Condimento
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/30/Salt%2C_sugar_and_pepper_shakers.jpg/220px-Salt%2C_sugar_and_pepper_shakers.jpg)
Un condimento (del latín condimentum,[1] y este de condire, ‘sazonar’) es un ingrediente o mezcla de ingredientes que se usa para dar buen sabor a la comida. Los ejemplos incluyen sal, mostaza, pimienta, paprika, salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire, salsa de soya, sambal, piccalilli, especias en general, adobos, aceite de oliva, vinagre y azúcar.[2] En esencia, los condimentos son ingredientes destinados a intensificar o fortalecer el sabor de los platos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son muy populares. La fuerte influencia, intercambiabilidad y refuerzo mutuo de los condimentos en los ingredientes principales de una comida, brindan al cocinero muchas posibilidades de platos. Los condimentos incluyen: salsas, mezclas de hierbas y especias, aceites y aderezos. Las mezclas de especias, los untados, los adobos (secos y húmedos) y las mezclas de salmuera también se incluyen en los condimentos.[3]
Historia
[editar]Los condimentos se conocían en la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico. Los romanos hacían los condimentos garo y liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía ácido glutámico, adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. De re coquinaria, un libro de cocina escrito hacia los siglos IV y V, contiene una sección basada únicamente en condimentos.
Características
[editar]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Typical_Polish_set_of_spices.jpg/300px-Typical_Polish_set_of_spices.jpg)
Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.[4]
Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.
Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soya, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
En países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».[5]
Influencia de la higiene en el producto final
[editar]A menudo sucede que las especies están infectadas con una variedad de microflora, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos. Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores.
Reglamentación sobre higiene de las especias
[editar]De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N.º 26, 1993), el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:
Cantidades permitidas:
UBB/g (mL) | 100.000/g extractos 1.000/-{g}- |
---|---|
UBKiP/g (mL) | 1000/g extractos 500/-{g}- |
Escherichia coli | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
Proteus mirabilis | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
Staphylococcus aureus | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
Clostridium perfringens | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.
Contaminación de especies
[editar]Las fuentes de contaminación de especies son: suelo, durante el uso de medidas agronómicas, durante la cosecha, aire y agua, transporte, durante el almacenamiento, durante la selección de plantas y sus partes.
El grado de contaminación depende de varios factores:
- contenido de agua libre en ellos,
- temperatura exterior,
- número inicial de microorganismos,
- posible actividad antimicrobiana de la propia especia.
Ciertos componentes de algunas especias estimulan los procesos metabólicos en la célula, lo que puede conducir a un aumento en su número.
Contaminantes
[editar]Dependiendo de la especie, las especias pueden estar contaminadas con varios microorganismos:
- Bacterias aerobias mesófilas (Bacillus spp., bacterias coliformes).
- Las bacterias anaerobias están presentes con menos frecuencia, y principalmente el género Clostridium.
- Entre el 1 y el 10 % de las poblaciones microbianas pertenecen a poblaciones termófilas.
- Mohos; las especias a menudo están contaminadas con micotoxinas.
Micotoxinas
[editar]Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas y las oratoxinas. Los productores de aflatoxina y oḫratoxina son las especies Penicillium y Aspergillus. Compuestos extremadamente termoestables, su estructura se destruye a 250-300 °C, es decir a temperaturas que no se utilizan en la industria alimentaria. Las temperaturas más altas utilizadas en la industria avícola son de 60 a 80 °C para la pasteurización y hasta 120 °C para la esterilización. Inhibición de ADN y ARN , rotura de cromosomas , lesiones hepáticas y renales, necrosis de conductos renales y células hepáticas, tumor renal, tumor del tracto urinario. Para que se produzca la síntesis de aflatoxina u otra micotoxina, es necesario coordinar varios factores: humedad, temperatura, sustrato, etc. Pero lo más importante es la predisposición genética, y sin ella el moho no puede sintetizar la toxina.
Staphylococcus aureus
[editar]Staphylococcus aureus son cocos Gram+, se acumulan en racimos. Es un microorganismo muy resistente y muy extendido. Tolera un bajo contenido de agua (aw, min=0,86) por lo que también puede sobrevivir en especias. Secreta una exotoxina altamente termoestable (enterotoxina) (puede soportar 100 °C). Causa toxicoinfecciones alimentarias.
Pimentón molido y pimienta
[editar]El pimentón molido y la pimienta son los más contaminados y no están expuestos a tratamientos térmicos durante su uso. Hay pequeñas cantidades de:
- E. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella.
- Bacilos (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium.
- Estafilococos, estreptococos.
- Mohos xerófilos y sus metabolitos tóxicos (en la cantidad de 106/g provocan enfermedades estomacales-gastroenteritis).
- La salmonella se presenta de forma irregular porque es mayoritariamente un contaminante de los alimentos de origen animal, pero también llega a las plantas a través del estiércol.
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ Real Academia Española. «condimento». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 19 de marzo de 2022.
- ↑ Guide des condiments et épices du monde, François Couplan, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999.
- ↑ Caroline Dafgard Widnersson. Condiments: Make your own hot sauce, ketchup, mustard, mayo, ferments, pickles and spice blends from scratch Hardcover – (2020). 144 pp. ISBN 1911632604, ISBN 978-1911632603.
- ↑ «Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne».
- ↑ Real Academia Española. «recado». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 19 de marzo de 2022.
Bibliografía
[editar]- Dalby, Andrew. Gustos peligrosos: la historia de las especias. Berkeley: Prensa de la Universidad de California, 2002.
- Freeman, Paul. Fuera del este: especias y la imaginación medieval. New Haven: Yale UP, 2008.
- Keay, John. La ruta de las especias: una historia. Berkeley: Universidad de California P, 2006.
- Krondl, Michael. El sabor de la conquista: el auge y la caída de las tres grandes ciudades de la especia. Nueva York: Ballantine Books, 2007.
- Miller, J. Inés. El comercio de especias del Imperio Romano. Oxford: Oxford UP, 1969.
- Morton, Timoteo. Poéticas de la especia: el consumismo romántico y lo exótico. Cambridge UP, 2000.
- Nealon, Tom (7 de septiembre de 2010). De Condimentis. HiLobrow (en inglés).
- Farrell, Kenneth T. (1990). Spices, condiments, and seasonings (en inglés) (2.ª edición). Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers. ISBN 9780834213371.
- Delaveau, Pierre. Les Épices. Histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments, Éditions Albin Michel, 1987, p. 7 (en francés).
- Couplan, François (1999). Guide des condiments et épices du monde 120 plantes condimentaires et leur utilisation (en francés). Lausanne: Delachaux et Niestlé. ISBN 2-603-01138-3.
Enlaces externos
[editar]Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Condimento.