背景資料
蟹棒,屬於
魚糜類產品(又叫做海洋仿生食品)。魚糜類產品,是以各種海水魚魚糜或
淡水魚魚糜為原料,經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品,其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、
魚肉火腿、
魚香腸和
蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃,也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料,深受國內外消費者的喜愛。
食品用料
選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好,在日本主要選用海上冷凍
狹鱈特級魚糜。如採用未經冷凍的魚糜,為保證後續工序中魚糜溫度不高於10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的蟹棒食品,常加15%~20%的真蟹肉。
蟹肉加工工藝
工藝類型
蟹棒食品加工主要有兩種工藝,其成品的形態及肉質有所不同,但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片,經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀,成品展開後可將魚肉順著條紋撕成細條狀而製得蟹棒;另一種是將魚糜直接充填成圓柱形,然後經蒸煮而成,這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。目前國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。
工藝流程
魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條文→成卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→蟹棒成品。
操作要點
魚糜解凍
可採用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍,解凍的最終溫度在-2~3℃較為適宜。此外,最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20mm厚的薄片,直接送入斬拌配料。
斬拌機塗膜蒸煮
將魚糜送入充填塗膜機的送肉泵貯料斗內,貯料斗的夾層內放冰水,以防魚糜溫度提高(控制溫度<10℃)。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T形狹縫”,形成1.5~2.5cm厚、12~22cm寬的薄帶,粘在不鏽鋼片傳送帶上。薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱,經90℃、30s的濕熱加熱處理,此處蒸煮的目的是使塗片定型穩定(並非蒸熟)。
火烤冷卻
薄片狀的魚糜又隨著傳送帶送入明火,進行乾熱,���源為液化氣,火苗距塗片3cm,火烤時間為40秒。火烤前要在塗片邊緣噴淋清水,以防火烤後塗片與白鋼板相粘連。薄片狀的魚糜經傳送帶的傳送開始自然冷卻,時間2.25min,冷卻後的溫度在35~40℃,冷卻使蟹棒塗片富有彈性。
工業烤箱利用帶條紋的軋輥與塗片擠壓以形成深度為1mm×lmm,間距為1mm的條紋,使成品表面接近於蟹肉表面的條紋,再將蟹棒薄片利用集束器自動捲成束狀,卷層為4層。
塗色包膜
選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素,色素塗在卷的表面(占總表面積的2/5~1/2),可採用直接塗在集束表面或塗在包裝塗膜上兩種方式,當薄膜包在集束表面時,色素即可附著在制品的表面上。隨著製品不斷推出,聚乙烯薄膜會自動將其包裝並熱合封口。將包裝薄膜的製品切成段,段長50cm,裝箱,再進行後續蒸煮、冷卻。
脫膜切段
製品經冷卻後薄膜需要脫衣,脫薄膜時要注意製品的防斷裂、變形及操作衛生,以免受到二次污染。切小段可有兩種切法。斜切段:斜切角為45°,斜切刀距為40mm:橫切段:一般段長100mm左右,也可按不同要求切成不同長度的段,以利於消費者自由改刀。切段由切段機機完成,以製品的進料速度和刀具旋轉速度來調整段長。
包裝運輸
用
聚乙烯袋真空包裝後,整形、冷凍。蟹棒屬於冷凍食品,貯存運輸包括銷售的溫度條件要在-15℃以下。
食品冷鏈參考配方
蟹棒的參考配方有以下幾種:
