筍
外觀
![](http://178.128.105.246/cars-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/TakenokoBambooSprouts.jpg/240px-TakenokoBambooSprouts.jpg)
筍或竹筍,古異名為籜龍[1],是指由竹子的根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分。還沒有完全從地底下長出來時,以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食用;若繼續生長即成為竹稈。
春季筍生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹筍實際可採集的時間很短,屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成,音從旬,而意從竹。竹筍受到陽光照射,會產生「紫杉氰醣苷」(氰甙,Taxiphyllin),吃起來易有苦味,當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸(HCN)、醛或酮類,應儘快煮沸殺青處理。
生竹筍與木薯相同,都含有醣苷,具有一定毒性且澀口,料理加工時需要徹底加熱至熟。一般加工前清水煮一段時間為常。[2]
萌發季節
[編輯]- 春季發筍:孟宗竹屬、苦竹屬等。
- 夏季發筍:蓬萊竹屬、麻竹屬、巨草竹屬、頭穗竹屬等。
- 秋季發筍:寒竹屬。
烹調
[編輯]![](http://178.128.105.246/cars-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Huangshan_Noodle_Soup_with_Bamboo_Shoots.jpg/220px-Huangshan_Noodle_Soup_with_Bamboo_Shoots.jpg)
筍乾燒,以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。筍亦可以炒食。中國江浙一帶有將冬筍與冬醃菜一起炒食,這道中式菜餚稱為炒二冬。筍也可加入湯。
筍也可以曬乾或烘乾做成筍乾。筍乾味道鮮美,可燒肉或加水煮湯。現在,也有將筍乾再精細加工,做成小包裝,成為即食休閒食品。
筍經過發酵性酸醃成為酸筍,是廣西的特產,在螺螄粉中使用。酸筍以其強烈的臭味聞名,源自於發酵過程中氨基酸被轉化產生的硫化氫和糞臭素。[3]