Gluten: verschil tussen versies
k robot Erbij: da |
Geen bewerkingssamenvatting |
||
| Regel 1: | Regel 1: | ||
'''Gluten''' is een amorf [[eiwit]] dat, gecombineerd met [[zetmeel]], wordt aangetroffen in de endosperm van sommige [[graan|granen]], (b.v. [[tarwe]], [[rogge]], [[gerst]]) en de producten die ervan worden gemaakt. Ongeveer 80% van de eiwitten in tarwe bestaat eruit. Gluten komen niet voor in [[rijst]], wilde rijst, [[maïs]], [[gierst]], [[boekweit]], [[quinoa]] en [[amaranth]]. [[Haver]] en [[teff]] ([[Ethiopië|Ethiopisch]] [[gewas]]) bevatten geen gluten, maar worden soms vlakbij granen geteeld die wel gluten bevatten of verwerkt over dezelfde machines, waardoor ze vaak vervuild zijn met gluten. Niet-granen, zoals [[soja|sojabonen]] en [[zonnebloempit|zonnebloemzaden]] bevatten geen gluten. |
|||
'''Gluten''' zijn [[proteïne|eiwitten]] ([[gliadine]] en [[glutinine]]) die voorkomen in [[graan]]. |
|||
== Belangrijk voor structuur == |
|||
geven de producten die van het [[meel]] gemaakt worden [[elasticiteit (materiaalkunde)|elasticiteit]]. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product blijft. Dit is bijv. belangrijk bij brood zoals een volkorenbrood en brood met veel zaden en pitten of rozijnenbrood. |
|||
de gluten vormen namelijk het skelet van het brood, dus zij moeten de vulling goed kunnen dragen. |
|||
== Extractie == |
|||
Meel met veel gluten (gemaakt van de [[tarwe]]soort [[durum]]) wordt ''hard meel'' genoemd. |
|||
Gluten kunnen [[extractie|geëxtraheerd]] worden uit het meel van tarwe en andere granen, door het zetmeel uit te wassen. Om dit te bewerkstelligen, wordt een eenvoudig deeg van meel en water gespoeld met water en gekneed totdat het spoelwater vrij is van meel en zemelen. Voor non-food toepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. De resterende gluten hebben dan een stevige, [[kauwgom]]achtige structuur. |
|||
== Gebruik == |
|||
| ⚫ | |||
[[koken|Gekookte]] gluten wordt stevig, en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken, waar één variëteit seitan genoemd wordt. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatie[[vlees]], wanneer het goed op smaak is gemaakt. |
|||
Bij het bakken is gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de [[fermentatie]]gassen in het deeg, waardoor het kan rijzen. Na het bakken, zorgen de coaguleerde gluten ervoor dat het eindproduct zijn vorm houdt. |
|||
== Ziekten die door gluten worden veroorzaakt == |
|||
Mensen die aan [[coeliakie]] lijden hebben een intolerantie voor gluten en moeten een glutenvrij dieet volgen. Inname van gluten veroorzaakt bij hen beschadiging van de [[maagslijmvlies|mucosa]] van de [[dunne darm]], wat tot gevolg heeft dat normale [[vertering]] onmogelijk wordt. Wanneer alle gluten worden vermeden, gaat het darmkanaal weer normaal functioneren. |
|||
Mensen met [[autisme]] en autistische aandoeningen (zoals het [[syndroom van Asperger]]) kunnen gevoelig zijn voor gluten en [[caseïne]] (een [[proteïne]] in [[melk]]); beiden lijken een [[opium]]-achtig effect te hebben bij deze mensen. Het opioïde effect van gluten wordt veroorzaakt door gluten exorfines en gliadorfine. Dit zijn [[peptide|peptiden]] die tijdens de vertering van gluten ontstaan. Een andere reden om een glutenvrij dieet te vormen kan dermatitis herpetiformis zijn. |
|||
Veel mensen die niet in staat zijn om gluten te verteren, zijn wel in staat de tarwevariëteiten kamut en [[spelt]] te verteren, die gluten met een iets andere structuur bevatten. Mensen met coeliakie wordt echter aangeraden alle glutenvormen te mijden. |
|||
| ⚫ | |||
[[Categorie:Proteïne]] |
[[Categorie:Proteïne]] |
||
Versie van 7 dec 2005 11:50
Gluten is een amorf eiwit dat, gecombineerd met zetmeel, wordt aangetroffen in de endosperm van sommige granen, (b.v. tarwe, rogge, gerst) en de producten die ervan worden gemaakt. Ongeveer 80% van de eiwitten in tarwe bestaat eruit. Gluten komen niet voor in rijst, wilde rijst, maïs, gierst, boekweit, quinoa en amaranth. Haver en teff (Ethiopisch gewas) bevatten geen gluten, maar worden soms vlakbij granen geteeld die wel gluten bevatten of verwerkt over dezelfde machines, waardoor ze vaak vervuild zijn met gluten. Niet-granen, zoals sojabonen en zonnebloemzaden bevatten geen gluten.
Belangrijk voor structuur
Gluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Ze geven de producten die van het meel gemaakt worden elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product blijft. Dit is bijv. belangrijk bij brood zoals een volkorenbrood en brood met veel zaden en pitten of rozijnenbrood. de gluten vormen namelijk het skelet van het brood, dus zij moeten de vulling goed kunnen dragen. Meel met veel gluten (gemaakt van de tarwesoort durum) wordt hard meel genoemd.
Extractie
Gluten kunnen geëxtraheerd worden uit het meel van tarwe en andere granen, door het zetmeel uit te wassen. Om dit te bewerkstelligen, wordt een eenvoudig deeg van meel en water gespoeld met water en gekneed totdat het spoelwater vrij is van meel en zemelen. Voor non-food toepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. De resterende gluten hebben dan een stevige, kauwgomachtige structuur.
Gebruik
Gekookte gluten wordt stevig, en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken, waar één variëteit seitan genoemd wordt. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt. Bij het bakken is gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de fermentatiegassen in het deeg, waardoor het kan rijzen. Na het bakken, zorgen de coaguleerde gluten ervoor dat het eindproduct zijn vorm houdt.
Ziekten die door gluten worden veroorzaakt
Mensen die aan coeliakie lijden hebben een intolerantie voor gluten en moeten een glutenvrij dieet volgen. Inname van gluten veroorzaakt bij hen beschadiging van de mucosa van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat normale vertering onmogelijk wordt. Wanneer alle gluten worden vermeden, gaat het darmkanaal weer normaal functioneren. Mensen met autisme en autistische aandoeningen (zoals het syndroom van Asperger) kunnen gevoelig zijn voor gluten en caseïne (een proteïne in melk); beiden lijken een opium-achtig effect te hebben bij deze mensen. Het opioïde effect van gluten wordt veroorzaakt door gluten exorfines en gliadorfine. Dit zijn peptiden die tijdens de vertering van gluten ontstaan. Een andere reden om een glutenvrij dieet te vormen kan dermatitis herpetiformis zijn. Veel mensen die niet in staat zijn om gluten te verteren, zijn wel in staat de tarwevariëteiten kamut en spelt te verteren, die gluten met een iets andere structuur bevatten. Mensen met coeliakie wordt echter aangeraden alle glutenvormen te mijden. Er zijn ook glutenvrije producten te koop; onder andere xanthaangom wordt als vervanger gebruikt.