Pomme cuite
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Pomme_bonne_femme_2.jpg/220px-Pomme_bonne_femme_2.jpg)
La pomme cuite est une façon d'apprêter les pommes qui les amollit, leur donne une saveur agréable et qui sert de base à de nombreuses préparations culinaires[1],[2]. Les pommes cuites sont réputées plus digestes que les pommes crues[3]. Les variétés de pomme à cuire ont été sélectionnées pour leur aptitude à donner une texture mousseuse ou crémeuse ou à conserver une tenue après cuisson au four, en compote, en tarte, poêlées, au vin, au sirop.
Au sens figuré et au regard de sa peau avachie et ridée, de sa consistance flasque la pomme cuite entre dans diverses expressions imagées: avoir la tête comme une pomme cuite signifie avoir la tête meurtrie, une physionomie ridée...« cette vieille pomme cuite de comtesse de Frumpington », « une vieille femme ratatinée comme une pomme braisée se présentait hier au procureur »[4],[5],[6],[7]. Les pommes sont cuites signifie terminé, tout est joué[8].
La pomme cuite est un projectile (« une orange s'est égarée dans la bordée de pommes cuites dont Joseph Fabre a été mitraillé ces derniers jours » 1897) et fut une revue artistique fondée en 1916[9],[10].
Histoire
[modifier | modifier le code]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Pomme_en_chemise_05.jpg/220px-Pomme_en_chemise_05.jpg)
Traditionnellement la pomme cuite est curative
[modifier | modifier le code]L'antiquité gréco-romaine cuit les pommes (distinguées par type de saveur: fade, douce, sucrée, aigre, astringente) soit à la vapeur, soit dans la cendre, dans une pâte (en tourtière chez les grecs), où au soleil (solibus coctum)[11],[12]. Hippocrate et Galien ne les tiennent pas en haute estime (elles sont « lourdes à l'estomac »), Burnet (1836) écrit encore dans son Dictionnaire de cuisine: « toutes les pommes causent des vents et se digèrent difficilement, mais elles perdent beaucoup de leurs mauvaises qualités lorsqu'on les fait cuire »[3]. La pomme cuite est jusqu'à nos jours de digestion facile, combat la constipation, recommandée aux convalescents et aux vieillards[13],[14].
Dans les plus anciens textes français la pomme cuite a des applications curatives et médicales. Elle sert de contenant doux pour administrer les médicaments: pomme donne pommade, Unguentum pomatum onguent à base de pomme cuite[15],[16]. Elle est aussi une médecine: Marsile Ficin (1576) l'emploie contre la peste[17]. «La pomme cuite avec l'encens guérit la pleurésie»(1680)[18]. «Contre la fièvre quarte manger une pomme cuite sous les cendres, lardée de quelques morceaux de racine d'Hellébore noir et de clous de girofle» (1689)[19]. «La pomme cuite sous les cendres tempère et soulage beaucoup la douleur des yeux» (1692)[20]. En 1693, le chirurgien Paul Dubé traite la douleur en appliquant la moelle de pomme cuite trempée dans du lait[21]. On lit encore en 1862: «la pomme ne sert pas moins à alléger la tâche du médecin qu'à mettre, sans danger, un terme aux exigences de ses malades. Quand tout aliment leur répugne ou leur serait funeste, le docteur prescrit la pomme cuite à la chaleur du foyer. Au moyen de ce régime très-bénin, la faim cesse, les organes digestifs sont plus rafraîchis que fatigués, et les patients s'en trouvent fort bien, surtout à la suite des fièvres ardentes, bilieuses et putrides»[22].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/86/Baked_Sauerkraut_With_Apples%2C_Goshen%2C_Indiana_%286920902639%29.jpg/220px-Baked_Sauerkraut_With_Apples%2C_Goshen%2C_Indiana_%286920902639%29.jpg)
La pomme cuite en cuisine
[modifier | modifier le code]Sur le site de Fort Harrouard (âge de Bronze), on trouve trace de millet cuit à la vapeur avec des pommes coupées en deux[23].
