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扬州三把刀

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扬州“三把刀”
江苏省非物质文化遗产
申报地区或单位扬州市
分类民俗
序号123
编号项目JSⅩ-7
登录2007年

扬州三把刀是指厨刀剃刀修脚刀。扬州是公认的三把刀的故乡,三把刀成为扬州悠久历史的又一重要载体和象征。

厨刀

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淮扬菜之所以能闻名海内外,成为中国四大菜系之一,扬州厨师使用厨刀的技术可以说是功不可没。通过历代名师口传身授,加之文人墨客总结宣扬,扬州厨刀被列为“三把刀”之首。扬州厨师善于用刀工、雕刻、点缀、配色等方法,做出的菜肴选料严格、刀工精细、火工考究清鲜味醇。其刀功有独到之处,他们运用近百种刀法变化,讲究象形、协调、洁净,色彩丰富、图案精美。如大煮干丝中的生姜丝,要求细如丝、匀如发,能穿针;扬州西瓜灯,则是用刀在西瓜皮上运用点缀、围边、嵌镶、套叠等手法,融雕刻与菜肴为一体。 不仅职业厨师,而且寻常人家主妇也大多是灶前能手,不少男性也喜掌勺。扬州厨师在历届全国烹饪比赛中,屡获金牌,出版《中国维扬菜》《中国扬州菜》《淮扬饮食文化史》等专著。

2001 年,扬州市被中国烹任协会授予“淮扬菜之乡”称号。

2005 年,全市限额以上餐饮企业28家,有经营网点57个,包括零售或餐饮网点50个,餐饮或零售营业面积8.14万平方米,从业人员3471人,实现利润106万元。[1]

剃刀

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扬州理发师凭借一身的好功夫让扬州剃刀名扬天下。

扬州理发与东北、湖北、广州三地理发合称为中国四大理发流派。扬州专职理发师出现于明末清初。民国年间,近郊农民为谋生计,入城从事剃头行业,理发队伍壮大。而今,扬州理发以操作细腻、细剪精修、刀法轻柔而见长,讲究根据顾客的头型、脸型、体态、气质选择发样,与顾客的相貌、年龄、性格、职业相称,与季节、环境相宜。

1990 年,市区有5家国营理发店和9家集体所有制理发店,职工108人,大部分是等级理发师。

2005 年,市区美发美容行业呈现良好势头,仅市区登记注册的美发美容店即有600多家,从业人员3000人左右,规模较大的美发美容店职工达100多人。美发美容业年营业额达到1亿元。品牌企业发展连锁店,行业的卫生、服务、环境和技术普遍规范。[1]

修脚刀

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临床上医师不方便处理的足部疾病,如鸡眼、厚甲等,修脚师应运修脚刀快速、无痛地修除。

宋代有“浴池挂壶” 之称(宋·吴曾《能改斋漫录》),扬州俗语亦有“澡堂的灯笼天天挂”一说。每到节日或喜庆之日到来之前,人们都习惯到浴室“洗一把澡”。

据清代林苏门书中记载,清时,扬州城内外澡堂数以百计。扬州沐浴业之兴旺,可见一斑。清代董伟业《扬州竹枝词》有“求条签去修双脚”句,证明当时的浴室有修脚行当的存在。

新中国成立初期,城区共有浴室24家,从业人员近500人。

1956 年公私合营后,建立浴业经理部,浴室合并为20家。

60年代,全市属商业系统管理的浴室只剩下12家,服务大大简化。

80年代中期,浴室数量增加,分布变广。除私营个体外,尚有工厂、学校、机关、招待所、街道等开办浴室,计240多家。

2005年,全市有沐浴企业520家,其中市区传统老浴室计有8家,经营面积在6000平方米以上,投资在1000万元以上的新型浴室有10多家,沐浴从业人员1.9万人,年营业收人5.7亿元。修脚刀不再局限于浴室内,大街小巷出现大量足部护理店,部分足疗店形成品牌。[1]

外部链接

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参考

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 扬州市, 地方志编纂委员会. Yangzhou Shi zhi, 1988-2005 = Yangzhou shizhi, 1988-2005. 扬州市志 第一版. 方志出版社. 2014. ISBN 9787514412871. OCLC 929915870.