לדלג לתוכן

נומה

נומה
מידע כללי
סוג מסעדה, fine dining restaurant עריכת הנתון בוויקינתונים
כתובת Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K עריכת הנתון בוויקינתונים
מיקום קופנהגן עריכת הנתון בוויקינתונים
מדינה דנמרק עריכת הנתון בוויקינתונים
בעלים Noma Holding עריכת הנתון בוויקינתונים
הקמה ובנייה
תקופת הבנייה ? – 23 בנובמבר 2003
תאריך פתיחה רשמי 23 בנובמבר 2003 עריכת הנתון בוויקינתונים
קואורדינטות 55°40′59″N 12°36′38″E / 55.68292°N 12.61048°E / 55.68292; 12.61048
noma.dk
(למפת קופנהגן רגילה)
 
נומה
נומה
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית

נומהדנית: Noma) היא מסעדה הנמצאת בקופנהגן שבדנמרק בניהולו של השף רנה רדזפי (René Redzepi). משמעות שמה היא הלחם בסיסים של המילים הדניות nordisk (עברית: נורדי) ו-mad (עברית: אוכל). המסעדה נבחרה לטובה בעולם בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם במגזין רסטורנט לשנים 2010, 2011, 2012, 2014 ו-2021, ובשנים 2013 ו-2019 היא דורגה במקום השני. מאז ספטמבר 2021 היא מחזיקה בשלושה כוכבים במדריך מישלן האדום למסעדות.[1] המסעדה ידועה בשל האוכל החדשני שלה שמהווה פרשנות של המטבח הנורדי, ומקדם את זרם המטבח הנורדי החדש.

פנים המסעדה
אספרגוס לבן עם חלמון ביצה שלוק ורוטב פואתיים
מח עצם עם ירקות כבושים
דג טורבו, עשבי תיבול ואבקת חומץ
חסילון נא, אצות, ריבס ועשבי תיבול

המסעדה נפתחה ב-2003 במחסן ישן בשטח החוף של שכונת כריסטיאנסהאון במרכז קופנהגן.

הבניין נמצא בכיכר המסחר הגרינלנדית (בדנית: Grønlandske Handelsplads), שבמשך 200 שנה היה מרכז סחר אל ומאיי פארו, פינמארק, איסלנד ובייחוד גרינלנד. דגים יבשים, הרינג מומלחים, שמן ועורות של לווייתנים הם בין המצרכים שאוחסנו בתוך המחסן ומסביב לו, לפני שהוא נמכר לשוק האירופאי. [2]

בעקבות החלטה להעתיקה למקום חדש, הושבתה המסעדה מסוף שנת 2016 ועד שנפתחה מחדש ב-2018, במשכנה החדש שבשכונת כריסטיאניה.

מטבחה של נומה הוא נורדי/סקנדינבי, מייסדי המסעדה, רנה רדזפי וקלאוס מאייר, ניסו להגדיר מחדש את המטבח הנורדי. מטבחה של נומה יכול להיחשב כפרשנות של האוכל הנורדי יותר מאשר אוכל נורדי מסורתי, כפי שמתאר מאייר בספרו Noma - Nordic Cuisine.

חלק מעיבוד המזון ותיבולו נעשה על גבי אבן בזלת, לפי מסורות צפון-אירופיות עתיקות יומין. המסעדה מייצרת חומץ, בירות, יינות שרף ואף יינות מיוחדים משלה. מרכיבים טריים לצורכי המטבח מובאים אליה בטיסות כמה פעמים בשבוע מגרנלנד, מאיי פארו ומאיסלנד. בכל כמה שבועות הטבחים נוסעים מחוץ ליערות קופנהגן ומלקטים את עשבי התיבול של המסעדה. נתון נוסף ומעניין הוא שהמים המינרלים של המסעדה נשאבים מגזעי עצים.

רנה רדזפי

רנה רדזפי, יליד 1977, ממוצא חצי דני- חצי אלבני מקדוני, עבד קודם לכן במסעדות "פרנץ' לונדרי" של תומאס קלר, "אל בולי" של פראן אדריה, "קלדר" (Kong Hans' Kælder) ו"לה ז'ארדן דה סאנס" של ז'אק ולוראן פורסל. הסומלייה הוא פונטוס אלופסון. המסעדה מעסיקה סטאז'רים מכל העולם: רוסיה, רומניה, ארצות הברית, ספרד, מקסיקו ועוד. גם מישראל יצאו מספר סטאז'רים להתמחות במסעדה זו: ביניהם השף שחר דבח, שהיה לישראלי הראשון במסעדה. מאיר אדוני, דייוויד פרנקל ועוד.

פרסים ודירוגים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • 2021 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.
  • 2014 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.
  • 2011 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.[3]
  • 2010 – המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.[4]
  • 2009 – המסעדה השלישית בטיבה בעולם ובחירת השפים כמסעדה הטובה ביותר בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם.[5]
  • 2009-2008 – זכייה בשני כוכבי מישלן.
  • 2008 - רנה רדזפי כונה השף הבינלאומי של השנה בוועידת Lo Mejor de la Gastronomia (לו מחור דה לה גסטרונומיאה) בסן סבסטיאן, ספרד.[6]
  • 2008 – משתמשי האתר הבינלאומי TripAdvisor שלו 25 מיליון כניסות בחודש דירג את נומה כמסעדה הטובה ביותר בעולם.[7]
  • 2008 – המסעדה ה-10 בטיבה בעולם, סקר 50 המסעדות הטובות בעולם.[8]
  • 2007 - המסעדה ה-15 בטיבה בעולם, סקר 50 המסעדות הטובות בעולם.[9]
  • 2021 - זוכה בשלושה כוכבי מישלן[10]
  • 2021 - המסעדה הטובה בעולם בדירוג סן פלגרינו[11]

ספר המסעדה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • Rene Redzepi, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, Phaidon Press, 2010.

קישורים חיצוניים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. ^ אתר למנויים בלבד רותם מימון, אחרי 18 שנות פעילות: מסעדת "נומה" מקופנהגן זוכה בשלושה כוכבי מישלן, באתר הארץ, 14 בספטמבר 2021
  2. ^ "North Atlantic House - A whiff of days gone by".
  3. ^ מקום ראשון בעולם - מסעדת נומה, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2011
  4. ^ מקום ראשון בעולם - מסעדת נומה, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2010
  5. ^ מקום 3 בעולם, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2009
  6. ^ "New Nordic Food ambassador wins prize", Nordic Council of Ministers.
  7. ^ TripAdvisor ranking
  8. ^ מקום 10 בעולם, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2008
  9. ^ מקום 15 בעולם, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2007
  10. ^ רותם מימון, אחרי 18 שנות פעילות: מסעדת "נומה" מקופנהגן זוכה בשלושה כוכבי מישלן, באתר הארץ, 14 בספטמבר 2021
  11. ^ רותם מימון, לא רק שלושה כוכבי מישלן: נומה היא גם המסעדה הטובה בעולם לשנת 2021, באתר הארץ, 5 באוקטובר 2021