Au Moyen Âge, la pomme souvent la pomme acide est une garniture des plats de viande chez l'Anonyme andalou: poulet ou perdrix aux pommes (L70), «pommes acides, pelées et épépinées, coupées en morceaux égaux, et un peu de cannelle de Chine, du girofle, du gingembre et du poivre blanc» dans ses volailles de printemps (L138), tuffāḥiyyah de pommes acides avec de la viande (L174), ʼIsfiriyā de gigot aux pommes (L248), etc.[24].
En 1815, Carême donne une place sur les grandes tables aux pommes cuites avec ses pommes au riz (glacées, meringuées, etc.), pomme meringuée, pouding de pomme de Reinette au raisin muscat, aux cerises confites, aux pistaches, ses pommes d'Api au beurre à la gelée, à la crème[25]...
L'époque contemporaine et la question de la pomme crue ou cuite
[modifier | modifier le code]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/La_pomme_cuite.jpg/188px-La_pomme_cuite.jpg)
En 1939, déjà, une publication de la revue Naturisme par P. Blanchereau à conclusion antivax, prétend démontrer que la pomme crue est meilleure que la cuite («Les aliments cuits se comportent en nous comme des poisons) et laisse pointer une théorie du complot (de l'industrie du sucre et du vin)[26].
En 2007, une expérimentation sur les grands singes a montré qu'ils préfèrent spontanément la viande (de bœuf) cuite à la viande crue, de même pour les tubercules. Mais ces même espèces n'ont pas de préférence marquée pour la pomme cuite ou crue, les expérimentateurs pensent qu'il existe des préférences individuelles, sans démontrer que la préférence va au-delà des pommes (les singes préfèrent la pomme crue ne sont pas ceux qui préfèrent le bœuf cru). Hélas si les expérimentateurs notent avec précision les espèces de singes, ils ne donnent aucune indication sur le cultivar de pomme qui leur est proposé. On n'a pas démontré à ce jour si, comme les humains, les grands singes font la distinction entre pomme à cuire et pomme à couteau[27]. La même année une seconde publication académique indique que le seul changement de texture des pommes dû à la cuisson ne permet pas une singularisation radicale: si nous devons mâcher la pomme cuite avec moins de force que la crue, il nous faut en revanche la mâcher plus longtemps[28].
Enfin, la cuisson ne change rien pour les personnes allergiques à certaines protéines de la pomme crue[29].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Reinette_Grise_du_Canada_apples_2017_A3.jpg/220px-Reinette_Grise_du_Canada_apples_2017_A3.jpg)
Pommes à cuire remarquables
[modifier | modifier le code]À noter certaines pommes à cuire réputées excellentes:
Au Canada, Cortland (hybride de McIntosh et Ben Davies) est réputée parfaite pour les tartes[30]. La transparente jaune à une pulpe mousseuse aérienne après cuisson[31].
Le Traité de la culture des arbres fruitiers de William Forsyth (1803) donne les pommes anciennes à cuire, les différentes Roussettes y sont citées[32]. Parmi les pommes actuelles Azéroly anisé ou Mazeroli et Reinette grise du Canada sont indiquées pour la cuisson au four, Chaux pour la compote, Astrakan rouge en pâtisserie[33]. La pomme de Fouasse (Normandie) plate, verte est goûteuse cuite[34].
La pomme de Sénégon (Normandie) était réputée cuire dans sa peau sans éclater[35]
Recettes de pommes cuites
[modifier | modifier le code]Piquer ou inciser la pomme avant de la cuire
[modifier | modifier le code]Au cas où on la cuit entière, afin d'éviter que la pomme n'éclate avec la chaleur, il faut l'inciser ou la piquer[36],[37]. Précaution inutile pour la cuisson de pommes coupées en deux, en quartier, en tranches, lamelles, etc.
