Голубцы́ — традиционное[1] блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь[2][3] из бланшированных, начинённых[укр.] мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком[4], колбаской[5], конвертом[4] или рулетиком[6] листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом[7][8]. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики»[9]. Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом[4]. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш[10]. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы»[11].
Голубцы | |
---|---|
![]() Голубцы со сметаной | |
Входит в национальные кухни | |
белорусская, литовская, польская, русская, украинская[1][2][3] | |
Компоненты | |
Основные | мясной фарш, белокочанная капуста, рис, бульон, репчатый лук, морковь |
Возможные | квашеная капуста, савойская капуста, грибы, творог, варёное яйцо |
Подача | |
Тип блюда | главное блюдо |
Родственные блюда | |
В других кухнях | сармале, gołąbki[вд] и Холишкес |
Сходные | долма, сармале, фаршированная капуста |
![]() | |
![]() |
Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты[8][12]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой[6] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке[6] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью[4][13][14].
Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса[6][12]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса[6]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное[4] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом[7], рубленое мясо морского гребешка[5], рис и айву или творог[6]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты[6], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее[12].
В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом[10]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной[15]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу[16]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня[17][12], в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески[18].
Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, савойской или китайской капусты, а также виноградных листьев, под разными названиями имеются во многих национальных кухнях. С уточнением «голубцы» советские кулинарные книги публиковали рецепты кухонь народов СССР: ярпах долмасы в азербайджанской кухне, толма — в армянской, сэрмэлуце молдовенешть — в молдавской и шахлет — в таджикской[6]. Под названием «фаршированная капуста» в русских и советских кулинарных книгах фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в сотейнике или духовом шкафу[6][19].
Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «галушки» или заимствования из немецкого языка (нем. Kohlblatt — «капустный лист»)[20]. Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектальное для подольской губернии слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу»[21]. Имеются различные версии и появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина, голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда «долма»[22]: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину, а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французским крепинетом, под которым Похлёбкин подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки, но и зажаренных целиком на рашпоре или гриле голубей и перепёлок[23]. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» В. Завадской в 1852 году[24]. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой[25]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш)[19]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука, крупные листья щавеля и крапивы, беря их по нескольку листочков сразу[26]. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян[27], и видят в долме лишь прямой аналог голубцов[17].
Примечания
править- ↑ 1 2 Культура питания, 1993.
- ↑ 1 2 С. И. Рагель, 2018.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 3 4 5 Л. А. Маслов, 1958.
- ↑ 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Кулинария, 1955.
- ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ 1 2 Технология приготовления пищи, 1999.
- ↑ Erhard Gorys, 1997, Krautwirckel, S. 289.
- ↑ 1 2 Белорусская кухня, 1993.
- ↑ Товарный словарь, 1957.
- ↑ 1 2 3 4 В. Махно, 2004.
- ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1983.
- ↑ Польская кухня, 1966.
- ↑ 1 2 Аргументы и факты: Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? Дата обращения: 16 сентября 2023. Архивировано 18 сентября 2023 года.
- ↑ Современная украинская кухня, 1977.
- ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
- ↑ Галушить : галуша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 352.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Крепинет, с. 169.
- ↑ В. Завадская, 2013.
- ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ Непридуманная история русской кухни, 2012.
Литература
править- Авдеева Е. А. Голубцы хохлацкие // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 201. — 523 с.
- Анфимова Н. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом и рисом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 185—186, 228. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Голубцы любительские. Голубцы с картофелем. Голубцы с грибами. Голубцы с творогом // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Ураджай, 1993. — С. 139—141. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
- Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Савойская или белокочанная капуста, фаршированная мясом. Голубцы с кашей и мясом // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 380—381. — 736 с.
- Завадская В. Турецкая долма // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 121. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
- Зеленко П. М. Капуста фаршированная. Капуста, фаршированная в листьях. Голубцы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—178. — 585 с.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Голубцы овощные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 241—242, 275. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
- Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 151, 199. — 295 с. — 200 000 экз.
- Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 81. — 128 с. — 50 000 экз.
- Махно В. Голубцы. — Днепропетровск: Слово, 2004. — 31 с. — ISBN 966-334-021-5.
- Молоховец Е. И. Голубцы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 142—143. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Голубцы овощные. Голубцы с мидиями // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 171. — 435 с. — 100 000 экз.
- Голубцы мясные // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 166. — 400 с. — 500 000 экз.
- Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 136, 196, 236. — 383 с. — 600 000 экз.
- Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 500—502, 816, 823. — 960 с.
- Похлёбкин В. В. Голубцы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 48. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
- Рагель С. И. Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 215, 302—303. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Сюткина О., Сюткин П. Из России с любовью: новые контакты с Западом // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 39. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
- Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с.
- Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Шалимов С. А., Шадура Е. А. Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К.: Техника, 1977. — С. 60, 84, 133. — 271 с. — 40 000 экз.
- Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- C. G. Sinclair. golubtsy // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 252. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.