食品簡介,生產製作,營養成分,食用指南,選購方法,適合人群,適用量,主要功效,禁忌與副作用,分類,相關食譜,遂寧豆腐乾,長汀豆腐乾,江口豆腐乾,柏楊豆乾,普寧豆乾,廣靈豆腐乾,五華豆腐乾,五城豆腐乾,家常做法,
食品簡介
豆腐乾(俗稱:豆乾、乾子)是豆腐的再加工製品,鹹香爽口,硬中帶韌,久放不壞。豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一,也便於旅途攜帶和
食用。豆腐乾有鹵乾、熏乾、醬油乾等,是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,是豆腐的再加工食品。
生產製作
豆腐乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆制時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30 min,要求壓制後豆腐乾的含水量在60%~65%,壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子,即為成品。具體如下:
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品
豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:
(1)備料。上等
黃豆3公斤,精鹽 600克,
醬油250克,
桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,
味素10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生
豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用
滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現
芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使,
豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆乾置乾鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、
桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味素,製成滷水。
(8)煮乾。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
營養成分
每100克豆腐乾所含熱量142大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素 | 含量(每100克) | 單位 |
千焦耳 | 594.128 | 千焦 |
熱量 | 142 | 大卡 |
蛋白質 | 15.69 | 克 |
脂肪 | 4.39 | 克 |
飽和脂肪 | 0.584 | 克 |
多不飽和脂肪 | 2.16 | 克 |
單不飽和脂肪 | 1.021 | 克 |
碳水化合物 | 11.51 | 克 |
糖 | 0.31 | 克 |
纖維素 | 3.2 | 克 |
鈉 | 246 | 毫克 |
鉀 | 397 | 毫克 |
食用指南
選購方法
2. 對於用
真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。
3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品
保質期會大打折扣,不宜購買。
4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。
適合人群
一般人皆可食用。
適用量
每餐30克左右。
主要功效
1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;
2. 豆腐乾含有的
卵磷脂可除掉附在血管壁上的
膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;
3. 含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的
骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
![豆腐乾(豆腐的再加工製品) 豆腐乾(豆腐的再加工製品)](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/d/72c/nBnauYzNkJWOzUDZzQmNzU2Y3EDZlVzNmFzYjJ2MzAjY5QzM0MDOyEmM1Q2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
禁忌與副作用
鈉的含量較高,
糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。
分類
根據加工工藝不同分:
1滷製豆腐乾(簡稱鹵乾)
以
豆腐乾為原料,添加調味料滷製而成的產品,如白乾、名乾、
香乾、臭乾等。其中臭乾是經臭鹵(用於製作
臭豆腐、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁)浸漬而製成的產品。
2油炸豆腐乾(簡稱炸乾)
以豆腐乾為原料,經植物油炸制而成的產品。如炸豆腐乾。油絲等。
3熏制豆腐乾(簡稱熏乾)![豆腐乾(豆腐的再加工製品) 豆腐乾(豆腐的再加工製品)](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/1/cba/cGcq5SZ3UjMyYDNkFDZ4YjN5MDZ4MzNhZmNlJzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
以豆腐乾為原料,經造型、鹽水煮製、煙燻等工序加工而成具有薰香味的產品。如熏乾、熏卷等。
4炸滷豆腐乾
