基本介紹
- 中文名:滷麵
- 主要食材:麵條,肉絲,各色蔬菜
- 口味:香甜、滑潤、濃郁
- 主要類別:漳州滷麵、莆田滷麵、泉州滷麵。
- 拼音:Lu Mian
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漳州滷麵
漳州滷麵的做法:
做滷麵的湯料,要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜,佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲、干貝等。調滷麵的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透,然後添加地瓜粉調稠,另加一些冰糖、鹽、味素,以增加香甜、滑潤的口感。
進食時,一般先在碗底放些韭菜、豆芽,上面放麵條,再與鹵湯調拌,任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬,這樣吃起來風味獨特,齒頰留香。滷麵在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。
薌城滷麵
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莆田滷麵
製作原料
滷麵
![滷麵 滷麵](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/3/883/nBnauUWMzcDOhRzMwYzY1EzMkJ2Y3AjMldDZzUjZkJTOyE2MmFDMmVWZ1kzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
1、主料:生細面400克,豬瘦肉100克,鮮蝦仁100克。
2、輔料:水發香菇10克,雞蛋1個,水發黃花菜20克。
3、調料:熟豬油30克,精鹽5克,濕澱粉20克,肉清湯800克,味素6克,蔥、姜、蒜末各3克,香油、油蔥、胡椒粉適量。
操作過程
1、將豬瘦肉切成絲狀,香菇切成絲狀,雞蛋磕入碗中打散。
2、炒鍋放旺火上,舀入熟豬油燒熱,下蔥、姜、蒜末煸香,並下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒,放入肉清湯燒沸。下味素、精鹽,用濕澱粉調成滷汁後加入蛋液即可。
3、炒鍋置旺火上,加水燒沸,放入熟麵條氽熱撈起,裝入湯碗中,淋上調好的滷汁,撒上香油、油蔥、胡椒粉即可。
菜品特點
色澤金黃,配料多樣,味道鮮美。
閩南地區的滷麵別有一番風味,是漳州、泉州等地的特色小吃。其中,漳州連鎖店阿芬滷麵深受市民的青睞。除此,泉州有生日要煮麵吃的習俗,煮時不能把麵條扯斷,須整條長面下鍋煮,以表示長壽。
莆田滷麵介紹
大揭密麵條起源於中國,漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”,製作時一手托麵團,一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年),湯餅不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,將麵團擀薄後再切成細條,這就是最早的麵條。到唐代(公元618—907年),人們又把切好的麵條掛起來晾乾,便於保存和隨時食用。於是最早的掛麵便誕生了。唐代時,中國和日本的往來很頻繁,麵條和掛麵的製作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的麵條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回義大利的。但此種說法似乎並不可*。有的歷史學家認為,麵條是在富裕的義大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什麼莆田滷麵能鉤起那么多人的食慾呢,這當然有它獨到的秘密了。在“興化府滷麵” 館裡,我們請教了那個做滷麵的師傅,聽他談談莆田滷麵的獨特做法。莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麵筋當然是講究的第一道工序,不像山西面還是拉麵那樣,現場把麵團拉成細面,這個麵條要用不同麵粉按比例加工,打出來的面要韌性,下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程式,挑選豬骨頭裡最好的骨段,熬出來的高湯要白花花的,香噴噴的,每份高湯要兌多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而後是配料上,瘦肉、香菇,蝦乾,干貝,牡蠣,蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以後,就是火功了,滷麵之所以是叫滷麵,因為它是在文火中慢慢燉出來的,讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面,這樣的話,出來的面才能有味道,湯是粘稠的。滷麵在講究火候的同時,也講究吃麵的時間,一般來說,面出鍋3—5分鐘,就要開吃了,不然的話,面就糊了,就沒有那種口感了,所以對正宗的莆田滷麵來說,煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的,時間過久,就要倒掉。沒完呢,還有很多輔料:綠豆芽,韭菜段加少許油燙至斷生投涼,蒜頭切很細碎的丁小火炸酥(就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁)。
莆田滷麵做法
材料 :
肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克。
調味料
(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙。
(2)胡椒粉少許、醋4大匙。
作法:
鹵湯做法:
1、將香菇、魷魚乾切成條狀,與干貝一起放水中浸泡15分鐘後瀝乾備用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸勻。
2、將蒜切碎倒入油中爆香,然後倒入香菇、魷魚乾、干貝、蝦仁翻炒幾下。
3、另在一鍋中燒水(水加多少視食量而定,一般兩個人需加約1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開後,加勾芡,然後將鴨蛋打碎攪拌均勻後徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味素調味後,一鍋地道的滷麵湯底變新鮮出鍋了。
作法:
1.大白菜洗淨、切絲,香菇泡軟切絲,用兩大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至軟,加入調味料(1)燒開,改小火,並放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開,放入麵條煮熟,撈入碗內。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火,加入調味料(2)及洗淨、切碎的香菜末。
4.盛入碗內的麵條,淋上煮好的肉鹵即可食用。