(1)魚糜50kg,精鹽1.25kg,味素1kg,砂糖2kg,澱粉1.5kg,
甘氨酸0.2kg,丙氨酸0.1kg,蟹色素適量。
(2)冷凍狹鱈魚糜50kg,精鹽1.35kg,味素0.15kg,砂糖1.5kg,黃酒1.5kg,澱粉1.5kg,甘氨酸1kg,丙氨酸0.5kg,
山梨糖醇0.5kg,蟹香料0.25kg,蟹濃縮液0.75kg,蛋清5kg。
(3)冷凍魚糜50kg,味素0.5kg,馬鈴薯澱粉2kg,玉米澱粉1kg,支鏈澱粉0.25kg,蛋清5~7kg,甘氨酸0.5~0.75kg,丙氨酸0.25kg,蟹汁1kg,蟹肉香精0.5kg,冰水15kg。
新鮮魚肉質量檢測
感官評價
先檢查包裝袋是否完整、有無破損,再剪開包裝袋檢查袋內蟹棒產品形狀、個體大小是否完整和飽滿,蟹棒排列是否整齊,再檢查蟹棒色澤、風乾程度。
肉質滋味
將解凍後的蟹棒水煮,品嘗檢驗蟹棒的肉質和滋味。水煮方法如下:將1L飲用水倒入潔淨的容器內煮沸,放入解凍後的蟹棒100~200g,蓋嚴,煮沸1~2min,停止加熱,開蓋即嗅氣味,取出後品嘗蟹棒。用10分法評定肉質和滋味,以綜合分數評定其質量,分數≥6分。評價方法見下表。
評分 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
彈性 強度 | 極強 | 非常強 | 強 | 稍強 | 一般 | 稍弱 | 弱 | 非常弱 | 極弱 | 一觸 即潰 |
滋味 | 極好 | 非常好 | 好 | 稍好 | 一般 | 稍差 | 差 | 非常差 | 極差 | 有異味 |
曲折試驗
將蟹棒樣品切成3mm厚的圓片,由5級法表示,如下表所示。此法與傳統評分法的對應關係為:5分:AA;4分:A;3分:B;2分:C;1分:D。
分數 | 形狀 |
5 | 折成4折無龜裂 |
4 | 折成2折無龜裂 |
3 | 折成2折部分龜裂 |
2 | 折成2折馬上龜裂 |
1 | 指壓即崩潰 |
衛生指標
蟹棒製品的安全衛生指標如下表所示。
項目 | 指標 |
汞(以Hg計)/(mg/kg) | ≤ 0.5 |
無機砷(以As計)/(mg/kg) | ≤ 1.0 |
鉛(以Pb計)/(mg/kg) | ≤ 0.5 |
鎘(以Cd計)/(mg/kg) | ≤ 0.5 |
菌落總數/(cfu/g) | ≤ 5.0×10000 |
大腸桿菌/(MPN/100g) | ≤ 30 |
沙門氏菌 | 不得檢出 |
金黃色葡萄球菌 | 不得檢出 |
相關食譜
蟹棒壽司
原料:壽司飯200克,蟹棒200克,海苔條、壽司姜、
魔芋花、魔芋結各適量。
蟹棒壽司 製作方法:
1、將蟹棒切長7~8厘米的條,在淺色的面上抹一層芥末。
2、手蘸濕,取適量壽司飯捏成6厘米長的橢圓形飯糰,表面略壓平,每個飯糰上並向排列2條蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔條環繞飯糰固定,制好後擺在盤中。加壽司姜、魔芋花、魔芋結裝飾即可。
酥炸蟹棒
原料:蟹棒,麵包粉,沙拉醬適量,紅辣椒
製作方法:
1、首先先把蟹棒放進鍋里蒸熟。
3、把蟹棒放進油鍋里炸至金黃色。
4、醬料的製作:先把紅辣椒切成末狀,把切好的紅辣椒放進
沙拉醬里拌勻即可。
蟹棒蛋羹
原料:雞蛋2個,蟹棒3根(切段),青豆、玉米粒、滑子蘑、金針菇各少許調味料鹽1茶匙,味素2茶匙,澱粉水適量
蟹棒蛋羹 製作方法:
1、雞蛋放入碗中打散,加入半茶匙鹽、1茶匙味素和適量水攪拌均勻,蒸鍋中放水燒開,將雞蛋糊入蒸鍋蒸熟,做成蛋羹,連碗取出待用。
2、將青豆、玉米粒、滑子蘑,金針菇和蟹柳洗淨後加水煮至青豆熟,放入半茶匙鹽、1茶匙味素調味,加入澱粉水勾芡。
3、將做法2澆在蛋羹上即可。
蟹棒沙拉
原料:北極甜蝦,蟹棒,檸檬,洋蔥,紫甘藍,生菜,香芹,調料:泰國魚露,檸檬汁,白糖,白醋,小紅辣椒,蒜頭。
蟹棒沙拉 製作方法:
1、北極甜蝦去頭去殼用冷開水沖一下,瀝乾待用;
2、蟹肉棒用開水焯一下,瀝乾切成兩段待用;
3、紫甘藍、生菜、洋蔥切絲,香芹切段,檸檬切片待用;
4、小紅辣椒去籽和大蒜分別剁碎,加入魚露和檸檬汁、白糖調成沙拉汁;
5、將所有材料用沙拉汁拌勻裝盤即可。
相關報導
1、2013年1月9日,廈門市民向廈門日報反映,超市促銷的蟹肉棒有名無實,蟹棒配料表上壓根就沒有蟹肉。記者進行求證,充斥在市面上的蟹棒、蝦丸等速凍海鮮火鍋料,大多是用魚糜或食用明膠加上食品添加劑合成的,統稱“仿生食品”,其營養價值幾乎為零。
2、2011年12月16日,三峽新聞網(三峽晚報)接到讀者諮詢:為何魚丸、蟹棒的配料表中沒有魚肉和蟹肉?記者採訪發現,市面上部分魚丸、蝦丸、蟹棒等,由肉糜、澱粉及蝦蟹提取物等製成,一些海鮮類丸子多由食品添加劑調出海鮮味。