 13 °C է, իսկ օդը պետք է լինի թույլ խոնավ։ Հետևյալ պայմանների շնորհիվ բորբոսի առաջացումը կատարվում է արագ, և շուտով սպիտակ բորբոսը դառնում է կապույտ, այդպես պանիրն ունենում է կապտա-մոխրագույն երանգ։ Բորբոսը կարող է ունենա նաև մուգ կանաչ կամ սև գույն, եթե օդը չոր է։ Պանիրն այնուհետև տեղափոխում են 10 °C և բարձր խոնավություն ունեցող մեկ այլ նկուղային տարածք։ Այս պայմաններում բորբոսի առաջացումը զգալիորեն դանդաղում է, իսկ այն ձեռք է բերում կարմրա-շագանակագույն երանգ։ Այսպես պանիրը դառնում է կպչուն և հասուն։
![Գյուղ կամամբեր](http://178.128.105.246/cars-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5b/Camembert_sign.jpg/228px-Camembert_sign.jpg)
Կտրելու ժամանակ պանիրը պետք է լինի պինդ։ Պանրի պինդ և կիսաջրիկ զանգվածը ցույց է տալիս, որ այն վատ է պատրաստված։ Կամամբերի ճիշտ հասունացումը ստուգվում է նրա մակերևույթի վրա բորբոսի տարբեր երանգների առաջացման հաջորդականությամբ։ Ինչպես արդեն նշեցինք, սպիտակ բորբոսը վերափոխվում է կապտա-մոխրագույնի, իսկ հետո կարմրա-շագանակագույնի։ Եթե հաջորդականությունը այլ է, ուրեմն պանիրը առաջնակարգ չի լինի։
Մթերքը տեղափոխվում է փայտե տուփերով կամ փաթեթավորվում է ծղոտով։ Կամամբերը պետք է արագ վաճառել, քանի որ դժվար է այն պահպանելը։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պանիրը, որին անվանում են կամամբեր, ի հայտ եկավ 19-րդ դարում։ 1890 թվականին ինժեներ Մ. Րիդելը հորինեց փայտե տուփ, որը օգտագործվեց այդ պանրի տեղափոխման համար և թույլ տվեց այն արտահանել՝ հատկապես ԱՄՆ, որտեղ այն հայտնի դարձավ։ Այդ տուփերը օգտագործվում են մինչև հիմա։
Կամամբերը ճանաչում ունեցավ Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ։
![Կամամբեր պանիր](http://178.128.105.246/cars-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Camembert1.jpg/220px-Camembert1.jpg)
![Կամամբեր պանիր](http://178.128.105.246/cars-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/Armenian_Camembert_Cheese.jpg/220px-Armenian_Camembert_Cheese.jpg)
Պատերազմի ընթացքում զորքի համար գնում էին կանտալ (канталь) և գրյուեր (грюйер), որը չէր բավականացնում։ Նորմանդական պանրի արտադրողները սկսեցին զորքին մատակարարել մեծ քանակությամբ կամամբեր։
Լեգենդ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Համարվում է, որ առաջին կամամբերը պատրաստվել է 1791 թվականին նորմանդացի գեղջկուհի Մարի Արելի (ֆր.՝ Marie Harel) կողմից։ Լեգենդի համաձայն՝ Մարի Արելը Ֆրանսական մեծ հեղափոխության ժամանակ մահից փրկել է մի վանականի, որը որպես շնորհակալություն նրան է տվել այդ պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը։
Պանրի առաջացման այս լեգենդը առաջին անգամ մարդկանց ներկայացվեց ֆրանսիական փոքրիկ քաղաք՝ Վիումտեում։ Ամեն ինչ սկսվեց նրանից, որ 20-րդ դարի սկզբին իր հիվանդներին բուժելու համար մի բժիշկ օգտագործեց նորմանդական պանիրը։ Հիվանդները բժշկին երխտապարտ լինլու համար նրա պատվին Կամամբեր գյուղից ոչ հեռու փոքր արձան կանգնեցրին։ Այդպես, մարդիկ նկատեցին, որ 18-րդ դարի վերջին Կամամբեր գյուղում ապրում էր Մարի Արել անունով մեկը, ով շուկայում վաճառում էր արտասովոր համ և տեսք ունեցող պանիր։ 1928 թվականին Վիումտեի հրապարակում հանդիսավոր կերպով տեղի ունեցավ աղջկա և պանրի պատվին կանգնեցրած հուշարձանի բացումը։
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 64—67. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 151. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Ellen Sandbeck Green Barbarians: Live Bravely on Your Home Planet. — New York: Scribner, 2010. — P. 274. — ISBN 978-1416571827
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- «Dr Knirim, Marie Harel and camembert cheese, the genuine one» (անգլերեն). www.vimoutiers.net. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 24-ին.
- «Musée du Camembert» (ֆրանսերեն). La Maison du Camembert. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 24-ին.
- Гелия Певзнер (2013 թ․ մայիսի 10). «Камамбер, отвоевавший у Евросоюза справку о подлинности». Международное французское радио. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 24-ին.
![]() | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կամամբեր» հոդվածին։ |
|