新雅

餐饮文化

首次飞跃——新雅茶室蜚声沪上
新雅粤菜馆的前身为“新雅茶室”。它创设于1926年8月，原在上海四川北路534号（虬江路口），仅一开间门面、二层楼建筑，沿马路的底楼经营罐头食品、点心、饮料，二楼经营广式茶市、广式点心。因当时以经营茶市为主，二楼茶室设备新颖，环境幽雅，故取名为“新雅茶室”，创建人蔡建卿，系广东南海人，早年毕业于香港皇仁书院，曾在香港和南洋地区经商多年，有一套经商的经验。后来在汉口杨子四岸盐务稽核处任英文秘书、副处长、处长等职。1926年初来到十里洋场的上海，不久便在四川北路广东人来沪客商居住较为集中的地区，开设了这家茶室。创店之初，主要经营广式茶市、点心，一年后又增加了粤菜小吃。由于环境清静、点心质量上乘、服务优良，曾博得顾客的称赞。
新雅茶室座位不多，较之同样是广东茶馆的南京路“冠生园”要小得多，却被著名文人林微音发现了。当时林微音正为《时事新报》副刊写短文，拿到稿费爱坐茶馆，他首先就成为新雅茶室的常客。由于这家茶室所在静而明亮、布局颇有新意，完全不同于上海的旧式茶馆，带有洋派风采，洁具消毒严格，店主还经常情茶客参观茶具食具等可靠消毒操作过程，这样，就吸引了文人中许多爱坐茶馆的一些人士，如邵洵美、张若谷、戴望舒等，还有袁牧之、艾霞、摄影大师郎静山等，逐渐成为上海文化界人士相约聚会之处。而新雅茶室也由于常在写文章朋友的文章中出现，便逐渐出名，蜚声沪上。二十年代时，在西方文明国家首先出现了“文艺沙龙”，许多著名文人都在“文艺沙龙”活动、写作，于是上海文化界人士就将“新雅茶室”比喻为西方文明国家的“文艺沙龙”，称它为上海二十年代的“文艺沙龙”。不少文化界名人除了饮茶常到这里外，一些小型的宴请活动也常在新雅茶室举行。据《鲁迅日记》载：1930年2月1日下午大江书店邀于新雅茶室，晚与雪峰同往，同席还有傅东华、陈望道等。可见，当时的新雅茶室在社会上、尤其是文化界已深有影响，同时在经营业务上，也跃同业之上，1930年全年营业额达到30万元，利润9000元，均高于同业。这是新雅粤菜馆历史上第一次飞跃，创业成功，首次闻名沪上。
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再次飞跃——荣居沪上粤菜之冠
    　从30年代初到90年代，这是新雅粤菜馆第二次创业飞跃的时期，它使新雅粤菜馆从立足南京路到荣居沪上粤菜之冠，成为上海赫赫有名的大型粤菜馆、餐饮业“龙头企业”。
    三十年代初，上海商业重心已由南市向南京路转移，那时各方富商相继争购南京路宝地，于是，这里地价倍升，商店林立，商业日趋繁荣。蔡建卿考虑到虹口新雅生意虽好，但地区偏北，原地已无发展余地。于是，在1931年设法向地产大王哈同洋行标得了南京路新新公司对面、原市政厅旧址约一亩多土地，进行翻建。按蔡建卿设计的要求，自出图样重新建造了一座新雅粤菜馆。与此同时，为了筹集资金，又向社会各方集资了十五万元作为开设新店的资本，并成立了“新雅粤菜馆股份有限公司”，当时上海著名的摄影大师郎静山也入股，并任该公司董事会董事。
    新建的新雅粤菜馆，座落在南京东路719号，双开间、三层楼房，并连续后进明智里弄内双开间、二层楼住宅两幢，共有建筑面积2119.27平方米，其中营业面积1122.23平方米，厨房面积471.91平方米，仓库面积78.14平方米，职工食堂、宿舍、仓库等414.91 平方米，办公室31.77平方米。室内装潢十分考究，均为一流水平，餐厅高雅洁静，高级柚木地板，光洁无比、一尘不染。餐厅布局十分合理，宽敞明亮，座位十分舒畅，并有进口空调。二楼专营散座小吃，中间是小圆台，两旁是火车座。三楼分大、中、小不同的房间28间，其中：可供2～4人就餐的有十二间、6～8人就餐的六间、8～10人就餐的有十间，各房间都可以根据顾客的需要折装，放大变为大型宴会厅，且每间房间装有壁灯、电铃，使顾客感到安全高雅。
    底层为三开间门面，东侧设立外卖，有高级糖果、点心、水果柜；西侧在扶梯旁设有三只小台子，供应方凳，中间进门宽敞的扶梯直上二楼，大门口装有突出的雨篷，供贵客进门时停靠汽车。
    为了保证新雅开业成功，蔡建卿曾亲自前往广州聘请一批广东名师来店掌勺，并制订了《堂间服务规则14条》，其中特别要求服务员须重礼貌，接待顾客须和颜悦色、诚恳恭敬，有所问询，须明畅答复，不得粗心浮躁、语言轻忽，至上茶上菜、布放杯盏等件，也要小心，不得随意摆放等等。服务员都有较高的文化水平，服务总台还设有三位精通英语、日语、法语的服务员，担任总招待，每只房间有专人负责接待与服务。1932年8月18日开业时，蔡建卿曾邀请上海社会各界的中外名流与新闻记者，参观新雅全店，并举行宴会招待各方，第二天便对外正式营业。由于当时的新雅粤菜馆为全市设备最好、式样最新、规模最大的第一流广帮菜馆，开业后便赢得社会各方的欢迎，顾客盈门，营业兴旺，一举成名。在沪的许多中外名人，也不断前往该店就餐，当时上海社会名流巴金、周信芳、白杨、赵丹等也是这里的常客。鲁迅三十年代在沪时，也曾经前往该店就餐，据《鲁迅日记》载从1933年2月至1935年10月，曾四次在新雅就餐，其中有二次是应友人邀请前往，如 1933年2月24日中午，鲁迅应杨杏佛之邀，后应李济之之邀；有两次是鲁迅先生与妻子及儿子自己前往新雅就餐，如1935年10月27日下午，鲁迅同广平、海婴至大光明观《漫游兽江记》后，便到新雅吃夜饭。
    新雅粤菜馆在南京路开业成功后，对上海餐饮业也深有影响。在新雅开业之前，一说到沪上粤菜，就是杏花楼、大三元、粤商大酒楼、冠生园等，自新雅粤菜馆开业经营多年后，由于新雅经营的广州风味菜肴品种多，它既保持了广州传统风味特色，又不断吸收了国内外其它中菜、西菜操作经验，改进了一些旧的制法，采取中西结合的烹调方法，创制出不少顾客欢迎的新品种，菜肴都具有色泽鲜艳、新颖美观、用料少而精、制作考究、口味清淡、鲜嫩爽滑的特点，特别是“蚝油牛肉”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“咕噜肉”等，尤为顾客喜爱，所以，新雅粤菜馆便逐渐占居同业之上。1936年出版的上海《食品大观》在“吃在上海”一节中说：“广东馆的优点，就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美、富丽堂皇……在上海菜馆中，自然可独擅胜场列，能执广帮菜馆牛耳的，当推新雅……，其次要算杏花楼、大三元等酒家。”
    1937年8月13日，日本军国主义全面侵略中国、上海闸北，抗日战争爆发后，上海租界内成了安全避难所，各方人士纷纷逃入租界，人口骤增，成为上海历史上的“孤岛”，租界内出现了一片虚假的升平景象，餐饮业生意特别好。由于新雅粤菜馆设备与服务、菜点超群，曾一度成为当时的绅士巨贾、官僚政客设宴请客的场所。直到1942年日军进驻租界，上海由敌伪政权接管政治时期，新雅营业曾达到历史上最高水平，职工人数也从开店时129人增加到310人。新雅的声望与日俱增、越来越响。旧上海著名的锦江饭店女老板董竹尹在《我的一个世纪》中曾说到：“多少年来，南京路的新雅粤菜馆，曾是上海中菜馆中的头块牌子，名声颇著，它压倒上海著名的‘杏花楼’、‘大三元’等粤菜馆，以及上海其它有名望餐馆。”
    抗战胜利后，新雅进入了又一个繁荣发展时期。那时，国民党政权从重庆东迁，大批军政要员空运至上海，此时上海一度变为国民党接收大员享乐的领地，上海商市空前繁荣，餐饮业畸形发展。那些国民党高级官员、美国驻华将领、巨商买办，都成为新雅的座上客。特别是美驻华空运“飞虎大队”队长陈纳德来沪后，与新雅合作，经常派飞机从我国新疆、云南、四川等地，为新雅运送大批哈蜜瓜、云南火腿、四川熏腊等著名特产，曾一度轰动上海，中外报刊纷纷刊凳报道，又引起许多豪客的好奇，前往品尝，于是菜馆上下天天满座，生意鼎盛，新雅又名扬四海。到1949年5月上海解放前夕，新雅已成为上海最高贵的一家大饭店。美国海军五星上将柯克、陆军中将魏德迈、国民党高级官员李宗仁、孙科、蒋经国、宋子文、孔祥熙等也常常前往，国母宋庆龄也曾在新雅宴请过苏联领事馆官员。1949年2月，李宗仁担任代总统后，曾在新雅设宴50桌，招待上海各界人士。
    解放以后数十年来，新雅粤菜馆仍继续保持和发展了原有的经营特色，更为中外顾客所青睐。50年代初，随着社会主义改造不断深入，社会餐饮业生意清淡，新雅曾面临着种种困难，亏损严重，难以维持局面。但由于店内职工和店主的共同努力，通过改革经营，放下大店架子、面向大众、降低菜点起售点、增设结婚宴席和中西点心外卖，中秋节开始自产自销广式月饼等各项措施，逐步度过了困难。1955年12月，新雅率先批准公私合营，职工积极性得到调动，新雅经营又有新的起色，尤其是1956年形势好转，饮食业提倡发扬名菜名点时，新雅生意又趋繁荣。当时，全市饮食业在南京路新新公司（现食品一店）楼上，举行“上海名菜名点展览会”时，新雅展出的名菜名点三十余款，在会内会外都深有影兴，吸引了许多顾客来店品尝，那时“新雅虾仁”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“蚝油牛肉”、“金华玉树鸡”等展出名菜，每天销量近百只，促进了新雅经营业务的发展。在六十年代，国家三年自然灾害时期，新雅实行高价供应名菜名点，回笼货币，为国家作出了贡献。
     十年动乱期间，新雅粤菜馆曾受到严重破坏，两次被迫改名为“红旗饭店”、“广州饭店”，名师靠边，一律供应简单的大众菜、大众汤，实行顾客自我服务，当时的新雅，特色消失、技术水平明显下降。到了1978年十一届三中全会以后，新雅不仅恢复了店名，而且还被市、区指定为涉外开放单位，开始接待外宾、侨胞。新雅先后采取了名师上灶，恢复所有的名菜名点，派出服务员前往锦江饭店与和平饭店实习，恢复文明服务，重新设立总招待和专间服务员，以及改造门面、扩大店堂、改造冷气设备等措施，使新雅很快适应了接待外宾工作的需要。自1979年至1985年间，新雅接待外宾和侨胞253782人次，其中华侨172406人次，各国外宾81376人次，营业额为2987000元，曾先后接待了美国、法国、东德、西德、日本、新西兰、加拿大等130多个国家和地区的来宾，其中美国财政部长布鲁门撒尔夫妇、日本前首相中曾根、法国国防退秀官员代表团、美国《纽约时报》副社长、专栏作家詹姆斯·赖斯顿，以及专栏作家托平等，曾受到外宾的好评。
     与此同时，新雅的经营业务也逐年发展，原有的传统菜点被全部恢复，而且质量更加提高，广帮特色进一步发扬。在1985年中商部优质产品评比中，新雅豆沙包、叉烧包、奶油裱花大蛋糕、朗姆蛋糕、新雅广式月饼、沙律烟鲳鱼等品种，均被评为中商部“优质产品”。酒菜与月饼销售营业额也大幅度增长。1988年全年营业额达1375.8万元，比1978年上升7.6倍；利润为312.4万元，比1978年上升9.15背。店内技师的技术水平进一步提高，1988年10月特级厨师卢兆祺、特级2点师方毓芝，代表新雅赴西德法兰克福参加奥林匹克烹饪大奖赛，分别获得金牌、银牌各一枚。
