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烏龍麵

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日語寫法
日語原文饂飩
假名うどん
平文式羅馬字udon
「饂飩」的各地常用譯名
中國大陸烏冬/烏冬麵
臺灣烏龍麵
港澳烏冬

烏龍麵(日語:饂飩うどん)是日本以小麥為原料製造的麵體,在粗細和長度方面有特別的規定。

名稱

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在日語中一般寫作うどん,有時也寫作漢字饂飩,兩詞在日語中同音。

起源

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  1. 根據香川縣的口頭傳說,從大唐中土歸還的空海大師(弘法大師,於西元774─835)帶回烏冬的製法,拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少,很難種米而傳授給讚岐人,一般認為,這就是現在的讚岐烏冬的原型。
  2. 起源自奈良時代就已興盛的唐果子(即唐朝傳來的糕點)──索餅(索餅 sakubei)、餺飥(餺飥 hakutaku,中文音念「博拖」)、餛飩(混飩 konton)。
    • 索餅:用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅。陰曆7月7日用以在驅除瘧疾的儀式食用。索餅的系統,發展為現今的素麵、五島烏冬、稻庭烏冬。
    • 餺飥:用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割的糕點。演變為今日的餺飥(ほうとう hōtō)。
    • 餛飩:麵粉內包肉餡等,或煮或蒸的糕點。演變為今日的餃子餛飩
  3. 另一種認為是因為伊勢生產的米不足,但在很長時間裡這個被認為是烏冬的起源。

現今日本烏冬的形狀誕生於室町時代(西元1336─1573)中期,元祿時代(西元1688─1703)也出現在江戶京都大阪琴平的烏冬麵店。

規格

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湯烏冬
炒烏冬
涼式烏冬

根據現行日本農業規格[1],烏冬圓面直徑要1.7毫米以上,角面的寬度在1.7毫米以上;以下的則為「涼麵」(ひやむぎ hiyamugi,寬度1.2-1.7毫米,厚度為1.0-2.0毫米),以此區分。除此以外,社會上通用的觀念裡,還有細麵的「細烏冬」和「涼麵」的明確區別。

製作

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通常,用中筋性(相當於歐美標準的低筋性)小麥粉加入若干的鹽而製作,食用時多採用魚乾、海帶以及醬油製作的湯底

簡單來說作為平民主食、稻米主食的代用食物,在喜慶時則作為「熱」食物,在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏冬排第一,在乾烏冬的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別,所以存在各種各樣的類型。

日本各地的烏冬

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日本以外的烏冬

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韓國因受日本殖民影響,亦大量使用烏冬。只不過普通的烏冬湯麵里會加茼蒿和韓式魚餅,兩者皆不是日本烏冬常用的食材。

台灣販售的烏冬麵,除了湯底會多少使用本地食材熬製外,基本與日本烏冬沒有差別。在以前被日本殖民的帕勞,以及曾與日本有密切交流的夏威夷越南,都有類似烏冬麵的食物。

相關

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參考文獻

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  • Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
  1. ^ 日本農林水產省第1371號告示:《乾麵類品質表示基準 網際網路檔案館存檔,存檔日期2010-10-08.》,2007年11月6日最終修訂。

外部連結

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