Слад
| Слад | |
|---|---|
 | |
Слад (латински: Хордеум дистицхум) је име за проклијало и осушено сјеме пивског јечма, богато активним хидролитичким ензимима.[1] Иако се било које зрно житарица може претворити у слад, најчешће се користи јечам, док се раж, пшеница, рижа и кукуруз користе много мање.[2]
Производња и карактеристике
[уреди | уреди извор]Слад се производи у сладоранама тако да се прво сјеме сортира, затим мочи док не добије око 45% влаге. Затим се оставља 3 до 7 дана на температури од 20 до 25 °Ц да проклије. Након тог се суши на температури од 35 до 120 °Ц све док у зрну удио сухих материја не достигне 95 до 97%, затим се уклањајукорјенчићи.[1] Даљње клијање и остали повезани биокемијски процеси (синтеза ензима, разградња садржаја сјемена) прекида се контролираним сушењем проклијалога сјемена (зелени слад), како би се сачували ензими и добио стабилан сухи производ - сухи слад.[1] На тај се начин нетопљиви садржај као што је ендосперм зрна (шкроб, протеин) разграђени и претворени у топљиви облик и у великој мјери хидролизирани до једноставних шећера и аминокиселина, па слад садржи више шећера (глукоза и малтоза) него јечам и има слатки окус.[1]
Сладни екстракт се производи уситњавањем слада, и одстрањивањем крутих материја, након тог се испаравањем добија концентрирани сируп који садржи шећере, витамине и минерале.[2]
Ензими произведени унутар јечма за вријеме клијања разграђују шкроб похрањен у сјеменском зрну на једноставније угљикохидрате, углавном шећер и малтозе. Остали ензими који се налазе у зрну могу се растворити у протеине и једноставније душичне спојеве. У пиварству се слад додаје самљевеним натопљеним житарицама како би његови ензими претворили шкроб из те меласе у сладовину. Она се затим ферментира помоћу квасца, што накрају резултира алкохолом и угљичним диоксидом који пиву даје карактеристичан окус.[2]
Слад је базна сировина у производњи пива[1], за један барел пива (117,3 литара) потребно је око 11 до 22 кг слада.[2]
У пиварству се слад додаје самљевеним натопљеним житарицама како би његови ензими претворили шкроб из те меласе у сладовину. Она се затим ферментира помоћу квасца, што накрају резултира алкохолом и угљичним диоксидом који пиву даје карактеристичан окус.[2]
Зелени слад се користи се као ензимски додатак у производњи житних ракија[1] (wхискyа). Слад намијењен за производњу шкотског wхискyа суши се димом са ватре на којој изгара тресет.[2]
Сладни екстракти се такођер користе за арому, као појачивачи ензимске активности и да повећају количину шкроба у таквим прехрамбеним производима као што је брашно, житарице за доручак, дјечја храна, кекси и остали пекарски производи.[2]
Специјални сладови као што су кристални и чоколадни (црни), слад, за побољшање боје и окуса пива производе се контролираним загријавањем зеленог или сухог слада.[2]
