Azucre invertido
O azucre invertido é a combinación de glicosa e frutosa. O seu nome fai referencia a que o poder rotatorio da solución fronte á luz polarizada é invertido polo proceso de hidrólise que separará a sacarosa nas súas dúas subunidades.
Obtención
[editar | editar a fonte]Obtense a partir da hidrólise do azucre común (sacarosa). Esta hidrólise pode levarse a cabo mediante tres métodos:
- Por enzima invertasa.
- Por acción dun ácido a temperatura elevada (isto sucede espontaneamente durante o almacenamento de zumes de froita).
- Pasando a solución por resinas sulfónicas.
Para exemplificar, tomemos o caso da hidrólise por acción dun ácido. Prepárase un caldo de azucre (sirope de sacarosa) e acidifícase utilizando ácido cítrico. Como resultado disto, elimínase unha ponte de osíxeno, trasformando a solución acuosa de sacarosa nunha solución acuosa de glicosa + frutosa. Cando a solución reduce a súa temperatura a 80 °C pódese neutralizar o pH con bicarbonato de sodio, feito que xera unha efervescencia, inda que isto non é obrigatorio.
Características
[editar | editar a fonte]- Ten maior poder de adozador que o azucre común (un 30% máis).
- Dificulta a cristalización da auga.
- Acelera a fermentación da masa de lévedo.
Usos
[editar | editar a fonte]Utilízase moito na industria alimentaria, sobre todo na elaboración de xeados polo seu poder anticristalizante.[1]
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ "Helados: Azúcar invertido". Arquivado dende o orixinal o 09 de marzo de 2009. Consultado o 11 de agosto de 2011.