簡介
美國軍事學院
美國軍事學院(The United States Military Academy),又稱
西點軍校(West Point),是美國陸軍的一個軍事學院,曾經也是陸軍的軍事堡壘。該校位於紐約北部哈德遜河西岸的橙縣西點鎮,故又被稱作“西點軍校”或“西點”,距離紐約市約80公里,占地1��6千英畝(約6千5百公畝)。
從該軍事學校畢業的學生將獲得科學學士學位,軍銜是
陸軍少尉。畢業生必須在軍隊中至少服役5年和3年的後備役。
學院的運動隊歷史上一直被稱為“哈德森
黑騎士”(The Black Knights of the Hudson),這種叫法也已經成為正式的稱謂。
含義
西點的英文名詞為Baking food,是中國人對西式糕點的統稱。西點是西式餐飲烹飪的重要組成部分,它以用料講究、造型藝術、品種豐富等為特點,在西式餐飲中起著舉足輕重的作用,是西方飲食文化的代表作品。它同中華烹飪一樣,在世界上享有很高的聲譽。
術語
拌合
戚風打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另
蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加
塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至
濕性發泡(不可攪至乾性),麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60﹪以上之配方。例:漢密哈頓
水果蛋糕。
發泡
濕性發泡-蛋白或
鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直。
打發
蛋白打起泡後再將糖分2~3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為
濕性發泡,約7分發。
濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏
乾性發泡,約9分發,為漢密哈頓
戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
專業術語
化學起炮——是以化學膨鬆劑為原料,使製品體積膨大的一種方法。常用的化學膨鬆劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和
泡打粉。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使製品體積膨大的方法。
機械起泡——是利用機械的快速攪拌,使製品充氣而達到體積膨大的方法。
打發——是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發後,再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
跑油——多指清酥面坯的製作,及面坯中的油脂從水麵皮層溢出。
麵粉的“熟化”——是指麵粉在儲存期間,空氣中的氧氣自動氧化麵粉中的色素,並使麵粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵,從而使麵粉色澤變白,物理性能得到改善的變化。
烘焙百分比——是以點心配方中麵粉重量為100%,其它各種原料的百分比是相對等於麵粉的多少而言的,這種百分比的總量超過100%。
烘焙技術
過程
製品在
烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。
急脹挺發:製品內部的氣體受熱膨脹,製品體積隨之���速增大。
成熟定形:由於蛋白質凝固和澱粉糊化,製品結構定形並基本成熟。
表皮上色:由於表面溫度較高而形成表皮,同時由於糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但製品內部可能還較濕,口感發粘。
內部烘透:隨著熱滲透和水分進一步蒸發,製品內部組織烤至最佳程度,既不黏濕,也不發乾,且表皮色澤和硬度適當。
在
烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。
溫度
一般來說,在保證產品質量的前提下,製品的
烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,製品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由於表麵漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:
必須指出的是,資料中所註明的
烘焙時間是作者推薦,僅供參考的數據,不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
預熱
當製品即將放進烤爐時,爐溫應為
烘焙該品種所要求的溫度。這樣,製品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10~20分鐘。
時間鑑別
顯然,製品
烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度,大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致製品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的製品不一定合適。
蛋糕尤其是
水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象,可以採取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。
在經驗不足的情況下,操作者往往不易把握製品、特別是蛋糕正確的
烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑑別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明製品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑑別方法是:用一根細竹籤從表皮中心插進制品內部,如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料,則表明製品已成熟。
精品派
派的分類
1.單層派
單層派是由一層派皮上面盛裝各種餡料而製成的,它又分為:
1)、生皮生餡派,是以雞蛋為凝凍原料,並加入根莖類植物,如
牛奶雞蛋布丁派、
南瓜派、胡蘿蔔派等。
2)、熟皮熟餡派,奶油
布丁派:以
玉米澱粉為凝凍原料,加入較甜較軟的水果,如朱古力布丁派、
檸檬布丁派、
香蕉派等;
戚風派:布丁戚風派是以玉米澱粉作為凝凍原料;冷凍戚風派:以明膠作為凝凍原料。
2.雙層派
雙層派是用兩片派皮將煮好的餡包在中間,然後進爐烘烤,它又分為兩種:
1)、水果派,是使用較硬的水果做餡,如
蘋果派、櫻桃派和
鳳梨派等。
2)、肉派,使用牛肉、雞肉等作為餡料。
3.油炸派,如油炸蘋果派、櫻桃派等。
下面是一個以蘋果派為例的示範:
1. 派皮
配方:
高筋粉 400g、低筋粉 600g、黃油 650g、冰水 300g、細砂糖30g、食鹽 20g
製作方法:
a、 將高、低筋麵粉一起過篩後與油脂一起放入攪拌器內,慢速攪拌至油的顆粒象黃豆般大小。
b、 糖、鹽溶於冰水中,再加入攪拌均勻的麵粉與混合物攪拌均勻即可,不可攪拌過久。
c、 將攪拌後的麵團用手壓成直徑為10cm的圓柱體,用牛皮紙包好放入冰櫃2小時後使用。
d、 可做單皮水果派皮,也可做雙皮水果派。
2. 蘋果派餡
配方:
果汁或清水 100g、細砂糖25g、玉米澱粉 4g、蘋果罐頭 100g、肉桂粉 0.2g
製作方法:
a、 先過濾蘋果罐頭,濾液用來作為果汁用。
b、 醬30%的果汁與10%的細砂糖一起煮沸。
c、 將玉米澱粉溶於10%的果汁中,慢慢加入煮沸的糖水中,不斷攪動,煮至膠凝光亮。
d、 膠凍煮好後,加入15%的砂糖煮至溶化。蘋果與肉桂粉拌勻後,再加入
膠凍內拌勻,停止加熱並冷卻。
派的製法
1.把蘋果餡倒入底層生派皮中,邊緣刷蛋液,表面放兩三片奶油,上層皮上開一小口,鋪在餡料上,把邊緣結合處粘緊,在上層派皮表面刷蛋液,進爐用210℃的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透,可先把底層派皮進爐焙烤約10分鐘,使半熟後再加入餡料鋪上上層派皮再進爐烘烤。
2.出路後表面刷上光亮油或奶油
西點的派類分為多種,有木司系列,還有果凍系列還有各種精品小點。