     1991年初，新雅为了进一步发展经营业务的需要，在前几次内部装修的基础上，再次停业装修，并于当年年底复业迎宾。1991年的装修，使新雅粤菜馆成为拥有四层营业楼面、总营业面积达到2000平方米，座位增加到1200只。新雅内部设置自动电梯、中央冷暖空调和电脑管理系统。改建开业后，新雅粤菜馆以连续三年营业额、利润额占上海同行业前茅的优异成绩，被一致誉为上海餐饮业的“龙头企业”，“粤菜世界，食在新雅”一时成为沪上争相传说的佳话。
详��

第三次飞跃——开拓创新，特色取胜
    1996年5月起，新雅粤菜馆进入了历史上规模最大的一次改扩建工程。
    1998年5月26日，改建后的新雅粤菜馆以全心的面貌开业迎宾，展开了新雅历史上“第三次创业”的雄伟画卷。
    新雅粤菜馆改建工程总投资为8000余万元。改建后的新雅粤菜馆为十层现代化建筑，总建筑面积达8500余平方米、对外营业面积2500余平方米、餐位1000只，是沪上餐饮业一家集港粤风味特色菜肴、喜庆寿宴、中西点心、羊城风味餐厅、豪华包房为一体的、具有一流设备设施、一流装潢设计的多功能、综合性餐馆。
     改建后的新雅粤菜馆，贯彻高、中、低档并举的经营方针，各楼面经营特色鲜明：一楼“新雅饼屋”、G楼“新雅名人餐厅”、二楼“新雅羊城风味餐厅”以中地档消费为主，面向大众；三楼“新雅特色风味餐厅”以中档消费为主；五、六楼包房、宴会厅以中高档消费为主，环境幽雅、装潢豪华。
     改建开业以来，新雅粤菜馆以更优质的服务、更精良的菜点和更趋完善的管理模式，为同行所瞩目、为消费者所称道，赢得了良好的口碑，获得了经济效益和社会效益的双丰收，营业额不断创出新高，99年2月份创出了月营业额超550万元的历史新纪录，99年全年营业总额超亿元，改建开业至今，已创利税达4000余万元，预计用四年半左右时间还清贷款。与此同时，新雅粤菜馆以优良的成绩，通过了全国饮食服务业标准化技术委员会评定，由国家国内贸易局批准为“国家级特级酒家”；“新雅月饼”商标和“新雅餐饮服务”商标先后被上海市工商行政管理局审定为“上海市著名商标”，成为上海市餐饮业唯一一家同时荣获产品与服务两项“著名商标”的企业。在严峻的竞争面前，充分显示了新雅人团结拼搏、不断向上的蓬勃朝气，树立了良好的企业形象，并进一步确立了新雅在上海社会餐饮业中的“龙头”地位。
    回顾新雅改建开业以来走过的路程，其成功之处有三：
     一、以特色招客，以质量取胜：
    面对沪上餐饮业几近残酷的激烈竞争和改建的高投资，新雅的经营风险是不言而喻的。为了开拓市场、取得改建开业后的轰动效应，新雅在品牌特色、菜肴创新、价格定位上动足了脑筋。以传统招牌菜吸引顾客是一大经营策略。开业以来，新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、南乳稻香扎肉等十个招牌菜，营业额占了整个餐饮营业额的30以上，成为众所青睐的特色品种；同时，新雅对菜谱进行了重新包装，对传统菜、特色菜进行了重新归类、删选，果断淘汰了80多种不适合现代人消费口味的传统菜，菜谱更新率达到40%，然后根据消费者需求，增加了200多种风味小吃、120多种河海鲜类菜和50余种广式茶点品种。
     在改建开业一周年前，为使信赖新雅的消费者能够常吃常新，新雅又推出了首批“特色菜”，并以招牌菜和特色菜双轨齐下，在春节后的淡季市场继续保持了良好的经营势头。在疲软的餐饮市场中刮起新雅旋风，新雅靠的是特色经营，“以特色招客，以质量取胜”是新雅经营成功的法宝。
    二、敬语服务为客营造“宾至如归”的温馨：
    新雅的规范服务历来受到社会的普遍赞誉，铺台摆位、斟酒派菜，无不凝聚着老一辈的心血和新一代的汗水。
    　改建开业后，企业总经理室对新雅的服务工作提出了更高、更全的要求，规范服务是基础，以“敬语服务”为宾客营造“宾至如归”的温馨氛围，更能使新雅的一流服务贴近消费者的需求。在新雅，一支规范、礼貌、亲切的迎宾员队伍应运而生，进门有欢迎声、出门有道别声，成为新雅的一道绚丽风景。各楼面服务员的精神面貌，同样有了显著的改变，“请”字当头、礼貌在先，早已蔚然成风。
     除此之外，新雅还对所有服务人员进行了菜点特色的培训，每当有新菜推出，都要请厨师长向全体餐厅服务员讲解菜点特色、口味特点、营养价值，使服务员在向顾客推荐时有的放矢，做好顾客的参谋和引导工作，使顾客对新雅菜点的特色有了进一步的了解，吃得放心、更吃得称心满意。
     三、以管理促效益，各项工作再上台阶：
     改建开业前，新雅对原有的管理制度进行了重新补充、修订，使之更趋完善。在申报国家特级酒家后，新雅又根据国标，逐项对照，不断地改进工作、修订制度，并在改建开业后的工作实践中不断加以总结提高，形成了一整套具有新雅特色的、适合行业特点的、并行之有效的管理模式。在评审过程中，新雅各项制度的健全、经营工作的成效、管理工作的有条不紊，都给全体评委留下了深刻的印象。国内贸易局饮食消费司司长韩明同志在对新雅视察后，也深感满意，并在全国行业会议上多次提到新雅给之留下的良好印象。
    向管理要效益，这是新雅人的工作目标。经过改建开业前的强化培训和开业一年来系统培训，新雅的员工不仅对《岗责规范》和《员工手册》的有关条款有了深刻的心得，更能自觉地遵守企业的各项规章制度，将每一份的努力与企业的每一份效益紧紧地联系在一起，将企业的兴旺视作对自己工作的最好回报。
    三次创业，抚今追昔，新雅人感慨万分。前辈创下的金字招牌，如何在我们这代人手中发扬光大，新雅的每一位干部、员工都用勤奋和努力作出了回答，跨世纪的脚步，新雅走得稳健、走得勤恳、走得脚踏实地。
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南国大军抢滩上海海派粤菜雄风犹在
     南国粤菜烹饪大军近年来不断抢滩上海市场，素以“吃在上海”为豪的申城餐饮业如何迎接“粤军”的严峻挑战？具有七十二年创业史的新雅粤菜馆今天率先交出了令人满意的答卷。
     统计资料表明，近年来因闵粤菜系大军来沪竞技，沪上餐饮业因之生意锐减，总体引业额滑坡每年高达20%以上。但作为沪上餐饮业龙头集团之一的杏花楼集团，今天公布的最新统计令人欣慰，该集团果断制定“依托上海名牌、再创上海名牌”的战略，全力扶持素有沪上“粤菜之尊”之称的新雅粤菜馆，与兵临城下的“粤军”展开上海餐饮市场争夺战。历经五年较量，沪上本土“粤菜”不仅雄风犹在，而且推陈出新壮大发展，仅新雅粤菜馆一家，年营业额五年就增长了7.6倍，1996年度的年营业额高达1.1亿元，固定资产从1991年的216万元扩容到如今的8000万元。
    名牌不能一味求“保”，只有全力拼争抢夺市场，才能立于不败之地。据统计，为与“粤军”争夺上海市场，上海新雅粤菜馆仅两年内就在浦江两岸闹市区域开辟5家分店，创建了海派粤菜食品加工厂，并借鉴南方餐饮业的经营特色，率先在沪上开出第一家海派自选饼屋超级市场、海鲜超市、四季火锅等，年营业额递增率皲保持在30%以上。
     小小“粤菜争夺战”，带给申城各行各业的启迪无疑颇多，沪产货如何迎接市场竞争和挑战？新雅就是成功一例。
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现代作家与“新雅”
     今年是现代作家郁达夫诞辰一百周年，为此一连看了好几部以郁达夫与王映霞爱情经历为题材的传记文学作品，都不约而同地把郁、王初次订交的地点定在南京路“新雅”。说郁达夫在早年留日同窗孙百钢家偶遇王映霞，当即产生好感，坚邀孙氏夫妇与第一次见面的王映霞同赴南京路“新雅”用餐，并从此开始了对王映霞的热烈追求，在文坛上留下了一段佳话。
     查郁达夫《日记九种》：郁初识王映霞，时在1927年1月14日；而“新雅”尽管早在1926年就已开设在北四川路，却直到1932年才迁到南京路。郁、王初次订交的地点如果坐实在南京路，那么必不在“新雅”；如果坐实在“新雅”，那麽则应该在北四川路。之所以会发生这样的舛误，恐怕和“新雅”当时与现代作家间的密切关系有关吧。
    开设在北四川路虬江路口的“新雅”，堪称上海最早的文艺沙龙。尽管它的规模并不大，只是一间单开间两层楼的广东茶室，蛋由于它闹中取静，加上店主南洋归侨蔡建卿在经营上吸收了欧美咖啡馆的某些做法，不仅供应清茶和广东点心，还兼营咖啡、可可、汽水和西点蛋糕，尤其是装潢格调的高雅和餐具消毒的可靠，更是吸引了现代作家中不少爱坐茶室、咖啡馆的年轻人，如戴望舒、叶灵风、邵洵美、刘呐鸥、朱维基、张若谷、林微音、黄震遐、傅彦长等。当时只要座中有邵洵美，那么所有的茶点费甚至中午便餐等，就统统由邵洵美包办付帐。由于不少现代作家经常在文章中、乃至在日记、书信里提到“新雅”，这家广东餐馆便一天天名声大噪起来。连《鲁迅日记》中也记载了他曾应当时任大江书铺总编辑的陈望道之招，到北四川路“新雅”区赴宴的情况。
     据说第一位发现“新雅”并在作家圈内广为揄扬的是林微音。这位海派男作家，与京派女作家林徽音仅一字之差，且字形又十分相似，以致于“不敢掠人之美”的京华才女不得不把自己的名字改为“林徽因”，以免鲁鱼亥豕之误。
     据现今还健在的现代著名作家施蜇存回忆：林微音的举止有些“怪气”：“夏天，他经常穿一身黑纺绸的短衫裤，在马路上走。有时左胸袋里露出一角白手帕，象穿西装一样。有时钮扣洞里挂一朵白兰花。有一天晚上，他在一条冷静马路上被一个印度巡捕拉住，以为他是一个‘相公’（男妓）。他这一套衣装，一般是上海‘白相人’才穿的。”
     话还得回到文章的开头，尽管郁达夫、王映霞未必在北四川路“新雅”约会，但一本记述现代诗人戴望舒爱情与文学生涯的传记文学作品，在写到戴望舒与穆时英的胞妹双双陷入爱河时，曾多次把北四川路“新雅”作为两人约会晤面的地点。这恐怕是可信的，因为穆丽娟现在还健在，而这本传记的作者在写作中曾采访过穆丽娟。
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话题围绕着新雅酒店
     说起来是六、七年前的事了，一次，已故的吴云溥约我在新雅酒店吃早茶，同座都是《上海滩》同人，蒋文杰好像也在。漫无边际的闲聊中，吴云溥忽然提到，他听谁说过，三十年代陈望道办《太白》半月刊之初，曾邀请鲁迅商量，就在这家新雅酒店。
     我当时未置可否，心里却想，大概那时的新雅酒店还设在虹口，陈望道请鲁迅到新雅是可能的。回来，想查查此说是否确定，翻了一下《鲁迅日记》，果然找到1934年9月4日的日记中有一条：“晚望道招钦于东亚酒店……同席十一人。”原来是东亚，不是新雅。吴云溥，或那位告诉吴云溥此事的人记错了。
     但鲁迅确曾有几次到过新雅酒店进餐。1933年12月8日，当时《申报。馆的俞颂华请客，这天的日记记有一笔。但我搞不清楚那时的新雅是在虹口呢，还是在如今的南京路。
