盖浇饭
外观
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蓋澆飯,簡稱蓋飯,是常见的米饭料理做法,和中国北方的打鹵麵有异曲同工之妙,就是在米饭上浇入菜滷,做成一人份量的飯,不用碟碗齐上,以供客人迅速進食,省去挾菜麻煩,是大众方便食品,也是中式及日式快餐常見的食品。
蓋澆飯可使用各种鹵菜,一般汁较浓、多。卤的口味和做法也有地域的差别。有勾芡的蓋澆飯,則另稱為燴飯。在粵港澳,通常用碟子盛載,因此稱為碟頭飯。在日本,蓋澆飯多以大碗盛裝,別稱為丼物。蓋澆飯常在一些小餐館、路邊攤、中式和日式速食店供應,在香港,一般碟頭飯餐會附有飲品(凍飲一般加收2-5元[1])及/或餐湯(例湯)。
歷史
[编辑]日本的丼物,相傳是在幕府室町時代出現;炸豬排蓋飯的起源,則是在1921年(大正10年),由早稻田高等學院的學生,首先將炸豬排放在白飯上,淋上醬汁一起食用。
各地的蓋澆飯
[编辑]中國大陸
[编辑]中国大陆的快餐店内的诸多炒菜均可作为盖饭,其中川菜为较为常见的浇头。如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉等。
香港
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- 燒味飯:直接將切好的燒味放在白飯上,通常在燒味店售賣;另有三寶飯,燒味店的「三寶」通常是指三種燒味食品,例如叉燒、豉油雞及紅腸各兩三件,種類由店家而定,還有四寶飯、五寶飯及六寶飯等等,食材種類更多,售價也相對提高[2]。
- 廚房飯:即「碟頭飯」,先把白飯裝在碟上,按客人下單炒菜,炒好後舖在飯面上。如菜遠排骨飯[3]、豉椒鮮魷飯等。也有些是預先煮好菜色再鋪上白飯上,又稱為兩餸飯或三餸飯,選擇可達20種以上,常見有煎紅衫魚、豆角/菜甫煎蛋、炸豬扒、生炒骨、麻婆豆腐、魚香茄子等。 在新加坡亦有相類似的,名為經濟米飯。
- 中式飯類:以蒸為主要烹飪手法,如鳳爪排骨飯、梅菜蒸魚腩飯等。
- 西式飯類:如排類(香港粤語慣稱「扒」,如雜扒飯)、午餐肉、香腸、火腿或蛋,煎蛋免治牛飯、粟米魚塊飯等。
- 炒飯:將白飯及食材一同下鍋炒,以一份碟頭飯的份量出售,如揚州炒飯、鴛鴦炒飯及鹹魚雞粒炒飯等。
- 兩餸飯:兩種餸菜配白飯,三種餸菜的則叫三餸飯。
- 頹飯:原是指香港大專院校食堂供應的最廉價飯菜,後來擴展至坊間食肆供應的廉價及低質素的菜餚。