簡介
開業於清光緒年間的“
大福來”
嘎巴菜鋪以其優質原料,多味混合製作,在競爭中獨占
鰲頭,獨樹一幟。投料、製作,質量精益求精,使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種,為越來越多的
食客所喜愛。《
聊齋志異》作者
蒲松齡在《
煎餅賦》中記述過這種作法,並贊其“時霜寒而冰凍,佐小啜於凌朝,額
涔涔而欲汁,勝金帳之羊羔。”
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歷史起源
天津最有“名氣”的嘎巴菜,當屬西北角的“
大福來”。說起“大福來”嘎巴菜,不能免俗地也有編造出來的附會傳說。說是清
乾隆年間,《水滸傳》中菜園子張青後人張蘭,在天津衛開了一家張記煎餅鋪。一日,恰逢乾隆爺微服進店吃了一份
煎餅卷大蔥,忽然口渴難耐,便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯,
急中生智,店中人就將煎餅撕碎加上調料用水一衝便端了上來。誰知客人一嘗備覺鮮美,遂問湯名。店家誤以為問自己名字,便答道“郭八”。客人大笑說:“湯怎能叫‘
鍋巴’,應加一‘菜’字才妥。”幾日後,一位御前侍衛闖進煎餅鋪大嚷:“掌柜,你大福來了!”並放下皇上賞的
紋銀二百兩。自此,“
大福來鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故,信不得,但“張記煎餅鋪”的確有其鋪,張掌柜確有其人,他叫
張起發。
大福來鍋巴菜說來話長,其實這個“嘎巴菜”也不是天津人創造的。早在山東、河北鄉間就流行把
煎餅泡著吃的習慣。後來一些貧窮的山東漢來到天津衛謀生無計,便就地取材,用綠豆磨成細面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎,再切成柳條塊,挑著打好的滷子沿街叫賣。後來幾經演變越做越精,特別是它又能當乾的又有湯菜的功能,尤其是改進的滷子恰和天津衛“口重”嗜鹹的習慣,這道經濟實惠“嘎巴菜”就成了天津獨有、別具風味的小吃。到20世紀30年代,這種制售嘎巴菜的攤、挑遍布全市,有字號的坐商已有十幾戶,張起發的張記
煎餅鋪便是之一。張記煎餅鋪最早開在西大灣子,即紅橋區老西灣大街一帶,據說已傳四代,有百多年店史。公私合營後開在梁家嘴子29號的
大福來店堂從兩間門臉擴大了十多倍,紅火程度可見而知,可那時一碗如此美食僅只賣八分錢,而不是“大福來”的嘎巴菜才賣六分錢。據老輩兒講,為嘛叫“大福來”,是因為老婆生了一個大胖小子,張起發特別高興喜歡,起乳名叫“大福來”,後來大夥就把他家的嘎巴菜叫“大福來嘎巴菜”了。
大福來
嘎巴菜的特色是純素醬香,天津還有一家肉
鹵的嘎巴菜名店,那就是萬順成
小吃店。萬順成初創業於南市東興大街,1929年在現遼寧路和長春道拐角處增設萬順成分店,以制售嘎巴菜、
八寶粥譽滿津門。萬順成嘎巴菜的鹵是肥瘦肉片加黃花木耳勾出來的,比起素鹵讓嘴饞的食客大快朵頤,且不止早點賣,夜間還照常營業而備受歡迎。)後來萬順成先後改名為京津小吃店、京津餐廳、京津快餐城。雖然嘎巴菜的味道依舊,但總覺得不僅是缺了“萬順成”這塊招牌,嘎巴菜背後的那點
老天津衛風骨,那不可揮去的幾百年的遺存,今後讓我們何以憑弔唏噓?