     但鲁迅在逝世的前一年的确在南京路的新雅酒店，为海婴过生日。1934年9月27日的日记记道：“海婴生日也，下午同广平携至大光明大戏院观《十字军东征记》，次至新雅夜饭。”从南京西路看了电影出来，到新雅酒店晚餐，只有一箭之遥，方便得很。
     那次吴云溥说到陈望道，我倒确实在新雅酒店遇到过陈晚道。那是1952年，这天上海高校教师在福州路天蟾舞台听陈毅市长的报告，散场后，我同震旦大学的一个同事到新雅午餐，正好碰上陈望道和夫人蔡葵也在新雅吃饭。蔡葵女士是当时震旦外文系主任，我本来不认识陈先生，经她介绍才相识的。
     顺便谈谈我和新雅的另一次因缘。1958年9月，我和当年《西风》杂志的主持人黄嘉音有一次奇怪的约会，正在新雅酒店。
     　黄嘉音和我都是右派分子，但我不认识他。当时号召到宁夏边疆参加建设，说白了是谴发去改造。名单当然是内定的，我很识相地报了名。一天，黄嘉音忽然通过李小峰（或孔另境）转告，要约我一谈。素不相识，我想不通其约谈的原因。心想一定是乃兄黄嘉德有什么话要转告，嘉德原是圣约翰大学的文学院长，我们在解放初共同参加过四五个月的学习，那年的夏天我到过青岛，嘉德在1952年院系调整后派在山东大学外文系任，我去青岛时也曾会晤。除了这个关系，黄嘉音和我浑身不答界，绝无约见之理。当时右派之间打交道是有顾忌的，他约我到新雅酒店一见。
     　我是大会上批评过的，出版系绝无人不识，但我却不认识他。是他在新雅门口等我，自报家门的。原来并非乃兄黄嘉德有什么话带给我，而是他也要去宁夏，见面的目的是，询问我全家西迁，家具之类应该怎么带法？
     这事我出不了主意，我从抗战起东飘西流，解放前夕才定居上海，什物有限，他在上海已定居几十年，我怎么能同他比？我说：您还是自己定夺，或去请示领导吧！
     他带了两大卡车东西去，一架斯特劳斯牌的三角大钢琴，也听领导的话带了去充实那边的文化。当天他还特别问我钢琴该不该带，说明他是犹豫的。后来，正是这架钢琴害了他。到那里后，他被派在六盘山区的固原地区教小学，学生常到他家去。那边的孩子多咱见过这样的玩艺？于是一个衙内式的学生，当地最高官的儿子乱敲乱打琴键。在那边，是坏了也没处修的，黄嘉音于是喝阻，这小皇帝就回家哭诉，说老师欺侮他了。你想后果会如何？黄嘉音被下放到乡间，去“充实”边疆文化的钢琴就不再属于他。此后，在“文革”惨死，自杀他杀不明。当然这是后话。
     1980年我在济南山东大学又遇到了乃兄黄嘉德，告诉他1958年嘉音和我在新雅酒店的会晤，嘉德说：你该劝阻他不要带钢琴去的。可是，我不是未卜先知，我怎么知道事情会这样……
     　因此，每次到新雅，我就会想起和黄嘉音的那次会见。吴云溥在新雅请客那回，我也提起了此事，为此欷嘘一番。
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老新雅东厅素描
     “早晨，张先生。”
     “早晨。”
     老新雅的门是开了，侍者们却还在抹着桌子，擦着烟灰盘。正在有的侍者已做好了他的一份，而是穿上那白衣的时候，他看到第一个茶客张先生来了，便那样向他迎候着。
     它的早茶是从七点钟开始。去那里喝早茶的，除了一班老客人以外，有在什么地方消磨了他的全夜而面现倦容的人。从维纳斯来的就有一些，比如。像这样地去老新雅的人大都不会是天天去的客人。而天天去而不是早上去的客人也会偶然那样地在早山去有次，去尝一碟在平时只在点心牌上看得到而吃不到的什么晨早特点。
     而下午茶是从四点到七点，而在四点与六点之间是它的最高点。在别的像新雅一样性质的广东酒楼，有依在广东的习惯的广东客人一过四点就去吃晚饭的，可是在新雅就很少有那种情形。似呼在依那样的习惯吃晚饭的人都不大到新雅去；即使有吃比较早晚饭的客人，也至早总已在六点以后。而且那样的客人是去里边，或者三楼的多，因此东厅，在那个时间里，简直可以说是一个茶室。
    东厅是一间一些隔离都没有的，可是不十分宽大的厅堂。因为是一些隔离都没有的，客人与客人都可彼此望得到，而隐隐感到了一种关切，虽然他们很少有在彼此招呼的。也因为是一些隔离都没有的，有的有小姐在一起的客人总觉得东厅不是适于他们所坐的，一上楼就不迟疑地向里边钻，或者再向楼上穿。
     在东厅的似乎都是有“个性”的客人。被称做大生伯的那位老先生，已有六七十岁，而他的固执性也像他的年岁一样大。他有他的中意的座位；要是在他到的时候，那座位并不空，他便坐在别的桌子上等着；只要那座位的客人一走，他便搬了去。
     “ 办法，坐惯了。”他一边蹒跚地走去，一边笑着自解地说。最爱同人讲话的是陈先生，他总能找得一位同他讲话的对手。陈先生还有些特殊的地方是：他的两个孩子散了课总会来伴着他。
     看来苏州人是爱群的，有一起苏州人要末一个也不来，要来就是团团的一桌。他们在彼此间有着讲不完的话在讲。
     穿布衣，布鞋，而天一有雨意就带着橡皮鞋和黑布伞的是傅彦长。他有的时候一个人闭了眼睛坐着，仿佛入了定似地；有的时候却又总有一两个别的人在一起。像这样地在他的桌子上出现的有李青崖，有俞寄凡，有从杭州来的叶秋原，从常熟来的钱九威。李宝全和周大融也常在同他谈谈公人的要事和私人的琐事。
     在作品中那主人公总是在给女性包围住的“新路”和“女性群像”的作者崔万秋自己却是一个很孤独的人。仿佛在感到自己没有女性在一起的苦闷似地，他也不很有兴致去伺候他的朋友们的女友。要是在西欧，或者就是在日本，像他那样地写着女性的作者，一定会像他笔下的英雄般给女性包围住的，他会觉得。可是这是在中国。他只有那样命定地坐在他的寂寞中。虽然有时犁然同他一起来，可是他也似乎并不怎样同他多讲话。
     黑婴尽在那里写文章，仿佛他的文思是一个不竭的泉源似地。时常有这个编辑或者那个编辑到这里来看他，而就地从他拿了他所答应了的稿子。
     “铁观音好——很浓。”在有机会的时候，张资平会一边斟着他的铁观音，一边向人这样推荐。
     老坐在东厅的最东一张桌子的东边一张椅子上的是林微音。仿佛声音已离去了他的声带似地，他几乎总是从初到终地一句话都不说。临走，他只把他所要付的钱留在他的桌子上，因此有的人会以为他没有付了帐的。在以前还偶而会有芳信和朱维基坐在他一起，而现在他们两个人似乎已好久没有来了。
     “来一碟马拉糕。”邵洵美一边虽然在拿着点心牌子，看有没有什么新鲜的点心，一边却已把他所要吃的说了出来。
     有些像那桌苏州人一样，叶灵风，刘呐鸥，高明，杜衡，施蜇存，穆时英，韩侍珩等有的时候简直好久不来，有的时候就好几个人一起来。
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新雅，永远是粤菜翘楚
     人生四大要求：衣、食、住、行，年轻时候样样都需要，不可缺一，及其老也，体力日衰，不求漂亮，只要适体便可。晚间一榻，也便算了，况且搬家相宅，从没这个精力；不大出门，行似乎没大干系；唯有一个“食”字，倒是从少到壮，由壮及衰，一日不可无此君的。孔子云，食不厌精，脍不厌细。我是十分服膺于斯言的。
     我虽不是上海人，却在上海活了八十多年，而且一度在食品行业工作，整个二十世纪，和菜馆打了四分之三以上的交道，关系可算不浅。上海的菜肴，根本上无所谓本地菜，只是杂揉苏州、无锡等邻近郡县而成，所以十九世纪下半叶开埠以来，直到上个世纪的二十年代，凡是宴会酬酢，所用的菜都是这种本地菜，菜馆也是清一色的本地菜馆，其馆名大都用上一个“楼”字，服务办法也是千篇一律，楼门敞开，中间有一条宽阔的扶梯，楼下价格便宜，是贩夫走卒果腹之所，有钱的才昂首拾级登楼，服务员高声迎客，餐毕下楼在梯侧帐柜付款，没有帐单，只凭服务员口头所唱。付款柜前往往争着付帐，争得面红耳赤，胜利者不胜惆怅，失败者则面有得色。此为旧上海菜馆的一景，到处可以看到。
     以我所知，最早进入上海的菜种是徽州菜和京菜，占领上海的市场几达三十多年；继之为川菜、豫菜和闽菜，随着上海是一个五方杂处的都市。各地旅沪的人士都带来自己家乡的菜肴和所开菜馆。广东人在上海的商业势力雄厚，粤菜也逐渐在沪占领市场。最早的应该是杏花楼，至今，还屹立在福州路上，它的金字招牌是清同治年间榜眼朱时珍所书，店龄当已超过百年了。
     　广东人旅沪多聚居虹口一带，所以粤菜馆也都开设在虹口，粤人好饮茶，兼卖点心，其服务方式和上海固有茶馆迥异，上海人好新奇，口头相传，群趋若鹜。我在垂髫之年，即听说北四川路（那时还不叫“四川北路”）有一家新雅广东茶馆，点心精美，座客盈门，但家长却从未带我去过一次。
     到了1932年1·28沪战发生，虹口为日本侵略军所占据，粤菜馆只好向市中心迁移，新雅粤菜馆便是在那时于南京路上开张的。从迁移到今天，房屋几经装修翻建，盖已七十多年，本来只有三层的建筑，近又翻建成七层高楼，且又向南打通，直至九江路，气势雄伟，为南京东路步行街的景观。新雅未迁入之前，本为公共租界的市政厅，1925年的五卅惨案即发生在它的对面马路上，其后市政厅迁移，一度开过菜场，是上海市中心的黄金地段，新雅能搞到这块店基，奠定它领袖粤菜风骚的基础。
     新雅的茶市和餐饮，两样其美，在上海堪称独步，前往新雅饮茶的成为上海的时髦风尚，尤其是文化界中人物，视此为会友及组织稿件之所。你要是碰得巧，或许还可以遇到鲁迅和茅盾等名人。我也于新雅的新址开始和它结起不解之缘。
     我读大学是晚间上课，校址在汉口路慕尔堂，与新雅近在咫尺，夜间八点钟才下课，已不及回家晚餐，便常与二三同学就近到新雅吃饭，学生身边没多钱，好在新雅菜便宜，我们不敢问鼎高价的菜，只拣价廉物美的常菜，它的二种名肴是蚝油牛肉和云南大头菜炒肉丝，每盘不过七八角大洋，再加上一碗汤，所费仅仅银圆贰元而已。尤其独步上海的是新雅的饭，是用碗上笼格蒸的，即使没有菜，也可吃它三大碗。
     毕业之后，囊中不象学生时代羞涩，新雅还是常去，只是已不象过去寒伧了，我最欣赏的是它的清炒虾仁，只只河虾都是拇指那么粗大，并且极为新鲜，据说剥虾仁不能用活虾，为的是活虾要“带戒指”，即剥壳不能净尽，炒时留壳在虾仁上一条红色带子，犹似戒指，但新雅有特殊高手，能剥活虾而不带戒指，这也是奇迹。
     　我曾询新雅店员，得知他们虾的货源，据说是和上海的自来水公司订有合同，在吸水上池的巨管上吸上的河虾都每天归新雅所有，再加以拣选，无怪新雅席上的清炒虾仁只只都是巨无霸了。那时的这盆菜价是十元，现在的定价是九十八元，可以说都不能算贵。
     8·13抗战后，上海沦为孤岛，各地人士纷纷避沪托庇租界，那是餐饮业最鼎盛时期，各地名菜名厨都荟集上海，贵州菜、湖北菜都露了脸，连常熟菜馆都开了三家。粤菜当然在这时有了更大发展，短短一二年间，粤菜馆便开张多家，有“五华”之称。五华者，每家店招都有一个“华”字，如京华、美华、南华等等，竞争相当激烈，但新雅的生意仍然鼎盛，毫不减色，原因是它坚持质量，不尚虚浮。那时粤菜风尚有两奇：一是菜名奇，什么《唐明皇游月宫》、《嫦娥奔月》之类，吃进嘴里也不知道所吃为何物；另一奇是菜盆上布满五颜六色的小电灯泡，电线纵横，令人不知何从下筷。新雅则一仍故我，从不弄这种玄虚，只求货真价实。日子一久，五华一华不存，只剩新雅独领风骚，这当然不是悻致的。