以豆腐為原料,經造型,油炸等工序,再添加調味料滷製而成的產品。如:
花乾、素肚等
5炒制豆腐乾(也稱會炒豆制乾)
以豆腐為原料,再經油炸、滷製,最後會炒而成的產品。分油炒和糖炒兩類。如:燴乾尖、甜辣乾等。
6蒸煮豆腐乾
以
豆腐乾為原料,經蒸煮工藝製成的產品。如:素雞等。
相關食譜
遂寧豆腐乾
遂寧市是一個古典文化城市,2005年開��就實行創建國家級旅遊城市,得到了顯著的成效。其一觀音文化為主導。遂寧的豆腐乾也是一奇,幾乎所有的遂寧人都是從小吃著豆腐乾長大的,遂寧的豆腐乾滿街都能看到,和其他超市裡面不一樣,遂寧地區街邊豆腐乾、豆腐皮都為散裝,並且是當天製作的,所以吃起來特別鮮美。如果放一天,則會色香味盡失。不過有了真空包裝法,這種色香味可以延長致1個月左右。
遂寧豆腐乾以薄,嫩為主,吃起來口感非常不錯。曾經有綿陽生成的名為”遂寧豆腐乾“的袋裝豆腐乾,均遠遠不及遂寧本地自產豆腐乾的味道。遂寧豆腐乾以賴家、肖老三、徐老三為主,均是經歷了十年的豆腐乾生產的廠家,��樣也是從街邊豆腐乾起家土生土長的豆腐乾。
長汀豆腐乾
“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。據《天祿識余》記載,豆腐為西漢
淮南王劉安(公元前79-122年)門下術士首創,至今已有2000多年歷史。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的製法與其他地區不同,它採用酸漿作媒介,製作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它製作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等,風味獨特,久食不厭。而居汀州八乾之首的長汀豆腐乾,尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州,吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後,留戀家鄉風味豆腐乾,便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族,請他去台灣專做豆腐乾。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風”,不論村莊大小,必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客,經過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐乾,慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌,令人回味。
江口豆腐乾
豆腐乾是
江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。
江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純淨的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,晾乾八成左右,再曬乾或烤乾,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成乾硬、發黃、透明的方塊。
江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。
豆腐乾始於唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。
柏楊豆乾
另:我們談到豆乾的時候千萬別忘記了
柏楊豆乾--來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮柏楊豆乾“薄如紙片,色如檸檬,細如雞肝,光澤如綢緞,香有餘味”,整個製作過程不添加任何
石膏和化學試劑,明清時期是朝廷貢品,被
康熙御賜為“深山奇食”。
柏楊豆乾柏楊豆乾主要以優質地產
大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料,經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序加工而成。
柏楊豆乾在整個製作過程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品,奧妙就在於當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。
柏楊豆乾色澤金黃,美味幽長,綿醇厚道,質地細膩,無論生食還是熱炒,五香還是麻辣,均有沁人心脾回味無窮之感。經
質量技術監督、衛生���疫等部門檢驗,產品符合國家標準,內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種
微量元素,保質期可達8個月以上,有“固體豆漿”之美稱。
柏楊豆乾是地方特色很強的產品,其他地方很難複製。
普寧豆乾
普寧豆乾是豆腐中的一種,只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。
普寧首先製作豆乾的是燎原鎮
光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,
陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師
何野雲(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆乾的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此,光南村人便製作豆乾到市上出賣,製作豆乾剩下
豆渣,便用來餵豬。因此,製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。普寧會製作豆乾的人很多,有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布,並已將此