做法一
材料
製法
(1)將綠豆磨碎、過篩,用清水浸泡,然後用手揉搓,撈去豆皮、雜質,控去余水,與泡好的大米混合,磨成粥狀。
(2)將烙子置小火上,舀上
麵糊,攤成薄似紙張的圓形煎餅,改刀切成柳葉形。
(3)制鹵時,先將香油燒熱,投入蔥花、薑末、香菜根,至炸呈金黃色時,下大料粉、面醬,倒入醬油,開鍋後倒入盆內。再將清水燒開,放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開後,倒入醬油,下大料粉、五香粉、薑末、鹼面,待鹵湯開後,用水團粉勾芡,倒入容器內。
(4)用部分潔淨鹽水將
腐乳瀉開,再與其它鹽水攪在一起,加味素調勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色,將油、糊分開。
(5)另取
香乾切成小象眼片,放在燒熱的香油中炸至外皮發脆,倒入開水中煮。開鍋後,倒入醬油、味素,再開鍋後,撈出香乾,最後,用香油將芝麻醬調稀。
(6)食用時,將“嘎巴”投入盛有滷子的容器內,適當攪拌,盛入碗內,並根據各人
口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香乾片、芝麻醬和香菜末。
做法二
材料
主料:小米麵150g,綠豆面150g,水360ml
輔料:香油適量,鹽適量,十三香適量,姜粉適量,芝麻醬適量,腐乳適量,韭菜花適量,辣椒油適量,香菜適量,蒜水適量,味極鮮適量,雞粉適量,水適量,澱粉適量
做法
第一部分:製作鍋巴
1.小米麵和綠豆面1:1的比例,加入水的比例是小米麵、綠豆面的總和,再多一點點即可。以這個為例:小米麵和綠豆面的總量是300克,加水300ml,拌勻,這時有些稠,再加入50-60ml的水,試著往裡加入,不要太稀。
2.電餅鐺預熱,用油刷將電餅鐺刷一遍,不要帶很多油。
3.在刷完的電餅鐺里倒上面糊。
4.快速的用刮板攤開成薄餅。
5.待薄餅四周上翹,將其翻面。
6.翻面後再烤1-2分鐘就熟了,大約4-5分鐘一張鍋巴。
7.依次烙好多張鍋巴。
8.把多張鍋巴疊加在一起,切成不規則的條狀。
9.切完的鍋巴抖散,放涼,放入冰櫃儲存。
第二部分:製作滷料
1.準備好食材:澱粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮、雞粉和鹽。
2.準備好調料:香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。
第三部分:把鍋巴和滷料組合
1.從冰櫃取出鍋巴,放在電餅鐺上熱一熱。
2.鍋中放水燒開,放入十三香和姜粉,快速的減半均勻。
3.放入美極鮮。
4.放入鹽。
5.乾澱粉用少許的水調勻。
6.一邊倒入澱粉水一邊攪打均勻。
7.成為透明的粥狀即可關火,最後放入香油和雞粉調下味道。
8.將滷汁盛入碗中。
9.上面放入鍋巴。
10.加入調料,拌開就可以享用了。
小貼士
鍋巴菜柔軟滑潤,清素芳香,既可當菜,又可作早點或正餐,同芝麻燒餅一起食用,味美適口。
做法三
材料
主料:綠豆粉200克、小米麵100克。
調料:色拉油適量、食鹽適量、雞粉少許、蔥適量、姜1小塊、生抽適量、香油少許、水澱粉少許、香菜少許、辣椒油適量、高湯適量、白糖少許、腐乳汁1勺、芝麻醬1勺。
做法
1.把綠豆和小米麵以2:1混合,加入水調成糊狀,靜置一會。
![津味嘎巴菜(鍋巴菜) 津味嘎巴菜(鍋巴菜)](http://178.128.105.246/cars-https-www.newton.com.tw/img/1/4e9/nBnauEGZlF2MzQGMwYjY2QjMjZGOkRmYiZTYkZWMyYmN0EGMiNmY3E2Y2Q2LptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
2.平底鍋擦少量油,開小火,燒微熱後,關火,舀一勺麵糊,攤開,做成薄薄的煎餅,煎熟後拿出來晾乾一下,涼後切成條狀或菱形塊,以此類推,做出足夠多的
鍋巴。
3.兩大勺芝麻醬中加入幾滴香油和適量涼開水調勻,再加入一勺腐乳汁、適量白糖和生抽、辣椒油調勻製成麻醬汁,香菜洗淨切成小段待用。
4.鍋中放入適量油,待油溫燒熱時,放入大料炸出香味,愛吃辣的可以放點辣椒,再加入蔥末和薑末爆香,倒入適量的生抽、高湯(沒有放清水)和鹽,轉小火加熱燒開,將湯內的大料、辣椒等撈出,只留湯汁,隨後用水澱粉勾芡,加入雞粉,淋幾滴香油即可關火,把鍋巴放入
滷汁中,盛入碗中,再淋上麻醬汁,撒上香菜段,食用時拌勻。
製作要領
1.
煎餅必須用大米和綠豆製作,否則加滷汁一泡就散軟無勁;
3. 隨吃隨澆滷汁,不宜放置太久。
菜品特色
色、形美觀,多味混合,清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁,滷子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼,能清熱,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,備受歡迎。
營養價值
煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒後可解酒。