     在此新世纪到临的时刻，但愿新雅本七十年的经验，老当益壮，永远为粤菜业的翘楚！
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巴金萧珊之恋（节选）
     　 ……
     我请巴老讲讲初识萧珊的情况。
     巴老不假思索地脱口而出：“我们是1936年第一次见面的。那时，萧珊写信给我，说有些事情要找我谈一谈，约我到新雅饭店见面。怕我不认识，会闹出笑话，便在信里附了张照片给我……” 那天上午，巴金先到了“新雅”，他在二楼选了间对着楼梯口的厢房，叫了茶，过了一会儿，照片上的那个有着一双明亮大眼，梳着童花头的女学生出现了。她一眼认出了巴金，快活地笑着，好像见到了熟人似地走了过去：“李先生，你好早啊！”
     　……
     萧珊是有些与众不同，她的信坦率、热情、真诚。“新雅”见面以后，她在给巴金的信中说：“我永远忘不了从你那里得到的勇气，”她还表示，“很愿意知道你现在的情况，我们会了解的。”
     ……
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鲁迅、梅川与小峰（节选）
     　 ……
     再看将近半年后的一则日记：
     （一九二八年）三月二十八日上午同方仁往别发洋行买《Rubajyat》一本，五元。往北新书店交小峰信并稿。在新雅茶室饮茗，吃面。……
     　这里写了同，梅川一起到别发洋行买书，未写是否一同到北新。但一般情况下，鲁迅与梅川是不会分手的。查此前三月十三的日记，有：“午后同方仁、广平往司徒乔寓观其所作画讫，又同至新亚茶室饮茗。”稍后的四月十四日，又有：“午前同方仁往书店浏览，午在五芳斋吃面。午后往内山书店……”等等。可见，这段时间，鲁迅常带着梅川各处跑，自然会结识不少文化人。而他们对饮茶和吃面似乎也有共同兴趣。当时的别发洋行在现今上海的江西路与南京路交界处，北新在相距不远的福州路上，由福州路再穿出来，大约就回到了四川路上，而新雅茶室就在四川与虬江路的交界处。虽然鲁迅所写的是“新亚”而非“新雅”，但事实上那时上海还只有“新雅”而没有“新亚”，后来也开在四川路上的“新亚旅馆”或曰“新亚大酒店”，是到了三十年代才开张的。（亚、雅二字，同音通假，这在文人笔下是常有的事。）新雅茶室在1928年时正是文人雅集之所，当时已十分出名。他们这样的行走路线，应当说是很顺的。那么，仍从梅川和北新关系最不密切的方面去考虑，到二十八日这天，他与小峰就该见面了，前面已有通信（至少是转信）的事，这天当然少不得还有一番介绍和寒喧。虽说这都可能是极其浮面的交往，但要说“他和北新的人一个不认识”，就不免有点强调过甚。
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向管理要效益——新雅粤菜馆管理模式初探
    　“向管理要效益”，这是新雅人的工作目标。在管理上领先一步，就能使经营工作加上一块关键的砝码。新雅重管理、讲管理，在申城同行业中历来有口皆碑，始终走在前列。
     新雅重管理，首先重视规章制度的制订和实施。1998年改建开业之前，新雅对原有的管理制度进行了重新补充、修订，使之更趋完善，制订了新雅粤菜馆的《质量手册》。在申报国家特级酒家后，新雅又根据国际标准逐项对照，不断地改进工作、修订制度，并在改建开业后的工作实践中加以总结提高，形成了一整套具有新雅特色的、适合行业特点的、更是行之有效的管理模式。新雅《质量手册》的完整性，在于它结合企业的生产经营、管理的实际以及宾客的需求，建立起了一整套较完整的文件化质量体系，质量方针明确，能够突出企业经营特色，内容中对菜点质量、服务质量、安全及卫生、后勤保障系统均有质量保障措施，而且监督检查措施条理化、具体化，便于操作。企业一室八部都有明确的岗位职责，编写科学、规范，接口部位职责明确。
     新雅重管理，其次在于对员工素质提高的重视。改建开业之前，由总经理陈耀良亲自挂帅，对全体管理人员和全体员工进行了为期三个月的系统培训。新雅的员工不仅对岗责规范和《员工手册》的有关条款有了深刻的心得，更能自觉地遵守企业的各项规章制度，将每一份的努力与企业的每一份效益紧紧地联系在一起，将企业的兴旺视作对自己工作的最好回报。
     　　新雅重管理，更重视社区服务工作这一精神财富。新雅的社区服务工作历来受到社会各界的好评，新雅与市儿童福利院孤残儿童的感情，已经维系了十七年，而每月20日南京路的“为您服务日”，更是新雅员工一展身手的好时机。新雅将社区工作视作企业一项必不可少的重要工作，视作新雅员工的一份职责去由衷地献出一份关爱、提供一份帮助。
     　　正确的经营理念的确立，管理模式的不断完善，使新雅粤菜馆在改革的浪潮中、在激烈的市场竞争中，各项经营管理工作不断取得丰硕的成果，使企业形象不断得到攀升，两个效益不断得以提高，1999年年营业总额超亿元，2000年1～4月份营业额较去年同期上升9%以上，并先后荣获了“国家特级酒家”、“全国十佳酒家”称号，新雅月饼与新雅服务品牌双双荣获“上海市著名商标”称号，成为沪上餐饮业唯一的一家“双冠王”企业，充分展示了新雅作为沪上餐饮业“龙头企业”的大家风范。
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论餐饮管理中的经营、质量、特色和形象
    　上海新雅粤菜馆是沪上餐饮业一家集港粤风味特色菜肴、喜庆寿宴、高档宴请、中西点心、羊城风味餐厅、豪华包房为一体的多功能、综合性餐馆。自1998年5月26日改建开业以来，以一流的设备、一流的菜点质量、一流的服务服务和一流的管理质量，赢得了社会各界的一致赞誉，取得了良好的经济效益和社会效益，确立了企业良好的公众形象，同时，创下了年营业总额超亿元的佳绩，并荣膺“上海著名商标”、“国家级特级酒家”等称号，成为沪上餐饮业当之无愧的“龙头企业”。
    纵观新雅粤菜馆的成功经验，在经营、质量、特色及企业形象塑造方面，确实有许多可圈可点之处，其合理的经营定位、严格的质量管理、个性化的特色经营、以及良好的企业形象的确立，都为餐馆的成功奠定了基础。
     一、合理的经营定位
     是餐馆成功的基本手段
     　在餐馆经营中，价格决策始终处在一个“牵一发而动全身”的重要位置。餐馆的价格主要由商品价格和服务价格组成，两者统一起来就是餐馆的产品价格。产品价格除了取决于经营者对产品价值的评价，更重要的是取决于消费者对产品价值的认可。只有经营者和消费者对产品价值的认识取得一致时，产品的销售才能获得成功。
     新雅粤菜馆改建开业之初，就面临着进行价格定位的问题。为此，我们的做法是：
     　1、合理定位，寻找餐馆的目标消费群。
     为了把准市场脉膊、找准市场定位，新雅粤菜馆对本地的餐饮市场、尤其是新兴的餐饮企业及周边餐饮企业做了大量的市场调研。通过调查分析研究发现：近年来，沪上餐饮业的发展更具品牌张力之效应。许多联营、私营、外商投资等大型、连锁的餐馆、火锅楼在“你方唱罢我登场”中开始风靡，他们以规模经营、广告攻势和“打折促销”手段来赢得市场。面对这一挑战，我们认为：新雅作为一家具有七十多年历史的名特餐馆，在消费者心目中历来是有口皆碑的，盲目跟风只会使新雅失去自己的特色，为此，我们提出了“继承传统、发扬特色、博采众长、开拓创新”的经营宗旨。
     不同的餐馆，其目标市场是不同的。新雅改建开业前，与之相连的“南新雅大酒店”已经先期开业，其硬件设施、环境布局等均以四星级标准建造，超过了新雅粤菜馆，其餐厅的主要目标市场除住店客人外，主要定位于以高档商务宴请为主。为此，我们根据自身的特点，将主要目标消费群定在中型企业商务宴请、家庭团聚、和为南京路步行街旅游购物顾客提供特色餐饮服务上，并着重做好婚宴、寿宴等配套服务，使许多多年来青睐新雅的老顾客又重新回到了新雅就餐，同时也吸引了更多的新的消费群体。在价格定位上，我们提出了“高中低档并举、以中档为主，做好高档”的经营方针，与“南新雅大酒店”实行错位经营，使两者相得益彰。由于打破了国营企业旧的经营方式，开创了与时代、社会发展相结合的新的经营理念，并持有自身特有的商业信誉，故新雅改建开业以后取得了持久的轰动效应。
     2、灵活操作，发挥价格弹性优势。
     　价格定位确定后，在实际操作中还会遇到许多问题，比如：常客和新客的价格有何区别？淡季和旺季的价格取向是否应该一致？婚宴、寿宴的特别服务项目如何体现？等等。
     为此，在不同的市场需求情况下，我们灵活运用价格弹性，一方面使各类消费者得到了相应的实惠，另一方面，使餐馆的营业收入尽可能地最大化。比如：对常客发放“贵宾卡”，给予一定的优惠；对举办婚宴和寿宴的客人提供场景布置、全套婚仪服务、赠送请柬、席位卡，并给予一定的优惠等措施；与此同时，为了推动午市消费和非节假日消费，我们在午市和晚市、节假日与非节假日采取了不同的优惠政策，操作更为灵活，充分发挥了价格弹性优势。
     二、严格的质量管理
     是餐馆成功的保证
     餐饮业的竞争，既是价格的竞争，更是质量的竞争。质量是企业的生命，是关系到任何一家企业生存和发展的关键，只有把“质量第一”当作全体员工的行动准则来认真贯彻执行，餐馆的各项经营管理才能得以正常开展，才能为顾客提供满意舒适方便的服务，才能在市场竞争的大潮中站稳脚跟。
     在质量管理中，新雅的具体做法有四：
     　 1、提高全员质量意识，从思想上重视质量工作。
     提高全体员工的质量意识，就必须使每一位员工从思想上重视质量工作，了解质量工作的重要性。我们通过班前会、部门例会、行政办公会议、员工大会、青工技术比武、质量培训班、年度表彰大会等，抓住一切可以利用的机会，不断地向员工灌输“质量第一”的意识，真正把质量视作是餐馆走向市场的前提、立足市场的基石、决定命运的关键，同时，总经理室决定把改建开业第一年定为“质量年”。

     2、制订质量管理标准，抓质量的稳定性和标准化。
     　由于餐饮产品的特殊性，既有“有形”、“无形”之分，也有“瞬时”、“固定”之别，抓好质量的稳定性和标准化就显得尤为重要。

     在商品质量上，首先是把好原物料进货关和验收关。新雅有许多脍炙人口的菜肴，风靡沪上及东南亚地区达半个多世纪之久。要确保这些招牌菜、特色菜的烹调质量，就先得在原料的选用和验收上下功夫。比如：“新雅滑虾仁”，必须选用江苏建湖的青壳柴虾，活虾每斤在50只左右；“沙律烟鲳鱼”必须选用每条1000克左右的新鲜长鲮鲳鱼。只有这样，才能使菜肴的质量得到保证。同时，各类定点生产的物料用品的质量，也有一个验收把关的问题，俗话讲“于细微处见精神”，虽然是小事，但一块小毛巾、一双筷子都有关企业形象，会给就餐的客人留下深刻的印象，更能以此反映出餐馆的管理水准。