小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區,番薯黃豆是農家常種之物,所以做豆乾於普寧人來說,便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟後還用梔子(俗稱“黃枝”)上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質,普寧地處丘陵,依山傍水,所以普寧的水質都十分的清澈甘甜,有如山泉水一樣的甘美,這樣的水做起豆乾來,十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆乾切成小塊,在鼎中煎之後,滲入
韭菜,這是農家俗菜“豆乾壓韭菜”,吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆乾切成小塊,放於鍋,加少量清水,加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,或至水滾開後,加一些
瘦肉片紫菜幾段小芹末,這樣焗成的湯,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸,豆乾一入油鼎,便開始��泡,滋滋作響,片刻後,炸漲,皮呈赤黃色,即可撈起,刀切成四小塊,此時見到的豆乾是外焦內脆,白汽騰騰,用筷夾起,蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上
辣椒的鹵鹹汁,煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟,香味久存唇齒間,令人百吃不厭。
![豆腐乾(豆腐的再加工製品) 豆腐乾(豆腐的再加工製品)](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/b/60d/nBnauczM3cDN1kDNzEjYjFjYwgDZmljZ4czMkBjNjVTMzMmY1ITO5UmZxU2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
廣靈豆腐乾
提起
廣靈豆腐乾,人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點,它是山西省
大同市的一道特色小吃,是宴席中拌冷盤、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐乾可分成鹹的和熏的兩種。鹹的又分為豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾約15厘米,寬為3厘米,厚為0.5厘米;豆腐筋的長約15厘米,寬為2厘米,厚為1厘米;熏的一般為長15厘米,寬2厘米,厚1厘米。
![豆腐乾(豆腐的再加工製品) 豆腐乾(豆腐的再加工製品)](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/3/f11/nBnauUzN0MDZjZTZhZWNzcDM5QWOwAzM3kTM4QjM5AjNxADZ2YjM1QmZ3I2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
五香豆腐乾是北部地區
廣靈縣的傳統名產,已有100多年的製作歷史,享譽
雁北、大同、
河北等地。這種五香豆腐乾為條狀,色澤白里透黃,質地硬中有韌,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鑑定會上,獲出口產品第一名。
廣靈五香豆腐乾質量出眾,除了傳統工藝外,還在於水質優良。當地有條壺流河,
河南岸水質優良,製作的豆腐於風味出眾;而河北岸除少數幾處外,其他地方均不及河南岸豆腐乾的風味好。
五華豆腐乾
五華縣華城鎮新橋以其獨特的優質水源,繼承傳統工藝豆腐乾豆製品已有兩百多年的歷史。位於山清水秀,無工業污染的華城鎮新橋。新橋豆腐乾純天然食品。不添加任何食品添加劑和防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品。
五城豆腐乾
五城鎮地處安徽最南端,是皖浙贛的集貿重鎮。這座千年古鎮初建於唐代,形成於宋代,興盛於明代。這裡土地肥沃,氣候溫和,陽光充足,水質優良,製作豆腐製品可謂得天獨厚。
五城豆腐乾起源於宋代。據《宋代養生部》記載,"五城豆腐……欲熏曬,唯壓實,以充所需。"元明時期,五城豆腐民間製作工藝已趨成熟,到了清代已是盛名遠揚。明開國皇帝朱元璋巡遊五城時品嘗過豆腐乾後題詩讚之;清乾隆帝巡遊江南時,曾贊五城豆腐乾為"江南一絕"。民國期間,五城街道上豆腐乾製作坊達二十多家。新中國成立後,特別是改革開放以來,五城豆腐乾製作坊遍及五城周邊村莊百餘里範圍,銷售市場也日趨紅火,遠銷上海、北京、廣州等大中城市。
五城豆腐乾由原來的傳統設備、傳統工藝的手工生產,發展成使用祖傳配方、傳統技術,改進工藝,部分採用高新技術和先進設備,形成規模化生產。五城豆腐乾因食用及保存方式的不同,可分為"菜乾"和"茶乾"兩大類,其中茶乾又分為五香、麻辣、桂花等八大系列十幾種口味的品種。
家常做法
主料:油豆腐
輔料:八角
調料:白糖、雞精、老抽、香油、蜂蜜、食鹽
豆腐乾做法
1、原材料就是這個油豆腐。市場上買的,並不是豆腐乾喔。只有這種空心的油豆腐才能吸足滿滿的汁水,才正正好吃。
2、將油豆腐下水氽一下。這是菜場的老闆娘說的,這道是必須的程式哩。氽去表面的浮油,味道才能更好的進去。
3、氽好的油豆腐放入溫水,以沒過豆腐為宜。因為油豆腐是浮在上面的,用鏟刀按一下就差不多有數了。
4、放入三枚八角。
5、調入食鹽。
6、還有必不可少的白糖,建議使用綿白糖喔。
7、倒入老抽,這裡是著色用的,一定是老抽喔。
8、根據個人需要調入雞精,也可以不放。
9、蓋上蓋兒,轉入中小心慢慢熬煮。一定要入味喔。
10、時間經過火候的轉化,慢慢變成了美味。
11、放涼後之倒入芝麻香油。
12、調入蜂蜜即可。
烹飪小貼士
1)原材料一定選用油豆腐,多孔才更入味。
2)豆腐氽一下,氽去表面的油層;
3)糖要多放,甜甜的才是江南的口味嘛~
4)蜂蜜和香油一定要等冷卻之後再放,不然高溫要破壞蜂蜜的營養的。