糖水
![]() 各款不同類型糖水 (從左上角順時針分別為腐竹糖水、紅豆沙、芝麻糊以及合桃露。) | |
别称 | 甜羹、甜湯 |
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类型 | 羹湯 |
上菜顺序 | 甜品 |
起源地 | 中國 |
地区 | 嶺南 |
糖水,又稱甜羹,因為地域問題,廣東廣府民系一般稱糖水,廣東潮汕民系則稱為甜湯[1],是一種甜品,帶甜味的羹湯,種類十分多樣。起源於嶺南地區,現在流行於廣東、廣西、香港、澳門等地,糖水一般煮得較稠,部份會加上不同食材在內,因此粵語一般稱「食糖水」,而不會稱「飲糖水」[2]。
糖水一般被視作飯後的甜品,或是在晚餐過後作為宵夜來享用[3]。電影《胭脂扣》就有一幕要吃宵夜,於是用燒紙幣來煲紅豆沙來鬥富的故事。
糖水可熱食亦或是凍食,款式按時令而改變,如夏天食綠豆沙可清熱,冬天則可食芝麻糊暖身[4]。而不同糖水也有不同療效,紅豆沙就有補血養顏功效,绿豆汤亦有清热解毒之疗效。
歷史
[编辑]由來
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傳統醫學認為糖具有祛濕功效[5],因嶺南地區處於瘴熱地帶,而廣東地處南粵,氣候悶熱潮溼,容易潮濕上火,加上珠三角地區是亞熱帶地區,盛產甘蔗,有豐富的糖資源[6],所以這些地區的人有「煲糖水」的風俗[7],習慣吃碗糖水滋潤。
糖水源頭已不可考究,追溯廣州自有史以來就有[8]。不過有研究指在宋代的「涼水」,可能是糖水的雛型,周密《武林舊事》載,當時南宋市集上有售的涼水有:「甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲(宋刻「縮脾」)、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲[9]。」
糖水由某些藥材、豆類、水果、麪製食品加上糖經煲製而成,有清潤消暑、生津益身之功效[10]。糖水款式也按時令更改,會根據不同季節,調製出各種滋潤養生的糖水,夏天喝綠豆沙、馬蹄爽解暑氣;秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺;冬天的黑糯米、紅豆沙則有補血、益氣功效。
傳說
[编辑]有傳糖水來源自古代王公貴族宴會後端上的一碗甜湯,以調和食氣,幫助消化。清代後宮佳麗吃一碗糖水,因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不僅能滿足人們食不厭精的口舌之欲,更能「夏秋去暑燥,冬春防寒涼」[11]。
唐有「冰蓮百合」,宋有「赤豆糖粥」,在清朝大行其道的「酸梅湯」也已經流傳至今。而素被稱為「氣候惡劣」的南粵氣候瘴氣濕熱,為了養生,人們放棄了燥熱的藥補,雞、鴨、魚、肉加上各種蔬菜水果,搭配上或溫性或涼性的中藥材,並製成了老火湯保健身體,防病於未然。後來,廣東人慢慢將煲湯的滋補觀念延伸,發展出琳琅滿目的糖水[11]。
風俗
[编辑]在風俗上也有糖水出現,廣東地方成親時,在拜完天地後,新郎新娘並坐在床沿,主婚人請「好命婆」將親友送到房裏的紅綠筷子,向帳前帳頂撒去;又由「好命婆」手捧蓮子羹,分餵新郎新娘,以代表「連生貴子」的意思[12]。
做法
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糖水的做法分為燉(即隔水慢火煮)、煲和煮三種[13],所用的材料以豆類、水果、藥材為主,雞蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出現。總體來說,性味平和的食材還是主流,像夏天會有清熱下火的清補涼糖水,秋天會有止咳去秋燥的雪耳燉雪梨,冬日則是暖胃的糊類和紅豆沙。
煲糖水根據所用材料的不同,會用到三種不同的糖。煲豆類糖水,像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類,會用白砂糖或片糖,因為豆類有豆香,無需借助糖香。加入了薑、藥材一類的「重口味」糖水或是需要增色的糖水,則要下紅糖,因蔗糖香濃烈,可以與薑等濃味香料藥材並駕齊驅。燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水,則要用冰糖,能使糖水顏色清亮[14]。
種類
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糖水的最初並沒有現在表現出來的這樣五花八門,而只是單純以各種豆類、牛奶和生果為原料,加入黃冰糖,通過文火慢調而成的糖水和燉品。傳統的如芝麻糊、番薯糖水等[15]。後來經過改良,加入了各種新鮮生果和椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等[16]。
現今糖水品種名目繁多:豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙;果仁類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、合桃糊;米類糖水如:麥米粥、紫糯米;藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水;還有蔬果類糖水如:番薯糖水、木瓜雪耳糖水等等。
目前較流行的糖水包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、栗子糊、馬蹄露、西米露、紫米露、合桃露、麥米粥、紫糯米、木瓜雪耳糖水、腐竹糖水、清補涼、喳咋、番薯糖水、桑寄生蛋茶及腐竹雞蛋糖水等。較新式的有各種加入生果和蔬菜的西米露(如芒果西米露和南瓜西米露)、西米撈以及楊枝甘露等。
參考文獻
[编辑]- ^ 《糖水》广东省人民政府
- ^ 禪山. 廣州話指南. 復興書局. 1911.
- ^ 甘甜岭南——广式糖水溯源. [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日).
- ^ 陳楠. 中华养生大全. 九洲图書出版社. 1999.
- ^ 叶海英. 舌尖上的气象之口味篇. 中国气象报. 2014年6月13日 [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年11月15日).
- ^ 广东省地方志编纂委员会. 办公室. 广东史志. 《廣東史志》編輯室. 1993.
- ^ 上海市公共气象服务中心. 舌尖上的气候. 科学画报. [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日).
- ^ 广州图书馆. 【食在民间·糖水】岭南之水,天赋之糖. [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日).
- ^ 燕京學報. 燕京大學圖書館. 2004.
- ^ 林乃燊; 冼剑民. 岭南饮食文化. 广东高等教育出版社. 2010. ISBN 978-7-5361-3820-9.
- ^ 11.0 11.1 朱丹婷; 龙玉琴. 食在广东:糖水 一种温润的幸福漫过心头. 南方都市报. 2009年8月6日 [2014年9月12日]. (原始内容存档于2014年9月12日).
- ^ 广州市地方志编纂委会. 廣州市志·風俗志. 广州: 廣州出版社. 1995. ISBN 978-7-80592-574-5.
- ^ 遠見. 遠見雜誌社. 2010.
- ^ 梁旭华. 糖水也分派?甜润大不同. 《羊城晚报》. 2014年1月10日 [2014年9月12日]. (原始内容存档于2014年9月12日).
- ^ 潘丹鳳. 世界甜品裏的香港味道. 《大公報》. 2013年4月26日 [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日).
- ^ 張天國; 楊皓. 品嚐香港糖水的“甜秘密”. 《亞太日報》. 2014年1月7日 [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日).