絕妙「巧」思！ 可可果莢藏甜味秘密 科學家做出永續巧克力

香醇濃郁、口感絲滑，動人的巧克力讓你放下猶豫，忍不住犒賞自己一下。如果巧克力廣告能出現「健康」和「永續」，那吃巧克力的理由就更完美了。現在，瑞士科學家已成功利用可可果肉和內果皮，打造既高纖又環保的新型巧克力。

口感不輸黑巧克力 營養價值大躍進

傳統製作巧克力時，要先敲開可可果，取出可可豆。硬硬的果殼通常會被丟棄，而可可豆外層果肉則在發酵過程消失。

科學家找到的新作法是將果殼內層的內果皮磨成粉，把果肉濃縮成果漿，再將兩者混合製成成「可可果凍」。這種凝膠非常甜，可用來取代製作巧克力所添加的糖。

這份研究5月底發表在《自然食品》（Nature Food）期刊。蘇黎世聯邦理工學院（ETH Zürich）研究團隊表示，可可果莢的外殼富含抗氧化劑、果膠、礦物質、膳食纖維和蛋白質。比起一般的糖，可可果凍的營養價值更高。此外，新巧克力的纖維含量比歐洲黑巧克力高出20%，飽和脂肪減少約30%。

大家最關心的口感呢？《la vanguardia》報導，經過盲測，新巧克力口感與歐洲黑巧克力相似。研究的第一作者米夏拉（Kim Mishra）告訴《衛報》，新巧克力在口中釋放甜味的速度比傳統黑巧克力慢一些，果味和酸度會更明顯。

可可殼也是寶

新型巧克力兼具了健康，環保和社會三種效益。以實驗室製程來算，新巧克力比傳統巧克力減少6%的土地和水。可可產地的農民也多了新收入，可可果肉和內果皮都能賣。

不過，內果皮乾燥的過程會耗費大量能源，導致溫室氣體排放多出12%。研究人員希望，未來大規模生產時，能運用太陽曝曬或使用太陽光電，以減少負面影響。

新款巧克力何時上市？消費者可能要再等等了。研究團隊表示，為了讓這款巧克力成為兼具技術、營養、環境、小農收入多樣化的成功案例，他們希望種植可可的小農先擁有乾燥設施，之後再進入量產階段。

參考資料

• 衛報（2024年6月1日），Scientists develop method of making healthier, more sustainable chocolate
• ETH Zürich（2024年5月21日），Chocolate that harnesses the full potential of the cocoa fruit
• La Vanguardia（2024年5月24日），Swiss scientists invent a new type of chocolate: how it is made and what it tastes like
• Salon（2024年6月15日），Scientists have found a use for cocoa pod scraps. It could change the future of chocolate