     在服务质量上，我们强调规范服务和个性服务相结合。规范服务就是我们一贯强调的标准化的服务，而个性服务则带有很大的随意性，它以规范服务为基础，又是对规范服务的补充和提高。如：有位前来就餐的老人不喜欢餐厅提供的绿茶，而比较习惯于喝红茶，值台服务员在满足他的要求后把这件小事记录了下来，当这位客人再次光顾时，值台服务员就直接为他提供红茶，客人在惊讶之余又被深深感动了。个性服务就是提倡针对客人的不同特点，在细微处显真情。
     在卫生质量上，特别加强质量监督。新雅配备了专职的卫生干事，每天对整个餐馆的各楼层、各部门、各环节进行严格的环境卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生的检查，并填写检查表格，对不符合卫生要求的情况，向总经理室汇报，并责其整改。除了市前市后的例行检查、部门经理的定期检查外，餐馆还进行由总经理亲自带队的不定期抽查，对于监督促进卫生工作的落实到位，特别行之有效，为此，新雅与改建前一样，1999年再次荣膺“上海市爱国卫生标兵单位”称号。
     　从原料采购到售后服务，任何一个环节的疏忽都会导致质量的最终不保。餐馆质量工作的特殊性，要求围绕质量进行的一切工作都必须有目标、有布置、有检查、有分析、有反馈，一丝一毫不能松懈，一时一刻不能麻痹。要做到这一点，就必须实行全面质量管理，建立科学系统的质量管理体系。其管理的对象、范围都是全面的，不仅要管好产品质量，还要管好质量赖以形成的各项基础工作，从市场调查、到原料采购、直到售后服务，每一个岗位、每一道工序都要确保质量，其中任何一方的工作达不到规定的质量标准，都会直接或间接影响到产品的质量；它还要求全体人员都来参与，因为只有在全体人员都树立起“质量第一”的观念，才能最终实现全面质量管理。
     4、以培训为抓手，全面提高质量。
     在市场竞争日趋激烈的今天，一家餐馆对培训工作的重视程度，直接关系到该餐馆质量的好坏，因为培训是提高质量的基础，是做好工作的前提。为此，新雅把1999年定为质量年的同时，也明确了作为培训年的重要任务，展开了一系列行之有效的培训工作，如：《规范服务300例》培训、青工技术比武等等，以全方位渗透性的规范达标培训，提高员工的经营意识、管理意识和质量意识。
     三、追求特色经营
     是餐馆成功的个性所在
     新雅粤菜馆是沪上一家具有七十余年历史的名特餐馆，新雅招牌菜、特色菜风靡沪上半个多世纪，众口称道，是新雅的一笔无形资产。如何充分利用名店效应、取得良好的经济效益和社会效益，这直接影响到新雅改建开业后经营的成功与否。而改建开业后近两年来的经营业绩表明，新雅的餐饮特色经营为整个餐馆带来了鲜明的个性魅力，引来了饕客无数。
     新雅的特色经营主要体现在以下几个方面：
     1、充分运用名店效应，特色经营产生联动。
     新雅粤菜馆的名店效应自不待说，在海内外食客的心目中都是有口皆碑的。新雅改建开业后，许多客人就是冲着这块金字招牌慕名而来的。为此，在开业之前，新雅在重新编撰菜谱时，就将新雅的看家菜、招牌菜、特色菜等悉数列入，并根据现时的流行特点、消费者口味的变化，在弘扬广帮特色的同时，汇聚了各帮特色精华，走“一帮为主、多种经营”的道路，使每位就餐的顾客都能在新雅不同的楼面、不同的餐厅中寻找到自己喜爱的那一款。
     就顾客来说，往往在一饱口福的同时，对新雅的设备设施、经营范围、管理方式等都留下了良好的印象，为新雅月饼的销售��广奠定了坚实的根基。改建开业后两年的月饼营销，我们将餐饮与月饼销售并举，互为依托，产生了联动效应，使新雅月饼的销售不断出现新的热点、不断攀上新的层楼。
     2、扬个性特色，以特色取胜。
     近年来沪上“海鲜风”、“打折风”、“杭帮菜”大行其道，但是新雅并没有盲目跟风，而是坚持自己的特色，先后推出了十只“招牌菜”和“新雅特色菜系列之一”、“新雅特色菜系列之二”、“新雅金牌菜肴”，做出了自己的特色，每天，新雅大堂里人头攒动等候就餐的人流，成为南京路上的一道绚丽风景。而沪上许多“以不变应万变”的酒家，因无特色可言，“门前冷落车马稀”终成遗憾。
     新雅之所以坚持不跟风、不打折，是因为我们始终坚信新雅粤菜的旺盛生命力，相信前辈留下的传统有着扎实的社会基础。但是，新雅的特色并不是一成不变的，随着社会的进步、消费者口味的变化、菜肴用料的不断发展，新雅菜系也在同步丰富和发展之中，比如“南乳稻香扎肉”、“洋式烙膏蟹”、“黄油花雕鱼”等，虽然均为近年来的创新菜肴，但是由于口味、选料、烹制方法等，都在粤菜“鲜、嫩、爽、滑”的特点中，融入了部分本帮、西式等烹饪手法，味道浓、尝口佳，故出台供应后赢得了一致的好评，成为新雅粤菜新的特色菜肴。
     事实证明，特色比打折具有更强的生命力，这不但是对恶性竞争的一种否定，更充分体现了新雅人的一种自信——对新雅菜系的自信、对自身能力的自信。
     四、塑造餐馆的公众形象
     是企业成功的灵魂所在
     餐馆的经营活动或质量行为，到了社会公众眼力，就成了一个相对独立的企业形象。企业精神是企业形象的灵魂，是企业员工共同的价值观，是全体员工的行为准绳。良好的企业精神，能调动员工的积极性和创造性，去实现企业的宏伟目标。企业精神的建设，要结合思想政治工作，把思想政治工作落到实处，纠正不正之风，才能树立良好的企业形象。
     1、重视员工的素质教育，塑造企业员工形象。
     　餐馆中，青年员工占了较大的比例，他们的特点是刚出校门，较少实践经验，但可塑性很强，要提高员工素质，就必须从培训入手，不但传授业务知识，同时也对他们加强热爱集体、热爱企业的素质教育。
     在素质教育方面，我们充分发挥了榜样的力量，重视仪式的作用。如：结合优秀员工的表彰、试用工的转正合同签订等等，弘扬先进人物和事迹，使员工的积极性和上进心得到保持和提高。对青年人的素质教育，如果流于形式化、用简单的方式来教，他们一般较难接受，可以通过形象教育和抽象教育相结合的方式，抓好素质教育，激发员工热爱国家、热爱企业、热爱本职工作。还可以通过办内部简报、出好人好事黑板报等，及时反馈餐馆中的新生事物，弘扬先进事迹和先进个人，激发员工的工作热情。每年，我们都要利用员工餐厅的墙报，对技能比武的优胜者和荣获优秀员工称号的员工及时表彰和报道，并及时刊登员工家属的感谢信等，鼓舞了大家的斗志，增强了企业凝聚力。
     2、利用新闻媒体，塑造企业的公众形象。
     在日趋激烈的市场竞争面前，全面塑造企业的公众形象显得尤为重要。大多数餐馆通过制作宣传折页、布置霓虹灯光、征询顾客意见、参加各类社区活动等，宣传介绍餐馆设施设备和经营服务特色，确立自己的企业形象。
     新雅粤菜馆在塑造企业形象的过程中，开展了大量有声有色的活动，取得了明显的社会效应，比如：慰问社区孤老、南京路“为您服务日”活动、为患急病的员工募捐等，扩大了企业的声誉，密切了与社区的联系。同时，还利用各类营销活动的开展，增强了社会亲和力，提高了信誉度，如：配合周年庆典与广州酒家联手推出的“粤菜珍品节”、邀请沪上各界名人和行业知名人士参加的“粤菜发展趋势研讨会”、中秋月饼市场意见征询活动、老顾客茶话会、以及节令品种的特别推荐、春节等节日氛围的营造等等，在社会上树立了良好的企业形象。
     　同时，配合各类活动的开展，我们联络各新闻媒体，在中央电视台、上海电视台、东方电视台、有线电视台和《新民晚报》、《解放日报》、《文汇报》、《劳动报》、《新闻报》等报刊上作了大量的消息报道，每年餐馆各类消息通讯见报次数达六十余次。无论是在班组建设还是社区建设中，新雅都呈现出人人讲文明、讲礼貌、讲道德、讲规范的优秀风貌，成为受到各级领导称道的文明窗口单位之一。新雅粤菜馆的各类营销推广活动，也获得了越来越多的消费者的踊跃参与和投入。
     综上所述，在沪上星罗棋布的餐饮酒家中，要脱颖而出，除“硬件”的因素外，定位、质量、特色、形象等“软件”的因素更具决定性，是不容疏忽的。只有以正确的经营定位为基本手段、以严格的质量管理为保证、以特色经营充分体现餐馆的个性所在、树立良好的企业公众形象，企业才能在竞争中立于不败，才能以变应变、不断创造出新的辉煌业绩。
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我们不怕做“靶子”——访新雅粤菜馆总经理陈耀良
    　俗话说：民以食为天。近年来，餐饮业成为市场竞争最为激烈的一个行业也就不难理解。尽管竞争十分激烈，但在过去的一年中，上海新雅粤菜馆取得了营业收入超亿元、税利2000余万元的经营佳绩，令同行羡慕。日前，记者就国有餐饮企业如何在市场生存的话题，采访了新雅粤菜馆总经理陈耀良。
    我们成了“靶子”
     问：有人告诉我，上海因开饭店而发财的人最多，同样，因开饭店而破财的人也最多。您的体会一定比我深吧？
     答：这个问题不用回答。你只要看每天有多少饭店开张、又有多少饭店门庭冷落。
     问：上海餐饮业竞争的激烈程度是人所共知的事实，而国有餐饮企业要在市场上立稳脚跟更加不容易。作为总光理，您是否感到这种竞争的压力？
     答：这种压力无时不在。由于新雅是全市餐饮企业的龙头老大，因此我们自然就成为别人围攻的“靶子”。举一个例子：我们菜馆里的菜谱往往会“不翼而飞”。因为，我们周围的酒店开张，总是以我们为竞争对象，新雅菜肴的品种、价格、服务、营销策略成了别人制定经营策略的“参数”。他们就是瞄准我们来的。对此，我既感到荣幸，也感到压力。
     管你什么菜我有招牌菜
    问：从潮州菜到杭帮菜，从吃海鲜到吃野味再到吃家常菜，餐饮业的多变其实是它发展的真实写照。如何既保持新雅的传统特色，又要紧跟顾客多变的口味，恐怕是您面临的最大问题吧？
     答：的确如此。变与不变是一个深奥的哲学问题。我们的策略是：管你什么菜，我有招牌菜。我必须坚持发扬新雅的特色菜、招牌菜。因为没有特色的企业也就没有生存的优势。
     问：招牌菜真有如此魅力？
     答：要知道，在新雅每天的营业额中，特色菜和招牌菜占到三分之一。例如，仅“新雅滑虾仁”，每天的营业额就可达万元左右。其它如“沙律烟鲳鱼”、“南乳稻香扎肉”等，均是我们的看家菜。很多人就是冲着这些特色菜来的。当然，没有变，化企业就会没有活力。我们也会根据顾客口味的变化来推出新的菜肴。新雅重新开业后，对传统菜和特色菜进行了筛选，果断淘汰了80多种不合现代人口味的菜肴，增加了200多种风味小吃、120种海河鲜菜肴。如今，几乎每月都会推出5～6个创新菜，其目的就是要充实发展传统特色的内涵。
     挑战“毛利极限”
     问：近来杭帮菜在沪上大出风头。它给餐饮业的同行带来的最大挑战恐怕还是价格上的震憾。挑战“毛利极限”几乎成为沪上酒店面临的共同问题。
    答：对普通菜和大众菜精加工，这是杭帮菜成功的秘诀。粗菜精做也为它降低成本提供可能。这一经营思路对我们的确有启发。前一段时间，我和厨师几乎吃遍杭帮菜的饭店，目的就是取长补短，寻找应对策略。