Les façons de cuire les pommes
[modifier | modifier le code]Pomme au four
[modifier | modifier le code]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Hot_and_Sweet_Baked_Apples_-_50495578482.jpg/220px-Hot_and_Sweet_Baked_Apples_-_50495578482.jpg)
La pomme cuite devant le feu
[modifier | modifier le code]La pomme cuite devant le feu était autrefois commune: Helvetius (1731) cuit ses pommes pour un régime léger et salutaire devant le feu avec un peu de sucre[38]. L'Encyclopédie (1778) met sur un pied d'égalité les pommes cuites devant le feu ou au four (qui constituent un aliment aussi salutaire qu'agréable)[39]. Cadet de Vaux (1807) considère que la pomme cuite à la chaleur rayonnante du feu un incomparablement meilleure que cuite à l'eau[40]. La Société de gens-de-lettres (1787) décrit en détail l'action du feu lors de la cuisson de la pomme: «la partie amylacée devient soluble, le tissu cellulaire est ainsi amolli, l'addition de sucre la rend plus douce et plus nourrissante»[41].
La pomme se cuisait alors près du feu : pommes cuites à la broche, pommes cuites à la cendre[42],[43]. Il existait un ustensile de cuisson en terre ou en métal dans lequel on mettait les pommes à cuire près du feu, le pommier: Pomme cuite au pommier[44]. Et faute de feu pourquoi pas un volcan ? Vaysse de Villiers (1830) raconte qu'il a fait cuire des pommes sur le Vésuve (cette façon de cuire les pommes ne doit pas être confondue avec les Pommes à la Vésuve qui est une mélange de macaronis et de compote de pomme en forme de volcan dans lequel on flambe de l'eau de vie)[45],[46].
Les recettes de pomme au four
[modifier | modifier le code]Les recettes de pomme au four sont nombreuses: pomme entière cuite après le retrait du pain du four nommée roulette ou roulée, servie sur une tranche de brioche, pomme au beurre cuite lentement sur une tranche de pain, pomme bonne femme (reinette chez Escoffier) où le trou laissé par le trognon évidé au vide pomme est rempli de beurre sucré et sa variante la pomme châtelaine (remplie d'un salpicon aux cerises)[47],[48],[49],[50]. Apple niamh chinn oir, pomme au four irlandaise largement parfumée au whisky irlandais, pomme givrette au calvados, au four à la juive (Cox orange avec groseilles et jus de citron)[51],[52].
L'encyclopédie chinoise en ligne baike distingue parmi les pommes cuites 烤苹果 (kǎo píngguǒ), les pommes cuites au four à 120 °C 250 °F 香烤苹果 (xiāng kǎo píngguǒ), les pommes cuites à la française à 180 °C 355 °F 法式烤苹果 (fàshì kǎo píngguǒ)(cuites au four avec cassonade, beurre et rhum) et les 英式香酥烤苹果 (yīng shì xiāng sū kǎo píngguǒ) crumble aux pommes anglais[réf. nécessaire].
Dessert traditionnel, les pommes cuites entières au four sont disposées sur un plat. Les variétés qui se tient bien à la cuisson sont Golden, Idared, McIntosh, Judelinie etc[53]. La cuisson est de 30 min dans un four chauffé à 120 °C 250 °F[54]. Afin conserver une partie de son eau le fruit ne doit pas être pelé, le trognon peut être supprimé au vide-pomme et à sa place on met du beurre travaillé avec du sucre, des raisins secs à la mode américaine (Baked apple)[55]. Il peut être posé sur une tranche de pain avec du beurre, un peu d'eau, éventuellement sucré. La pomme au four est servie tiède ou froide, nature, poudrée de cannelle, nappée de gelée ou de confiture, accompagnée d'une boule de glace, de sauce chocolat, de crème[56]...
Variantes de pommes au four
[modifier | modifier le code]La pomme au four en papillote (aux raisons secs, au vin doux, à la crème d'amande, au caramel...) cuit 20 min[57],[58].
La pomme soufflée est une pomme cuite au four garnie d'un appareil à soufflé praliné[59]. La pomme moscovite est une pomme au sirop évidée remplie d'un soufflé de pomme et cuite au four[60]. La pomme gratinée est faite de quartiers sautés posés sur une compote, pralinés puis gratinés au four[61]. La pomme flambée au Calvados est en principe cuite au four[62].
