定義
冰酒(英語Icewine,德語Eiswein)顧名思義就是冰葡萄酒的意思。跟“有機”一詞一樣,冰酒在不同的國家有不同的定義。一般說來,冰酒指的是用採摘時已經凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產地加拿大和德國,冰酒的定義強調的是自然冰凍。
德國
冰酒(Eiswein)屬於優質高級葡萄酒中的最高級,並受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹,Eiswein:是採用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成,那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結凍的時候採摘下來,並且在融化前
壓榨。製作冰果酒的主要前提條件是:當年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下, 也許伴有
霜凍, 也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。
VQA(加拿大酒商質量聯盟)
對冰酒(icewine)的定義是:利用在8℃以下,在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨,並流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發酵並在幾個月之後裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定,以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是:冰酒必須採用天然方法生產,絕不允許人工
冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化;而且,由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄,人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。
中國
《中國葡萄釀酒技術規範》中對冰葡萄酒的定義是:將葡萄推遲採收,當氣溫低於-7℃以下,使葡萄在樹枝上保持一定時間,結冰,然後採收、壓榨,用此葡萄汁釀成的酒。
釀造過程
在德國,冰酒(Eiswein)屬於優質高級葡萄酒中的最高級。
冰果酒如此釀就的冰葡萄酒當然十分珍貴,即使在德國本土,有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受,歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由於每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具有的特質是完全相等的,所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。
種類及產地
主要產區
世界主要冰酒產區包括德國、奧地利和加拿大。其中加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒.VQA(酒商質量聯盟)對冰酒的定義是:利用在-8℃以下,在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。
德國冰酒
獨特的釀造使德國冰酒不但香甜,而且精美的酸味賦予冰酒豐富和濃郁的酒味。口感滑潤、甜美醇厚、冷藏後入口沁人心肺、乾洌爽口。為葡萄酒中的極品,是高檔晚會的必備酒品。
加拿大冰葡萄酒
加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞(即BC省)的沃特·海恩勒(WalterHainle)葡萄酒廠1973年生產的雷司令冰酒。加拿大有四個冰酒產區:安大略省、英屬哥倫比亞省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最為重要,占全國冰酒產量的80%以上。而符合VQA冰酒標準的產區只有安大略省和BC省。加拿大生產的冰酒60%以上出口到亞洲。
加拿大冰葡萄酒香味豐富,具有桃子、杏子、芒果、
西番蓮果,太妃糖,
荔枝等果實香氣,有優雅濃郁的芳香,醇柔爽淨的口味,飲之令人心曠神怡。
獨特優勢
冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合,具有千變的風格、萬化的質感。僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數地區可生產,其令人驚詫的濃郁芳香,是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協調、齒頰留香、餘味持久的口感,令人難忘。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族,其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。因為對產地、原料的要求十分苛刻,產量稀少,冰酒被稱為“上帝賜予的酒”。在全球葡萄酒市場,購買冰酒多要提前與酒莊預定,在許多葡萄酒收藏家的眼裡,冰酒是收藏上品。
嚴格的製作工藝
真正的冰葡萄酒必須來自經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。
為了冰葡萄酒的製作,德國葡萄酒農每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”:除了對恰當時機要降臨霜凍的祈盼外,還必須天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損。這不僅需要擁有比中國刺繡更仔細的耐心和經驗,更要有艱辛的勞作和頑強的意志……當等待變為現實,串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時,對這些小冰珠一粒粒篩選的收穫工作就開始了,葡萄必須在這個溫度且漆黑的寒冷清晨中開始採摘,隨後的擠壓果汁也必須在同樣的溫度條件下完成。
一英畝葡萄園只能生產500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨特,釀製冰酒的葡萄採用遲摘法,在秋天葡萄成熟後並不馬上採摘,直至12月甚至1月,在-6℃至17℃之間,葡萄在自然溫度下結冰,過熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發霉”,經獨有的“貴族黴菌”對天然的冰葡萄
脫水、濃縮、
糖化,然後當氣溫下降到-6℃至-8℃,葡萄成自然結冰狀態時,在半夜由人工採摘,採摘後的冰葡萄在低溫中1小時內壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過程中添加糖份。而且,人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。同時生產冰酒的氣候條件非常特殊,並不是每個年份都能生產的。因此,冰酒為什麼如此昂貴並且通常用小瓶裝銷售也就易於理解了。
價格
冰酒比其他葡萄酒要昂貴,這是由於種植冰葡萄
風險極高,產量稀少,原料珍貴,一般釀造冰酒的葡萄品種有雷司令、美樂、瓊瑤漿。冰酒系100%葡萄汁發酵而成,色澤金黃或酒紅,澄澈清亮,口感雋永,品質上乘,其營養成分幾乎包含了人體所必需的數十種
酶和
胺基酸,具有養顏、美容、
保健等功能,是不可多得的上乘佳釀。
飲用和貯藏
飲用
冰葡萄酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可獨飲或與新鮮水果,鮮乳酪,桃子乳酪蛋糕,不加糖的水果餡餅或蛋糕皆可美味地搭配。 冰葡萄酒上桌前須冷藏(四至八度),飲用前放入冰塊桶十五分鐘或放入冰櫃兩個鐘頭,若未飲完,密封放入冰櫃可保留數周。
貯藏
冰酒必須儲存在陰涼、安靜的角落,以避免強烈或異常的氣味(如油漆)及過度的
氣溫變化;也不要太過沉迷愛不釋手,時時拿出來欣賞擦拭。冰酒最不需要的就是搖晃和光線刺激。若想將冰酒儲存一段比較長的時間,最好能讓酒瓶平躺,其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果讓酒瓶的瓶身直立置放,軟木塞就無法保持濕潤,過度乾燥將導致空氣進入而破壞酒質。飲用冰酒最好能依人數及酒量來估算開瓶的數量,以免開瓶後的冰酒無法馬上喝完,造成處理上的困擾。如果開瓶後一時飲用不完,可以暫時保存在冰櫃中,瓶口塞好(或是用保鮮膜包好)以避免異味影響酒質,並於最短的時間(最好在三天內)飲用完畢。