     问：人常说：管理是棵摇钱树。要在竞争中立稳脚跟，是否还必须从企业的管理上下功夫？答：疏于管理可以说是很多国有企业在市场竞争中败下阵的主要原因。就以原料采购为例，过去，新雅的原料采购是一年四季一个价，采购员其实就像验货员。如今，我们每十天就要进行市场测价。这使原料的采购价比原来下降8%到10%，从而降低了菜肴的成本，让利给消费者。对于企业而言，管理是门永恒的学问。
     问：人常说：管理是棵摇钱树。要在竞争中立稳脚跟，是否还必须从企业的管理上下功夫？答：疏于管理可以说是很多国有企业在市场竞争中败下阵的主要原因。就以原料采购为例，过去，新雅的原料采购是一年四季一个价，采购员其实就像验货员。如今，我们每十天就要进行市场测价。这使原料的采购价比原来下降8%到10%，从而降低了菜肴的成本，让利给消费者。对于企业而言，管理是门永恒的学问。
     　答：8000万元确实是笔不小的投资。但重新开业至今近两年来，新雅已经取得4000余万元的利税。我们可以自信地说：再过两年左右，新雅就能收回全部的改造投资。这种头资回报速度在上海的餐饮企业中是不多见的。
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要想服务好学习最重要——新雅粤菜馆服务品牌建设上台阶
    　由上海市工商局颁布的本市第四批著闽商标日前已经揭晓你，新雅粤菜馆又一次获得了餐饮服务的著名商标称号。连同前年的“新雅月饼”著名产品商标，新雅粤菜馆成为本市餐饮界唯一获得服务、产品两块著名商标的酒家。
     如今的餐饮业，竞争日趋激烈。要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟、做好生意，作为饭店来说，必须全心全意地为消费者着想，给消费者提供舒心妥贴的服务，让人产生宾志如归的感觉。然而，令人遗憾的是，虽然本市的大小酒家成千上万，可真正将服务做到家的却不多见。许多经营者总是将眼睛盯在价格上，似乎只有打折、贱卖，才是吸引消费者的唯一法宝。新雅粤菜馆获评著名服务商标，说明了生意要兴旺，服务最重要。
     饭店究竟应该提供什么样的服务？说实在的，这不是个小题目。对于这一点，新雅粤菜馆的陈耀良总经理有着不一样的理解。前年，新雅耗资数千万元改建、转修，成了一座设施完善、装潢考究的大酒楼。环境变了，可人还是这批人。提高员工素质、让服务更上一层楼，成了最迫切的事情，也是新雅孜孜以求、常抓不懈的重点。
     在新雅，400多名员工人人知道，不学习是万万行不通的。不管你是厨房间的大师傅，还是刚刚参加工作的服务员，谁要是过不了学习这一关，就会面临着下岗的危险。新雅抓学习，不是“三天打鱼、两日晒网”，而是一杆子到底。平时，饭店的下午比较空，一般的单位，员工都是玩扑克、织毛衣，甚至打麻将……新雅的下午却不是这样，这时正是员工学习的好辰光。教材由总经理办公室、人事安保部组织编写，老师由菜馆高级技师和旅游专科学校讲师担任。分门别类，厨师学习制作技术、原材料知识，服务员则学习服务知识、礼貌接待等。
     狠抓服务品牌建设，新雅并不仅限于员工培训上。新雅的菜谱，每半年就要更换一次，以适应消费者口味不断变化的需要；新雅的价格，二楼、三楼一个样，大堂、包房一个样，没有不切实际的“大减价”。
     良好的氛围，使得新雅的服务水品上了一个新台阶。火爆的生意，纷至沓来的人流，便是对新雅致力服务品牌建设的最好回报。据悉，2001的年夜饭，新雅已经预订了30%以上。
     点评：饭店究竟拿什么吸引顾客？这个看似老生常谈的问题，却有台多的经营者没弄明白。一些人一头钻进打折、贱卖的死胡同里不能自拔。新雅粤菜馆的实践证明：打折并不是唯一。有时候，消费者最需要的，恰恰是不少人不以为然的服务。当然，服务不单单是指迎来送往，还包括菜肴质量、公平价格、良好环境等诸因素。这就是服务品牌的内涵。
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新雅粤菜馆历任经理名单

时　间	职　务	姓　名	职　务	姓　名
1932年	董事长	蔡建卿	经理	卓汪业
1936年	董事长	胡桂庚	经理	卓汪业
1950年	总经理	蔡建卿	经理	关济川
1951年	总经理	蔡显敏	经理	关济川
1956年	公方经理	周斯义	私方经理	蔡显敏
1959年	公方经理	樊才琪	私方经理	蔡显敏
1960年	公方经理	杨文治	私方经理	蔡显敏
1965年	公方经理	陈乃平	私方经理	蔡显敏
1966年	负责人	盛荣春
1975年	负责人	陈嘉鲲
1978年	经理	严文埙	副经理	潘士元、傅伟民、龚荣珍
1985年	经理	单明道	副经理	张大华、严玉英、傅伟民、姜介福、朱学良
1988年	经理	张大华	副经理	严玉英、樊才琪、姜介福
1989年	经理	陈超贤	副经理	严玉英、姜介福
1991年	经理	陈耀良	副经理	王云妹、姜介福
1996年	经理	陈耀良	副经理	姜介福
1998年	经理	陈耀良
1999年	经理	陈耀良	副经理	王沪萍、许锦国
2005年	经理	陈耀良	副经理	顾俊、王沪萍、许锦国
2013年	经理	陈耀良	副经理	顾俊、王沪萍、钱启良

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新雅新派粤菜的形成和发展
    　粤菜是由广州、潮州、东江三个地方菜所组成，以广州菜为代表。它历史悠久，早在西汉《淮南子》中就有“粤人得蚺蛇以为上肴”的记载。南秦《岭外代答》中也说粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之。”由于广州自秦、汉以来，一直是我国的南方重镇，经济和文化较为发达，特别是明清以后，随着海运的开、对外开放，羊城商市繁荣、酒楼林立，促进了粤菜的迅速发展，并向全国延伸。广东地处东南沿海、珠江三角州，气候温和、物产丰富，可供食用的动物、植物品种众多。广东菜历来以选料广博、菜肴新颖奇异而冠于全国，素有“食在广州”之称。广东菜在烹调上以炒、烩、煎、烤、烙著称，讲究鲜、嫩、爽、滑；口味以生、脆、鲜、淡为主，曾有五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。广东名菜“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐烙鸡”、“猴脑汤”、“鼎湖上素”、“夜香冬瓜盅”等曾闻名中外。
     粤菜早在清咸丰年间就传到上海。首先在上海经营粤菜并出名的是“杏花楼”。然而，经营粤菜最为盛名的却是现在的“新雅粤菜馆”，它七十多年来，一直享有盛名，如今又被称为上海“粤菜世界”。为什么新雅粤菜一直盛名不衰、而且颇受中外顾客所欢迎呢？这与新雅粤菜馆长期以来坚持广帮特色、并在此前提下，博采众长、兼收并蓄、不断创新、及时适应各个时期消费者的不同需要密切相关。这可以从新雅粤菜馆七十多年来所经营菜肴变化中，得到印证。
     七十多年来，新雅粤菜馆所经营的各种菜肴变化很大，概括起来，大致经历了四个发展阶段：
     第一阶段，是三十年代初至三十年代末，这是新雅由经营正宗广州风味菜肴，逐步转向经营适合特点的广州风味菜。一九三二年开业时，新雅曾经从广州请来了一批技术水平较高的粤菜厨师，经营的菜点都是正宗的广州风味。那时，菜单上冷盆菜有“油鸡”、“香肠”、“叉烧”、“烧鸡”；热炒菜有“蚝油努肉”、“油爆生肠”、“咕噜肉”、“淮杞乳鸽”、“烤乳猪”等；还有“广州炒饭”、“什锦炒饭”、“鸡麦饭”、“腊味饭”等等。菜肴总的特点是：肉食讲究味厚，蔬菜讲究生脆，菜、饭、甜食和果品混于一席。这对在沪广东客人是非常适合，但对上海本地顾客或江浙两升来沪经商者都不适合。象“烤乳猪”、“龙虎斗”之类名菜，在广州很吃香，可是在上海对此不但不吃香，相反对吃“乳猪”和“猫肉”极为反感，很少有人上门问津，因而营业不佳。那时，上海许多著名工商界上层人物如旧上海“钢铁大王”、“黄金大王”、“纱布大王”、“纸头大王”等，每逢请客设宴都在德兴馆、老正兴、鸿运楼、东南鸿庆楼等上海菜馆和苏锡、宁帮菜馆。三十年代中期，上海婚丧寿庆也盛行办酒席，由于本地及素帮菜馆价格便宜，菜肴用量多，每桌都设有四拼盆、六热菜、五大菜、二点心，而且烧得入味，故酒席常常满座。而“新雅”由于设备高雅、菜价高于本地、酒席用菜品种少，每桌只设肴馔六色、饭菜四色、点心二色、汤菜一色，加上菜肴口味不适合上海人的胃口，所以沪上顾客在该店办酒席也不多。由于上述差异的存在，影响了菜馆营业。为此，经营者从三十年代后期起，就动员厨师吸取上海本地菜馆、苏锡菜馆的长处，从原料选择、调味使用、制作方法等都作了较大的改间。原来新雅不用黄鱼、青鱼、鲫鱼、鳝鱼、蟹粉等原料制菜，为了适应上海顾客需要，都取用了，而且还“引进”了一批上海人最喜爱的菜肴，在店内增加了“油爆虾”、“糖醋黄鱼”、“炒鳝糊”等，口味上既有清鲜又有厚味。这样，使该店既有正宗广州风味菜，又有适合上海顾客特点的一批改良广州风味菜，顾客适应面逐渐扩大了，营业开始兴旺。
     第二阶段，是从四十年代初至四十年代末。当时面临着日本人和美国人相继入沪，以及抗战胜利后，国民党大批军政官员到上海接管。新雅为了进一步适应时代发展需要，在保持既有传统特色、又有改良创新的同时，还设法引进西方烹调技术，增设欧美大菜，并在前阶段改革的基础上，四十年代初又特地聘请了一位著名的苏帮冷盆技师来店，帮助制作江苏地带一些花色冷盆，使新雅冷盆菜完全跳出了原广州风味框框，花色增多。与此同时，考虑到抗战期间美驻华军团坐镇上海，以及英美等国领事馆官员来往众多，为了适应这些西方顾客需要，新雅特地聘请了一批西菜技师来店，制作各式欧美大菜，使新雅菜单上又增加了“洋式火腿”、“咖喱牛肉”、“吉利大虾”、“金钱鸡肉”、“烟鲳鱼”、“铁扒鸡”、“奶油蔬菜”、“茄汁浓汤”等，并增设各种西点，于是，又赢得了大批美国军政要员及各国外交官员的青睐，许多美国驻华军事头目及政府官员都在“新雅”就餐，当时曾有“美军俱乐部”之称。美驻华军司令魏德迈将军、陈纳德将军及陈香梅女士等都是这里的座上客。
     那时，“新雅”经营菜肴主体是广州风味菜，但实际上已经形成了由传统广州菜、适合上海的广东菜、欧美菜三部份组成的新格局。它的主要特点是菜肴多样化、中西兼备、口味适应面广。抗战胜利后直到上海解放前，由于“新雅”规模大、设备齐全、环境优雅、服务优良、菜点中西式兼有，因而许多刚从重庆来沪的国民党接收大员、上海著名工商业者、以及各国驻沪领事馆官员等，设宴请客都涌向这里。李宗仁先生任代总统后来沪时，也在这里设宴五十桌招待上海各界人士。这时，“新雅”已经成为上海最高贵的一家粤菜馆，名闻中外。