Pomme au four micro-ondes
[modifier | modifier le code]Ce mode de cuisson rapide (1 à 7 min selon les auteurs) n'est pas sans risque d'exploser les pommes, on lit qu'il faut enlever le trognon, les piquer ou couvrir le plat de cuisson d'un film plastique ou d'une cloche à micro-ondes[63],[64],[65].
Pâtisseries aux pommes
[modifier | modifier le code]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5d/Bourd%C3%A9lots_a.jpg/152px-Bourd%C3%A9lots_a.jpg)
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Strudel_day_in_Yerevan%2C_2016_%283%29.jpg/267px-Strudel_day_in_Yerevan%2C_2016_%283%29.jpg)
Pommes en pâte
[modifier | modifier le code]Le chausson aux pommes
[modifier | modifier le code]Le chausson aux pommes, demi-disque de pâte feuilletée contenant une garniture de pomme et/ou de compote apparait dans la langue sous la forme chausson de pomme (1831[66]), chausson aux pommes l'emporte vers 1890[67]. Variante belge: la gosette qui se fait de pâte brisée, l'apple turnover anglais a des formes peu canoniques (triangle, rectangle)[68]. Anciennement appelé tarteron ou tarterone («petite tarte aussi appelé croissant» - Gilles Corbet, 1851):
« Si viendront les filles d'Orchics,
Qui ont main et pattes noircies,
De faire tarterons dorés,
Wattelets et flancs mal arrés. »
(Faitz et Dicts.de Molinet)[69].
L'Apfelstrudel
[modifier | modifier le code]L'Apfelstrudel, strudel aux pommes: pâte à strudel feuilletée fourré de gros morceaux de pommes, de noix d'amande, et de raisins secs. Se sert chaud aromatisé de cannelle et de crème fraîche[70]. Il existe diverses pâtes à strudel, souvent on utilise de la pâte feuilletée, mais la véritable qui donne le ausgezogener Apfelstrudel, Apfelstrudel effiloché, est très finement feuilletée, comme la pâte phyllo (du grec ancien φύλλον / phýllon, feuille) des baklavas ottomanes d'où elle tient son origine[71]. Le baklava aux pommes se rencontre en Afrique du Nord[72].
Spécialités régionales de pomme en pâte
[modifier | modifier le code]- Le bourdelot est une spécialité normande (avec beurre et sucre) de pomme cuite entièrement enveloppée dans une pâte brisée ou feuilletée.
- Rombosse (ou råbosse en wallon ou le bourdelot en Normandie). Cuite entière enveloppée de pâte. Variante la rabotte picarde,
- Le cochelin d'Evreux sur pate feuilletée[73].
- La tourtière landaise couverte de fines couches de pâte et baptisée à l'Armagnac.
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Golden_Apple_Pie.jpg/220px-Golden_Apple_Pie.jpg)
Tartes, pies
[modifier | modifier le code]Tarte en pomme, tartes aux pommes, flan aux pommes
[modifier | modifier le code]Le Banquet des palinods de Rouen en 1546 dit tarte aux pommes («La Tarte au fromage et la Tarte aux pommes rappellent la Normandie» 1593)[74]. (A noter que ce texte est antérieure à la tarte aux pommes de Robert Greene souvent présentée à tort comme origine de la tarte aux pommes)[75],[76]. Le dictionnaire de Furetière (1701) dit tarte en pomme («tarte faite avec des pommes»)[77]. Même si tourte aux pommes se rencontre depuis 1785, c'est depuis 2003 que le terme devient fréquent (les hobbits aiment la tourte aux pommes[78]), il désigne selon les auteurs une tarte aux pommes, une tarte aux pommes recouverte (pie, tourte roumaine aux pommes)[79],[80],[81],[82]. Le flan aux pommes n'est pas toujours un flan mais selon les auteurs se rapproche d'une charlotte (chez Carême) ou d'une tarte, Prosper Montagné écrit «Flan ou tarte aux pommes» (1879) pour décrire le flan à la parisienne ou flan aux pommes Calville qui sont des tartes[83],[84]. Le flan aux pommes façon flan est fait, d'après la recette de Mlle Jouvenet, de quartiers de pomme cuits au sirops, placés sur une pâte puis recouverte d'un appareil à flan (œufs, lait, cannelle) et le flan est cuit 30 min au four[85].
