Голубцы

Голубцы́ — традиционное^[1] блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь^[2][3] из бланшированных, начинённых^[укр.] мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком^[4], колбаской^[5], конвертом^[4] или рулетиком^[6] листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом^[7][8]. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики»^[9]. Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом^[4]. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш^[10]. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы»^[11].

Голубцы
Голубцы со сметаной
Входит в национальные кухни
белорусская, литовская, польская, русская, украинская[1][2][3]
Компоненты
Основные	мясной фарш, белокочанная капуста, рис, бульон, репчатый лук, морковь
Возможные	квашеная капуста, савойская капуста, грибы, творог, варёное яйцо
Подача
Тип блюда	главное блюдо
Родственные блюда
В других кухнях	сармале, gołąbki[вд] и Холишкес
Сходные	долма, сармале, фаршированная капуста
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты^[8][12]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой^[6] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке^[6] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью^[4][13][14].

Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса^[6][12]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса^[6]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное^[4] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом^[7], рубленое мясо морского гребешка^[5], рис и айву или творог^[6]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты^[6], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее^[12].

В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом^[10]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной^[15]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу^[16]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня^[17][12], в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески^[18].

Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, савойской или китайской капусты, а также виноградных листьев, под разными названиями имеются во многих национальных кухнях. С уточнением «голубцы» советские кулинарные книги публиковали рецепты кухонь народов СССР: ярпах долмасы в азербайджанской кухне, толма — в армянской, сэрмэлуце молдовенешть — в молдавской и шахлет — в таджикской^[6]. Под названием «фаршированная капуста» в русских и советских кулинарных книгах фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в сотейнике или духовом шкафу^[6][19].

Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «галушки» или заимствования из немецкого языка (нем. Kohlblatt — «капустный лист»)^[20]. Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектальное для подольской губернии слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу»^[21]. Имеются различные версии и появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина, голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда «долма»^[22]: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину, а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французским крепинетом, под которым Похлёбкин подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки, но и зажаренных целиком на рашпоре или гриле голубей и перепёлок^[23]. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» В. Завадской в 1852 году^[24]. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой^[25]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш)^[19]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука, крупные листья щавеля и крапивы, беря их по нескольку листочков сразу^[26]. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян^[27], и видят в долме лишь прямой аналог голубцов^[17].