Livre de cuisine/Sauce béarnaise
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait Le pavillon Henri IV qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.
Ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]- 3 jaunes d’œufs,
- 2 échalotes hachées,
- 175 grammes de beurre,
- branches d’estragon haché + cerfeuil,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon,
- sel et poivre de cayenne.
Préparation
[modifier | modifier le wikicode]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/Restaurant_les_Minist%C3%A8res_%28contrefilet_b%C3%A9arnaise%29.jpg/220px-Restaurant_les_Minist%C3%A8res_%28contrefilet_b%C3%A9arnaise%29.jpg)
- Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Mettre à chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1,5 cuillerée à soupe d’eau (1,5 cuillère pour 2 jaunes), porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant).
- Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.
- Ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
Dérivé de sauce béarnaise
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Catégories :
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