     第三阶段，是从解放以后直到八十年代，是“新雅”进一步向现代化发展，适合上海及西方顾客的创新菜日益增多，传统的广州菜略为减少，中西合一。在五十年代至六十年代时，虽说适合上海口味的广州菜及欧美菜不断引进，形成了“三合一”的局面，但广州传统风味菜仍占一半以上。并创制了一批广帮新名菜，其中“金华玉树鸡”、“五彩虾仁”、“七星葫芦鸭”、“八珍羹” 等，深受中外顾客欢迎，并名扬中外，“七星葫芦鸭”还被香港粤菜所取用。七十年代后，特别是最近十几年来，随着中外顾客消费特点变化，“咕噜肉”、“蚝油牛肉”供应量日益减少，虾仁及其它鱼鲜及蔬菜、笋菇类菜肴销量激增，于是创新菜肴也不断增加。如“植物四宝”、“植物添银花”、“翠绿鸡牛柳”“锦绣鱼球”、“双色虾仁”、“奶油烙响螺”、“茅台鸡”、“迷你炖八珍”等创新特色菜肴相继应市，也受到中外顾客欢迎，其中“双色虾仁”、“锦绣鱼球”、“白灼明虾片”和“烟鲳鱼”、“葱油鸡”、“蚝油牛肉”等十只名菜，一起编入《中国名菜集锦》，向全世界发行。

     第四阶段是九十年代以来，特别是1998年5月“新雅”重新改建开业至今，新雅的粤菜变化更大，原有的特色名菜更加出名，新创制的大批特色菜也深受顾客欢迎。改建后的新雅重新开业时，针对当时上海社会上大型超市、美食广场、饮食大卖场、蛇餐馆风靡上海，而餐饮市场一片雷同，菜点缺乏特色，对折风盛行的不良现象，“新雅”采取了针锋相对的做法，根据“发扬传统、坚持特、兼收并蓄、积极创新”的经营方针，重在品牌、菜肴创新、价格适中上下功夫。
     首先，“新雅”对原有的传统菜、特色菜重新归类删选，果断地淘汰了80多种不适合现代人消费口味的传统菜；然后，根据消费者的需求，增加了200多种风味小吃、120多种河鲜、海鲜菜肴和50余种广式茶点品种，菜谱更新率达40%，丰富了新雅菜点，吸引了广大顾客。
     与此同时，首批推出了“新雅滑虾仁”、“沙律烟鲳鱼”、“南乳稻香扎肉”、“葱油鸡”、“迷你炖八珍”、“龟蛇煲”、“蟹黄鱼翅盅”、“戈渣鲜奶”、“蚝油牛肉”、“干煎大虾”等十大招牌菜，来吸引顾客。由于这些招牌菜特色鲜明，质量标准化，价格适中，因而颇受顾客欢迎，食者众多，销量较大，仅十个招牌菜的营业就占了整个新雅每天餐饮营业额的30%以上。如“新雅滑虾仁”，每天销量达200客，营业额达1.76万元；“南乳稻香扎肉”每天销量也达到200多客，营业额达到5000元以上。在新雅改建开业一周年前，为使信赖新雅的消费者常吃常新，又相继推出了一批新雅特色菜，如“新雅片皮鸭”、“菜胆鸡包翅”、“避风塘草虾”、“洋式烙膏蟹”、“黄油花雕鱼”、“沙律银鳕鱼”、“蚝汁大鲍鱼”、“南乳糟香鱼片”、“蚝黄砂锅鱼翅”等20只品种。其中“避风塘草虾”、“洋式烙膏蟹”、“黄油花雕鱼”等很受顾客青睐，每天销量也达数十只。这些招牌菜、特色菜的推出，使新雅在当前疲软的餐饮市场中，继续保持了良好的经营势头。多年来新雅餐饮经营的不断发展，充分说明了“坚持特色经营、以特色招客、以质量取胜”，是新雅经营成功的法宝。
     从新雅各种菜肴的历史演变说明：新雅七十多年来，不仅保持了原有的广帮特色，而且，长期以来博采众长、兼收并蓄，吸取了国内其它中西菜馆的长处，改革了一些旧的操作方法，淘汰了许多不适合现代消费需要的菜点，采用中西结合的方法，不断创新了一大批受顾客欢迎的新菜点，从而形成了新雅别具一格的新派粤菜，它既保持了原有的广帮你味特色，但在制作与用料上与老的粤菜并不相同，跳出了原传统粤菜的种种框框和限制，使其适合现代消费需要，成为名符其实大家现代粤菜。
     综观现在新雅的粤菜，它具有以下几个特点：
     一是品种繁多，丰富多彩。日常经营品种达三、四百款，既有招牌菜、特色菜，又有各式创新菜，而且中西兼备、四季常新、风味各异。
     二是选料精细、制作考究。曾荣获商业部部优“金鼎奖”的“沙律烟鲳鱼”，必须选用每条1000克以上的长鲮鲳鱼中间肉段200克为原料，在秘制复合调料中腌制，经烟熏后佐以色拉酱使其口味鲜腴肥美；“新雅滑虾仁”必须选用固格是每500克50只左右的青壳柴虾加工而成；“蚝油牛肉”采用纯精牛腿肉为原料，刀工厚薄均匀。
     三是菜肴口味清淡居多，厚味较少，鲜嫩爽滑，鲜咸适口，南北皆宜。
     四是烹调方法中西结合。多数菜肴取用滑炒、烧、蒸、炸、烤等烹调方法，特别擅长小锅炒，有些则采用中西结合的烹调方法，如“烟鲳鱼”、“吉利明虾”、“洋式烙膏蟹”等。
     由于具有以上种种特点，菜肴与口味适应性较强，故中外顾客都喜欢在新雅就餐。前不久，一位国外的老食客曾在新加坡《星州日报》上撰文盛赞新雅粤菜的色、香、味：“以色彩论，它素不以艳丽多彩取悦顾客，而以干净明朗为特长；香，在于重视镬气，是一种炒菜技艺的具体体现；味，则是原料和操作技艺的总成。”虽寥寥数笔，但形象地概括了现代新雅粤菜的特点。
    　从新雅历史和现代发展的实践证明：饮食业的传统特色是餐饮企业的生命和宝贵的财富。一家名菜馆如果能保持和发展原有的特色，企业就具有强大的生命力。反之，没有特色的菜馆就没有生命力，就会在历史发展中被掏汰。
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新雅膏蟹领风骚
    　在艺术领域内不论书法、绘画、雕塑、弹唱，切忌一味模仿。正如欧阳修所说：“学书自成一家之体，其模仿他人，谓之奴书。”烹饪也属一门综合艺术，自不能例外。但综观当今食市，模仿炒袭成风，于是老鸭汤、蒜香骨、鳝筒煲……千人一面。厨师认真点的，能仿得相似乃尔；马虎点的，画虎类犬，让人锁眉扼腕，当然不肯再伸头挨斩。
     遐想及此，对新雅粤菜馆的那道“洋式膏蟹”却情有独钟。眼下食市膏蟹入馔，比比皆是，或缀以葱姜，或佐以蒜茸，或豉椒翻炒，或裹以咸蛋黄，如此而已。唯独新雅膏蟹精于调味，自成一家，不为人奴，让我耳目一新。
     膏蟹，顾名思义，诚如明代万历进士郑明远描绘：“膏含丹以若火，肌散素以如霜。味穷鲜美，嗅极芬芳，谅滋味之洵美，非人力之可取。”可见其诱人馋欲之程度，何况它还有散瘀血、通筋络、抗结核的功效，难怪招蜂引蝶，让人趋之若骛了。但好原料还得好烹调，新雅膏蟹体现以味为核心的真谛，两螯白雪，满腹黄金，让我吃得过瘾。
     我忘不了膏蟹上席的一瞬间：白瓷盘托出闪烁银光的锡纸包启封时，飘逸而出的蟹香，让我如痴似醉。据陈耀良老总告知：此香来自蕃茄、尖椒、蒜粒、洋葱、淡奶、油咖喱等等酿成的复合滋味，难怪如此浓郁醇厚；再深究刨底，原来他在出访加拿大温哥华时，对席上膏蟹的调味慢啜细品，得其奥妙。回国后结合中国口味，反复试烹，终于烧出如此佳味。
     由于奇香诱惑，我难抑食欲冲动，索兴十指俱动，啃嚼起来。但觉奶香与咖喱交融，葱姜合酸辣流芳，把红膏雪肌渍酿成天厨美味，让我满口腴香，一吃难忘。
     新雅膏蟹，独树一帜，难怪食客如云。哀叹饭店生意难做的诸公，从新雅精于调味的实例中，难道看不出烹调天地之大么？！难道看不出跟在他人屁股后面转之没出息么？
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巧手制新月金秋宋雅安——亲历新雅月饼制造全过程
    　过去，每近中秋，小孩子就能搬个小板凳，坐在院子里，看着爷爷打月饼。现在，能看到月饼制作全过程的机会，少之又少。
     近日，我有幸到新雅粤菜馆所属的新雅食品生产基地月饼制作车间，目睹了月饼机械化生产和手工精工细作的全部流程。做月饼的趣味性，固然令我大开眼界，而厂家对质量控制的一丝不苟，则更让人心悦诚服。
     选料上乘
    设在厂房底层的月饼原料仓库，整齐、清爽，堆满了成箱成袋的优质原料：江苏启东的“大红袍”赤豆、湖南的一级湘莲、海南的优质椰丝，新西兰的黄油……
     新雅月饼有着八十余年的生产历史，素以精品著称。选料是制作月饼的第一道工序，自然也是第一道关口。负责生产的分管副厂长徐虎兴介绍说，今年的莲子比往年的更好，以前需人工去皮，这次采购来的莲子已经由机器刨皮，避免了莲子脱皮不净造成的莲蓉馅料出现纹路、杂质，在莲蓉的品质和工艺上更上了一层楼。
     独家制馅
    炒制馅料的铲蓉车间里热气腾腾，一人高的炒锅内，乌黑的玫瑰细沙和莹白的莲蓉散发出阵阵香气。这个车间是新雅引以为豪的地方，上海做月饼的厂家中，能如此大规模自制馅料的，屈指可数。而唯有自行制作馅料，品质把关才有保证。
    炒锅的奥秘在于，它是夹层锅，避免了馅料直接接触高温，发生糊锅现象，造成浪费。炒好的馅料一盒盒隔墙离地放置，这是食品卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油。徐厂长解释说，这层油能隔离空气，否则表层馅料容易发干。
     机器生产
     新雅月饼使用的成形机器，全部都是进口的，价格昂贵。这样的机器，一来省了人工，二来保证月饼质量的稳定。用糖、油、和碱水调制好的面粉和炒制好的馅料，从两个入口进入包馅机，出来就是一个个包好馅的月饼“球”，上了传送带后，依次压模，“走”出来就是一块块印有“新雅”字样的月饼“坯”。然后，直接由传送带送入链排炉烘烤，月饼也从生产车间的“生区”进入“熟区”。
    两次烘焙
    第一次烘焙后的月饼，需经过上色工序。4个女工分别站在传送带两侧，给月饼刷蛋液。徐厂长形象地将这道工序称之为“化妆”----没有上色之前，月饼看上去干巴巴的，扫过一层薄薄的蛋液之后，立刻变成明眸皓齿的靓丽“少女”。不过，蛋液一定要刷得均匀，不能多也不能少。
     上好色的月饼再继续经过长长的烘焙通道，就到了出炉口。在这段通道中，每隔4米有一个观察窗，可以看到月饼的颜色渐深。
     需要说到的是，上色的女工身处的环境有40多度高温，每半小时就得换一次班。出炉口的温度也高达50度。
     烘好的月饼用抽进来并经过过滤的自然风冷却，为确保月饼的卫生要求，待温度降到50摄氏度左右时，便立即进入热封包装。
    包装检查
     与链排炉热烘烘的高温相比，包装车间可谓是“清凉世界”了。
    因为刚刚开炉投产，六条大型的包装机械流水线有四条在运作，可见月饼生产的最高峰尚未到来。机械化程度的提高，使劳动力和劳动强度得以大大降低，每台机械仅有两名员工在工作：一名是巡查，密切关注着月饼的包装质量；另一名负责收货，待月饼完成机械包装后，装入周转箱内。
    包装过程中，每一个环节都有质检员抽样检查。质检员不时从流水线上取出几只包装好的月饼，放入一只水压容器中，检测是否漏气。
    徐厂长说，新雅月饼严格控制CCP点，特别是对月饼皮馅比例、净含量、月饼主要原料莲蓉和豆沙的含水量、对月饼原物料筛选、出炉月饼中心温度、内包装、漏气率、除氧剂漏放的控制等。各个车间都设有责任人和质检员，品质控制有厂部的质量督导抽检，每一批次专门化验，均做到层层把关，严防不合格产品流向市场。
     成品出厂
     因为是交接班时间，外包装车间的三条包装流水线的工作正分成三组，列队召开班前会议。由主管对前一天的工作进行简单平谷，并交代当天的包装任务和阐明工作要求。
     从外包装车间的出口处，我们看到的是长长的、整齐排列着的车队。完成16道制作工序的新雅月饼，将从这里出发，运送到全市的各个超市、卖场和七十家新雅食品专卖店，将新鲜和品质带到千家万户……
    老师傅巧手打制月饼
