森永牛奶糖菠蘿棒/台中柳川屋麵包店,不藏私分享懷舊配方
「柳川や(柳川屋)」是間隱身台中市西區巷弄,卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」外酥內軟的口感,總是搶購一空,想買還不見得買得到!艾力克師傅分享店內「森永牛奶糖菠蘿棒」配方,將知名懷舊糖果森永牛奶糖製作成甜而不膩的奶油內餡,擠入香酥的菠蘿棒中,一口咬下,勾起童年的甜美回憶。
森永牛奶糖菠蘿棒
成品數量 18
[廣告] 內文未完請往下捲動
上火 ╱ 下火
230℃ ╱ 210℃
烤焙時間 12 分鐘
材料名稱|烘焙百分比(%)| 重量(g)
- 奧本製粉:貝斯頓|100%|500g
- 細砂糖|12%|60g
- 細海鹽|1.2%|6g
- 星野:赤魯邦|80%|400g
- 星野:赤生種|8%|40g
- 水(水溫 28℃)|25%|125g
- 全蛋|10%|50g
- 動物性鮮奶油|10%|50g
- 無鹽發酵奶油| 12%|60g 合計|258.2%|1291g
其他材料:
- 原味菠蘿皮 630g
- 森永牛奶糖內餡(作法見此文末) 525g
- 本種攪拌:L5 → M2
- 奶油攪拌:L3 → M4
- 麵團溫度:26~28℃
- 基本發酵:60 分鐘
- 分割:50g
- 中間發酵:25 分鐘
- 最後發酵:90 分鐘
作法
01
A 〔攪拌〕
細海鹽、細砂糖、奧本製粉:貝斯頓、全蛋、動物性鮮奶油、星野:赤魯邦、星野:赤生種倒入攪拌缸, 緩慢加入水並以慢速攪拌 5 分鐘、中速攪拌 2 分鐘。
02
加入無鹽發酵奶油,以慢速攪拌 3 分鐘、中速攪拌 4 分鐘,麵團打到表面光滑、完全擴展的狀態。
03
B 〔基本發酵〕
完成麵團溫度 26~28℃,放入發酵箱,放置常溫基本發酵 60 分鐘。
04
C〔分割〕
將麵團分割成每份 50 g。
05
D〔中間發酵〕
將麵團滾圓後,放入發酵箱,放置常溫鬆弛 25 分鐘。
[廣告] 內文未完請往下捲動
06
E 〔整形〕
取出麵團,用擀麵棍往前後擀開。翻面,用手指按壓內邊,指腹由外往內捲起,將麵團捲成長棍狀,收口朝下,放置於烤盤上。
07
桌面撒上少許手粉,菠蘿皮分割成每份 35g,用掌心壓延成短條狀後用刮板刮起,麵團噴上少許的水,包覆上菠蘿皮。
08
F〔最後發酵〕
放置常溫或發酵箱溫度 30~32℃/濕度 70~75%,最後發酵 90 分鐘至菠蘿皮產生自然龜裂。
09
G〔烘烤〕
烤箱預熱, 以上火230℃/下火20℃,烤焙12 分鐘,放涼冷卻。
10
H〔裝飾〕
取出烘烤好的菠蘿麵包,放置冷卻後,以麵包刀斜剖開但不切斷。用擠花袋從開口擠入森永牛奶糖內餡 30g,放入冷藏。
[廣告] 內文未完請往下捲動
森永牛奶糖內餡
〔材 料〕
- 森永牛奶糖 ⋯ 100g
- 北海道煉乳 ⋯ 175g
- 動物性鮮奶油 ⋯ 25g
- 無鹽發酵奶油 ⋯ 225g
〔作 法〕
1 森永牛奶糖、北海道煉乳、動物性鮮奶油倒入鋼盆,隔水加熱至牛奶糖融化。
2 放置至完全冷卻。
3 加入無鹽發酵奶油攪拌至絲綢狀即可。
4 森永牛奶糖內餡——完成品。
更多星野菠蘿與多款獨特口味,收錄於:
柳川や菠蘿!星野酵母的熟成美味:跟著排隊名店師傅艾力克,從培養酵母到麵種,變化25款新食感