簡介
貝殼大而堅厚,左右兩殼相等,呈斜卵圓形,極膨脹。殼頂膨脹突出,放射肋寬,平滑無明顯結節.約42~48條,以43條者為多。殼面白色,被少量棕色絨毛;殼內面白色,鉸合部直,鉸合齒約70枚。主要分布在中國、日本及朝鮮沿海,生活在20~35m水深的軟泥或泥沙質海底。足絲強韌,多附著在石礫或死貝殼上。無水管,潛居後僅後端部分露出海底。魁蚶為冷水性貝類,生活水溫為5~15℃,肉味鮮美,富含營養,宜鮮食。
![赤貝 赤貝](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/9/4b2/cGcq5yYyIWZyIzY2ATNiNmYzImMiZmY0MmMjNzLptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
營養分析
貝類軟體動物中,含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用,從而使體內膽固醇下降;它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後,常有一種
清爽宜人的感覺,這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。
營養信息
營養素 | 每100克 |
熱量(大卡) | 61.00 |
碳水化合物(克) | 0.00 |
脂肪(克) | 0.60 |
蛋白質(克) | 13.90 |
維生素A(微克) | |
維生素C(毫克) | |
維生素E(毫克) | 13.22 |
胡羅卜素(微克) | |
硫胺素(毫克) | |
核黃素(毫克) | 0.10 |
煙酸(毫克) | 0.20 |
膽固醇(毫克) | 144.00 |
鎂(毫克) | 45.00 |
鈣(毫克) | 35.00 |
鐵(毫克) | 4.80 |
鋅(毫克) | 11.58 |
銅(毫克) | 0.40 |
錳(毫克) | 0.60 |
鉀(毫克) | 153.00 |
磷(毫克) | 118.00 |
鈉(毫克) | 266.10 |
硒(微克) | 59.97 |
適合人群
一般人群均可食用
1. 高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合;
2. 許多貝類是發物,有
宿疾者應慎食;貝類性多寒涼,故脾胃虛寒者不宜多吃。
食療作用
降膽固醇,降血脂
做法指導
1. 貝類本身極富鮮味,烹製時千萬不要再加味素,也不宜多放鹽,以免鮮味反失,貝類中的泥腸不宜食用;
2. 鮮度極好的赤貝肉為海鮮火鍋之原料,也可以蘸芥末、芝麻醬、醋等調料生吃,或與青椒、黃瓜等混炒,均別具風味。
加工技術
1.1原料
要求選用鮮活赤貝, 嚴禁使用死貝或冷凍死貝。
1.2破殼
取肉要在指定的“ 毛料車間” 進行, 不允許露天作業。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗乾淨。破殼用手工操作, 一般左手握貝體腹面, 右手執開殼刀具, 在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處撬開, 隨後將刀由縫隙插入, 緊貼貝殼內壁移動, 切斷一側的前後閉殼肌, 然後再切斷另一側閉殼肌,貝肉即脫落;或將貝殼一側殼頂敲碎, 將刀從破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉時, 先去掉貝邊。去邊時, 先用一手從斧足基部持���斧足, 後用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同挑去, 但應防止撕裂斧足。取出的斧足應及時用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 並除淨髒物, 如碎貝殼、浮泥等, 然後,瀝乾水分去除內臟。注意, 嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。
1.3開片
開片是加工成敗的關鍵環節, 應持別仔細。開片時將斧足平放在操作台上, 一手按住斧足,另一手從內臟部向斧足冠部進刀, 直至足的中部執刀要平, 使剖面對稱、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足兩片既相連, 分開展平後又呈蝴蝶狀。
1.4去內臟
用刀斜向剔去兩片向上的內臟, 清除乾淨, 不得帶黑髒物或紅色肉體。如是帶卵赤貝,一定要將卵除淨。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
1.5加鹽
清洗通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細鹽(3%)撤在赤貝肉上, 用手攪拌10分鐘左右, 再用淡水沖洗, 沖洗時用再手攪拌10分鐘左右。
1.6分選
按成品感官指標要求和只數規格進行, 分選中要同時揀去碎殼等雜物, 並剔除不合格貝肉。分選後, 用清水淋洗1 次, 在瀝水架上擺成薄層瀝水, 至基本無滴水為止。分選以每0.25g所含粒度(赤貝肉個數)來分級, 可分為 8一12粒, 13一15粒,16 一20粒,21-25粒,26一30粒,31 一40粒等幾個等級。
1.7稱重裝盤
按淨重加水稱重, 加水量為淨重的10%。裝盤時重量要足, 擺放要整齊、美觀, 每盤擺2層,中間鋪1張塑膠隔膜, 上層多擺, 下層少擺。放置規格標籤並按規定進行抽檢, 合格後可轉入下道工序。
1.8將擺好盤的貝肉送進凍結車間進行凍結。
庫溫應在一25℃ 以下。速凍時間最長不得超過12小時, 當凍塊幾何中心溫度達到一-18 ℃ 時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細 嚴禁碰撞貝肉盤, 以免將擺好的貝肉碰亂。
1.9脫盤
用浸水法脫盤, 水溫不宜過高, 以防凍塊表層過度融化;水溫亦不宜過低, 以免脫盤困難;水溫因季節而異, 一般不得高於 20℃ 。脫盤操作要仔細防止造成嚴重的刻劃和斷裂, 脫盤後要及時鍍冰衣。
1.10鍍冰衣
���冰衣在低溫包裝間進行, 庫溫一10 ℃左右, 鍍冰用水要清潔, 水溫0-4℃ , 一般鍍冰衣2次,每次3一5分鐘。
1.11包裝
包裝在低溫包裝間進行, 包裝時要逐塊查看外觀, 冰衣不良或有裂痕的要剔出, 進行補救處理。裝塑膠袋後要折嚴袋口, 核對規格, 與箱端刷印的規格與代號一致後, 及時轉入冷藏庫。
1.12冷藏
冷藏庫溫度應在一18℃ 以下, 相對恆定,不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板, 按批次、規格分開擺放整齊, 垛間要適當留有空隙, 跺與牆壁、蒸發排管間要留不小於500mm的間距, 蒸發排管結霜過厚時要及時除霜, 以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查, 發現庫溫回升過大時應及時通知壓縮機室採取降溫措施。
人工養殖
一、條件與材料
1.條件
赤貝底播增養殖海區,水深10~12米,海底為軟泥和泥沙相間底質,海域水質肥沃,流水暢通,自然餌料充足,無工業污染,海水自然溫度0~28℃,鹽度28‰~31‰,透明度0.5~2米。
2.材料
赤貝苗種貝殼完整無機械損傷和內傷,不帶病菌、病毒(經檢驗檢疫)、活力強、殼長1.5~2厘米。
二、方法步驟
1.清除敵害
放苗前將海底危害赤貝生長的海螺、海星等生物清除乾淨。
2.苗種運輸
2004年、2005年11月份,苗種裝車,從山東乘船,途中定時潑灑海水,保持苗種濕潤,運輸時間不超過48小時,赤貝苗到達目的地後待底播。
3.底播
選擇風浪較小、海水平潮時均勻撒播在預定的海區內,底播密度為1.2萬粒/畝。
4.管理
經常觀察赤貝生長情況,做好海況理化因子、天氣變化等記錄。定期潛水清除海螺、海星等敵害生物。看護防盜。
5.收穫
2008年、2009年赤貝體長已達7~8厘米、鮮貝每公斤8~10個時,根據客戶需要開始收穫,采大留小。