氫化脂肪
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氫化脂肪或稱氫化油(英語:Hydrogenated oils),是一種人工合成的脂肪,其主要成份与动物脂肪相同。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調,為了提高油的穩定度,便以部分氫化(Hydrogenated)方式加工處理,使其轉為半固態的形式(全氫化過硬),而成為氫化油(即部分氫化油或不完全氫化油)。目前市售氢化脂肪中含有反式脂肪,这是一种由于植物油氢化的副反应而形成的物质,目前多数学者认为其对人体健康不利、比飽和脂肪更会增加心脏病(如心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病)的发病几率。[1]
氫化
[编辑]氫化是對自然油脂進行化學改造,在現代的榨油的過程,一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作,例如榨大豆油,會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解,再對混合物進行蒸發,把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裏開始,先在這些植物油中加入鎳金屬微粒,然後加到攝氏二百度高溫,並保持六小時,同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子与不饱和脂肪分子中的碳碳��键发生加成反应而将其变成饱和脂肪,形成氫化脂肪。其中的飽和脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。
對脂肪進行氫化有多個好處:
- 不易變壞,可作大量儲存,也即意味成本低
- 熔點較高,化學狀態穩定,方便存放
如果氢化反应能够完全进行,则会得到完全氢化的脂肪;但完全氢化的脂肪往往非常坚硬,没有应用价值,因此市售的氢化脂肪都是没有完全氢化的脂肪。氢化反应是可逆的,因而在不完全氢化的条件下,一部分已经氢化过的脂肪分子会脱氢而变回不饱和脂肪。在这个过程中会产生一种新的物质,即反式脂肪。而改變氫化條件(溫度壓力),可以減少反式脂肪的產生量。
應用
[编辑]在一般加工食品、包裝食品中加入氫化脂肪,是一個極度普遍的事情,例如包裝麵包、薯片、餅干、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵、咖啡伴侣中的植脂末、奶茶冲���中的奶精等食料都會用上這種氫化脂肪。而在很多西方快餐食品中,都會用這種氫化脂肪炸食品的,尤其是麥當勞炸薯條的用油,是近年來才淘汰含有部分氫化脂肪的植物油[2]。
大多數的專家認為氫化脂肪中所含有的反式脂肪是不健康的,多數研究都是指氫化脂肪的危害比飽和脂肪嚴重許多,會造成心血管疾病、糖尿病等。盡可能的減少反式脂肪,已經是社會大眾及相關專家的共識;自2003年起陸續有國家(目前有丹麥、奧地利、冰島、挪威、瑞士、中華民國與美國)管制或禁止將其使用在食品上面。
中華民國食藥署已公告「食用氫化油之使用限制」,2018年7月1日起全面禁用「不完全氫化油」於食品中。然而,目前人們可以輕易的在各大賣場與便利超商中見到標示著原料含有 [完全氫化植物油] 的產品,包含各類麵包、蛋糕、餅乾、巧克力等等。這意味著,目前人們依舊大量食用氫化植物油。
別名
[编辑]由於氫化脂肪是一個敏感的名詞,所以多數食品生產商都會在包裝上,以另一些名字代替氫化脂肪,以圖掩人耳目,以下是部份名詞,都可能是氫化脂肪:
- 植物人造黃油(Vegetable Margarine);
- 植物脂肪(Vegetable Fat);
- 植物起酥油(Vegetable Shortening);
- 硬化脂肪(Hardened Fat);
- 植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
- 氫化植物油(Vanaspati)
- 菜油(Vegetable Ghee)
- 部份氫化油(Partially Hydrogenated Oil)
尤以在印度食品中,更是常用的。
相關
[编辑]注釋
[编辑]- ^ 科学松鼠会 » 植物奶油,“用人不当”被严打. [2011-02-03]. (原始内容存档于2011-01-14).
- ^ 不再使用反式脂肪~台灣麥當勞:已全面改用非氫化植物油