雙味蝤蛑是一道地方傳統名菜,屬浙菜系,溫州菜。成菜形態活潑,色彩艷麗,一菜雙味,肉如膏脂,鮮美異常。
蝤蛑是溫州地區對青蟹的習慣稱呼。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海,體呈橢圓形,青綠色,頭胸甲短而寬,肉質細嫩腴美,是蟹類上品;
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類別、工藝、口感
類別:浙江菜![雙味蝤蛑 雙味蝤蛑](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/6/7db/cGcq5CO2QmNkNDOjZWMxIjY4UWM3EzNkdzY2E2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
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工藝:其他 口味:鹹鮮味 食用:中餐|晚餐
口感:色彩艷麗,一菜雙味,肉如膏脂,鮮美異常。
材料
調料:香菜25克 小蔥30克 姜30克 味素3克 醋5克 黃酒20克 鹽4克 豬油(煉製)25克
烹飪方法
2. 炒鍋置中火,下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒,再加入精鹽、黃酒10克、味素和醋,炒透盛起,待用;
3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 厘米長、厚0.7 厘米的圓形片,逐片用刀跟戳幾個洞;
4. 然後,取一盤,撒上乾澱粉15克,用雞蛋清50克和乾澱粉調成糊;
5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內,掛勻後攤放在盤中;
6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用魚茸覆蓋,綴上蟹黃、香菜葉;
7. 將炒鍋燒熱,下入熟豬油潤遍鍋底,將蟹餅排列在鍋內,置小火上煎至肥膘結殼;
8. 再加入冷油,把魚茸淹沒,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黃取出;
7. 將蝤蛑(青蟹)洗淨,揭蓋去腮及沙袋,再洗後放在盤中,加入蔥結、薑片,灑上黃酒50克,上蒸籠用旺火蒸熟;
8. 把清蒸蝤蛑斬去腳尖,每隻切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形裝在腰盤的兩端,安上原蟹蓋;
9. 蟹餅排列在盤的中央,間隙處襯以香菜、薑絲,帶醋2 小碟一同上桌即成。
製作提示
1. “雙味蝤蛑”是以清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成;
2. 在將蟹餅排列在鍋內時要將肥膘貼底;
3. 因有過油煎制過程,需準備熟豬油1000克。
特色
1. 蝤蛑是溫州地區對青蟹的習慣稱呼。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海,體呈橢圓形,青綠色,頭胸甲短而寬,肉質細嫩腴美,是蟹類上品;
2. “雙味蝤蛑”成菜形態活潑,色彩艷麗,一菜雙味,肉如膏脂,鮮美異常。