     “生区”旁有个小车间，那是一个月饼生产过程中特殊的区域——手工月饼制作车间。专门由老师傅手工打制月饼。想成为这张超长的操作台边的一员，至少得有10年以上手工制作月饼的经验。
    今天制作的恰是新雅月饼的经典品种——嫦娥奔月。事先团好的五仁馅料整整齐齐地摆放在操作台一侧，褐色的馅料夹杂着粒粒果仁，令人馋涎欲滴。这边，老师傅熟练地揉面，揪出一个个乒乓球大小的面团；那边，又是几个老师傅掂起面团，用掌根按成一个个圆圆的饼皮。
    一个月饼，皮40克，馅150克，只有老师傅才能包得圆满：手指的巧劲在饼皮上轻按、旋转，瞬间将硕大的馅料包得均匀严实。徐厂长做了三十多年月饼，现在当了负责生产的副厂长，手还经常发痒，偶尔也来打几个月饼。他说，包月饼有讲究，准备印字的一面要留得厚一些，免得刻到馅料。为了避免粘手，事先要在饼皮上打粉，但也不能打得过多，否则烘好后皮馅之间有缝隙。
     打月饼的模具是定做的，上海的江西籍匠人专门做月饼模。包好的月饼入模前，先洒一层薄粉，功能同样是使饼身与模具隔离。将球状的饼坯按进模具同样有讲究，要用软硬韧劲，紧而不实，敲击时才能干净利落地脱模。
     今秋，新雅的月饼精品礼盒推出15款，从68元至398元不等，精心设计、打造的“港式精品”、“五福临门”均为手工月饼经典产品，出自这个神秘而氤氲着香气的手工月饼制作车间。
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品手工月饼赏中秋佳月
    　今年中秋，不巧也巧：9月14日。不巧的是，距离国庆长假尚有半个月，有些不尴不尬的感觉；巧的是，第一次作为法定假日，迎头逢上双休日，合理合法地形成一个“小长假”。
     大巧莫若天成。巧到这个份上，最惹人心动意动。暑意将尽，秋风渐起，携手家人，到山水俱佳处，赏月品茗，岂不快哉？
    既为中秋，当在茶桌上铺陈上品月饼，方与情境意境相符。有心寄情山水，月饼自然亦要有古风古意，为此，手工打制的最好。馅料也须上乘、新鲜，否则，便毁了中秋远游的惬意心情。
    上海的手工月饼，记忆最深的是南京路新雅粤菜馆生产的新雅广式月饼，那才真正配得起“精品”二字。
     早些年，中秋前一个多月，就能听见新雅月饼作坊里彻夜“咚咚叭、咚咚叭”的月饼出模声，吵得人睡不着觉，有邻居为此还找上派出所。当年，新雅的“危机公关”就做得相当到位。每年做月饼，都会整车整车地从金华进火腿，皮、骨卸下来用不了，就送给附近居民，顺便打个招呼：“接下来要做月饼喽，多多包涵。”做好的月饼，也先给每家每户送上10只。如此一来，与邻里的关系就和谐了。
    如今，机器大生产后，手工月饼多年不见。但与外表整齐划一的机器制作的月饼相比，手工月饼在吃口上，又确有其独到之处。尤其是个大馅丰的港式加头月饼和果仁类月饼，对技术、工艺的要求特别高，松软度必须掌握好，入模、出模的手势必须相当娴熟，须有经验丰富的烘焙师傅亲自操作，方能做到使其外观圆润、图案清晰、口感细腻、回味无穷。
    有幸的是，去年新雅粤菜馆重推手工月饼，98元的港式礼盒，价钱十分公道。买几盒细品，只有比小时候的口感更细腻，馅料也甚精美，吃着吃着竟然把一整块月饼都吞下了肚。有些人可能不知，这手工月饼比普通月饼要大一点，能吃下一整块，其味道之精美由此可见一斑了。据说去年新雅的手工月饼卖得特别好，今年么，当然还会继续做，而且还有新品推出。新雅的“五福临门手工经典月饼礼盒”，全部由烘焙大师手工精制而成，且选料更为考究，名称寓意亦更为深远。
    月饼馅无非赤豆、莲子、椰蓉、果仁之类，选普通的原料行不行？马马虎虎的当然也可以。可不选精品原料，那么，馅料的色泽、光亮度和口感便永远攀不上一等的档次。赤豆，江苏启东上等的“大红袍”最好，这种红豆皮薄心糯，炒出的细沙乌黑锃亮，细腻滑爽。莲子必须是湖南特产的一级湘莲，色白肉细，口感润滑。再加上江西一级白糖，山东精制花生油，而黄油，就得用“舶来品”了，新西兰的黄油方为上品。别家的月饼不知道，新雅的因为是多年所爱，特地询问过，所用馅料正是这些精品原料制成。今年原料涨价，新雅还早早地派人到产地去订购，早订价低，做了多年餐饮生意的，当然明白这个道理。且自家月饼销售不成问题，订货时心里有底。所以，今年新雅的月饼，涨价的少，让利的多，身段上也不会“缩水”。
     好，现在就开始筹备9月14日的中秋之旅，等新雅开始发售月饼券，先订好几盒，到时携家带口，开赴山水之间去也。
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商家爱做百姓爱买——散装月饼销量今年再现井喷局面
    　中秋临近，散装月饼销售出现了井喷局面。在食品店记者看到，购买散装月饼的消费者络绎不绝，品牌产品尤其受到百姓们的欢迎，不少经典口味每天下午就出现“卖断档”的情况，需要厂里及时补货才能满足大众的需求。
     消费者为何钟情于散装月饼呢？记者采访发现，散装月饼价格实惠、可挑选余地大、质量有保证是根本原因所在。从今年的市场情况来看，散装月饼单只售价多在6元至10元之间，和盒装月饼相比价格优势还是比较明显的。尤其对于那些只想买一两只月饼尝尝鲜的消费者来说，花费比买盒装月饼要小很多。
    和价格相比，选择余地大是散装月饼吸引大众的更重要的因素。买散装月饼，每个人都可以根据自己的爱好任意挑选品种，喜欢吃什么就买什么。在南京路上的新雅粤菜馆，记者发现，新雅的散装月饼有10多个品种，基本涵盖了新雅的经典口味，给了消费者极大的选择余地。年逾花甲的张先生举着手里的新雅月饼对记者说：“我是吃着新雅月饼长大的，尤其喜欢玫瑰细沙、纯正莲蓉、奶油椰蓉这些经典品种。这些品种新雅散装月饼都有，我们既节约了开销又满足了口福，真该好好谢谢商家。”
    散装月饼走俏和其包装方式也有密切的关系。采访发现，几乎所有的散装月饼都采用独立密封包装，食客吃一个拆一个，卫生实惠。新雅粤菜馆考虑到消费者携带的方便性，对于一次性购买10个以上散装月饼的顾客，还额外赠送无纺布袋子一只，真正体现了“服务为上”的精神。
     意思的是，商家也对散装月饼表现出了越来越浓郁的热情。新雅总经理陈耀良表示，散装月饼是盒装月饼的“先遣部队”，消费者尝尝散装月饼觉得好吃，买盒装月饼也会选择这个牌子，可以说，散装月饼直接影响盒装月饼销量。“新雅盒装月饼年年销量攀升，和我们重视散装月饼是有很大关系了。散装月饼做好了，消费者也高兴，企业也高兴，是真正的双赢！”
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做强品牌，占领市场制高点——新雅食品厂半制成品车间改建侧记
    　 2008年新年伊始，位于松江九亭高科技工业园区内的新雅食品厂内一派繁忙景象。注资近1500万元的新雅半制成品生产车间，经过近半年的改建，终于以全新的面貌完美亮相，并立即投产。
     为了了解新雅半制成品菜肴的产销现状，笔者第一时间随部分记者和企业管理人员参观了新落成的生产车间和部分新雅食品专卖店，感受到了高科技、标准化生产使老字号企业焕发出的虎虎生机。
    一、生产：加大科技投入，向现代化要品质
    新落成的新雅半制成品生产车间，面积约5600平方米，分为原材料仓库、喷淋解冻车间、原料分割车间、拌料车间、原料醒发车间、内包装车间、旋转隧道速冻车间、外包装车间、原料储存库、分送冷库等10个子车间，共计14道生产工序、22个质量控制点。
     新雅半制成品生产车间完全按照熟食生产的标准工艺流程进行设计，远远高于半制成品的生产标准，使其从起点开始就胜人一筹，占据技术高点。它采用了国内一流的生产流水线和冷链生产流程，所有车间均以冷链衔接，根据车间的不同特性，设置温度，如原料储存冷库温度为-22℃；主体车间温度常年控制在0℃-4℃；加工好的半制成品在螺旋式速冻隧道入口时，温度为15℃，经过35分钟的旋转，“行走”327米到达隧道炉出口时，温度已迅速降至-18℃，以此确保产品蛋白质不流失，使产品品质、口味和营养价值达到最佳。
    　近两年来，由于新雅半制成品菜肴销量不断创出新高，故原料使用量亦十分惊人。以主要原料的需求为例：每日加工的牛肉为6吨、虾仁2.5吨、鱼1.5吨、猪肉1吨以上。除了加工工艺的标准化以外，新雅在原料的选用上，更是十分苛刻：牛肉必选用北大荒的品牌牛肉，猪肉则选用上食五丰品牌，所用的鱼全部来自崇明无污染养殖区域，从源头上确保产品品质过硬。
     二、销售：加快发展步伐，向经营要效益
     新雅半制成品菜肴在全市设专柜销售、并风靡市场不足两年，但其生产历史，却可追溯至十年前。在新雅改建开业之初，为了满足消费者对新雅粤��的渴求、弥补年夜饭供不应求的状况，新雅发展了节日家宴的半制成品菜肴套菜，并在2006年，利用新建成的新雅食品生产基地的技术、硬件的优势，发展了常规供应的半制成品菜肴系列——“新雅大厨”系列，使新雅半制成品菜肴从节日套菜发展成为365天常年供应的特色产品，从而成为沪上家喻户晓、与市民生活十分贴近的特色食品。
     新雅半制成品菜肴系列共有产品近30款。她秉承了新雅粤菜的风味特色，其中“清炒虾仁”、“蚝油牛肉”、“菠萝咕噜肉”等，均位列新雅十大招牌菜之中，充分彰显了新雅半制成品菜肴的鲜明特色。
     目前，新雅半制成品菜肴系列已在全市新雅食品连锁专卖店、各大食品商店、各大超市卖场设有共计450余家专卖店（柜）。
     新雅半制成品菜肴系列自上市供应开始，就以稳定的质量、特色的风味和卫生便捷的特点，受到了沪上广大消费者的热情追捧，销售额逐月呈上升趋势，2006年销售额为7500万元，2007年近1.2亿，2008年1.8亿，预计2009年年销售总额突破2.5亿。
    三、营销：加强品牌宣传，向市场要口碑
    新雅半制成品菜肴，源自于新雅粤菜，然而，又不完全等同于新雅粤菜，它是新雅餐饮品牌的有效延伸。
     它除了传承部分新雅经典粤菜之外，更是海纳百川地吸纳了川菜、本帮菜和淮扬菜的部分特色菜肴，使之与百姓的日常生活更为休憩相关，让消费者足不出户就能品尝到新雅特色菜肴，从而获得味蕾的享受和精神的愉悦，提升生活品质。
    　 2006年初，为了助推新雅半制成品菜肴上市，我们在媒体开展了一系列的营销宣传活动，使其知晓度迅速扩展，销售业绩不断攀升。
     为了进一步提高产品的品质、扩大产品的受众群体，新雅推出了第二代小包装半制成品精品菜肴系列，并将于2009年全面进入全市超市卖场的大流通销售。第二代精品系列的面市，将使新雅半制成品菜肴的产品形象更为丰满、产品品质更为优异。
     新雅半制成品菜肴系列的推出，是新雅人在八十载历史上续写的新的辉煌，是历史、是市场赋予的机遇。新雅人把握住了，并以骄人的业绩赢得了市场，使新雅这块单一的餐饮品牌，通过产品定位、经营方式和形象设定等诸多方面的整体设计策划，使其拥有了更高的附加值，拥有了更为广阔的、可以自由翱翔的发展天地。
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