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Lard

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Lard.

Le lard (vient du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire par son nom en anglais bacon (lui-même issu de l'ancien français), est une graisse épaisse, située sous la peau du porc[1].

Lard de porc

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Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos, de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.

Poitrine de cochon.
  • Barde, fine tranche de la partie grasse du lard de porc, utilisée pour entourer une pièce de viande.
  • Panne, graisse épaisse du dos pour faire le saindoux et le pannage.
  • Poitrine, devant des côtes avec la graisse et la viande.
  • Lardons, du lard coupé en petits morceaux.
  • Saindoux, graisse obtenue en faisant fondre la panne, puis en la laissant se figer de nouveau.
  • Ventrèche (ventresca en occitan, pancetta en italien), couenne, viande et gras du ventre, de la panse.
  • Dans les Vosges, le lard fumé, étant usité dans tous les plats, est considéré comme un condiment.

Exemples de spécialités alimentaires créées à partir de lard de porc

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Tranches de bacon.

Lard de mammifère marin

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Lard de baleine.

Également appelé blubber par anglicisme, c'est une couche de graisse sous-cutanée, présente chez la plupart des cétacés, pinnipèdes et siréniens, constituant du tissu adipeux. Elle est fortement vascularisée, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie. Dotée d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des Inuits et des populations du nord de l'Europe[2].

On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi ; chez les Inuits, sous le nom de mutmuk ; en Suède, sous l'appellation de späck, ou en Norvège, sous celui de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée « huile de poisson », utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peintures, ou le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix et autres matériaux hydrofuges comme de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires[3],[4].

Le lard dans les expressions françaises

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  • « C'est du lard ou du cochon ? »
  • « Entrelarder »
  • « Faire du lard »
  • « Se frotter le lard » : se caresser
  • « Gros lard »
  • « Larder »
  • « Rentrer dans le lard »
  • « Tête de lard »

Notes et références

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  1. Le Guide des aliments, Québec Amérique, (ISBN 978-2-7644-1137-7, lire en ligne).
  2. H. V. Kuhnlein, V. Barthet, A. Farren, E. Falahi, D. Leggee, O. Receveur et P. Berti, “Vitamins A, D, and E in Canadian Arctic Traditional Food and Adult Diets”, Journal of Food Composition and Analysis, volume 19, nos 6-7, Biodiversity and nutrition: a common path, septembre-novembre 2006, p. 495–506 (ISSN 0889-1575), DOI 10.1016/j.jfca.2005.02.007. [1].
  3. « Tableau représentant des pêcheurs qui font l'huile de baleine », sur expositions.bnf.fr, BnF, Département des cartes et plans (consulté le ).
  4. « 1783 - Le commerce du port de la Rochelle : produits, origine et destination, tarifs, etc. », sur Histoire passion, (consulté le ).

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Articles connexes

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