La tarte aux pommes est un vieux classique universellement apprécié: «grâce à la tarte aux pommes je ne suis jamais seul. L'amour brille dans mon cœur» Anne Merville 2017[86]. Mais qui donne toujours lieu à débat : pâte brisée, pâte feuilletée ou pâte sablée[87],[88] ? Les variantes en sont : dans une tourtière, dans un plat à couvercle, retournée façon Tatin, sur un lit de compote (à la parisienne), la tarte normande avec amandes et crème pâtissière[89],[90],[87]. Couverte d'une abaisse de pâte, de lanières de pâte en treillis ou de rien, avec ou sans crème?[91],[92].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Polish_apple_pie.jpg/220px-Polish_apple_pie.jpg)
Universalité de la tarte aux pommes
[modifier | modifier le code]Urbain Dubois donne la tarte aux pommes à la Flamande (avec de la frangipane), à la Wesphalienne (pumpernickel et confiture d'abricot)[93], l'Apple's tart: tarte aux pommes version anglaise couverte d'une abaisse de pâte, la torta de maçã qui se fait au Brésil de pommes cuites dans une gelée qu'on sert froide et prise, äppelkaka suédoise sur une pâte de génoise[94],[95]. American Pie totalement intégrée à la culture américaine («When you say that something is 'as American as apple pie,' what you're really saying is that the item came to this country from elsewhere and was transformed into a distinctly American experience.» John Lehndorff - quand vous dites américain comme une tarte aux pommes vous voulez dire aussi américaine qu'est devenue la tarte aux pomme)[96],[97]. Яблочный пирог se fait sur une pâte levée[98].
Gâteaux aux pommes
[modifier | modifier le code]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Croustade_aux_pommes.jpg/220px-Croustade_aux_pommes.jpg)
Il en existe une infinité de variantes selon les pays: Apple cake - cake aux pommes, la bavaroise aux pommes, la charlotte (enveloppe de biscuits, fourrage de couches alternées de pommes cuite à la cannelle et de confiture souvent d'abricot[99]), la chartreuse aux pommes qui devient suédoise de pomme enrobée de pommes au sirop vanillé, le clafoutis aux pommes, le crumble (le crumble aux pommes apparait dans la langue française en 1960, on le rencontre pomme-raisin, poire, banane etc.[100],[101]), le pudding de pomme (Mother Eve's pudding aux pommes Bramley, riche en beurre), moelleux aux pommes (terme entré dans la langue en 2000[102])[103],[104],[105],[106],[107]. Grimod de la Reynière (1853) énumère une belle liste de puddings de pomme aux mirabelles, aux abricots, aux groseilles, au cédrat[108].
La Bretagne possède de belles variétés de pommes à cuire et ses gâteaux bretons aux pommes: le gâteau de la Bouëxière aux pommes est à la levure, le gâteau aux pomme de Plougourvest (pommes en rondelles), les galettes aux pommes, craquelins aux pommes à la cancalaise[109]. Le gâteau aux pommes au cidre est un appareil à flan (crème, lait, fromage blanc, œuf) aux pommes, au cidre et au Calvados[110].
La Žemlovka est un gâteau tchèque de pomme, pain grillé et lait[111]. La charlotte aux pommes de Pâques russe Yablotchnaia Babka est une version fondante de ce mélange: tranches de pain de mie dorées au beurre, pommes sautées, crème anglaise gélifiée à la vanille[112].
En Amérique du nord, grosse productrice de pomme, Apple crisp est à base de pommes en compote cuites au four, garnies avec une garniture friable de farine, beurre et sucre, de flocons d'avoine et de cassonade. Il est souvent considéré comme une variante du crumble[113]. Apple Brown Betty est une superposition de couches de pomme cuite et de la même garniture friable. Apple cobbler est couvert d'un mélange qui est le même que celui d'Apple crisp mais sans avoine. Le gâteau aux pommes juif, ou néerlandais ou un gâteau aux pommes allemand (Jewish apple cake) qui aurait été introduite en Pennsylvanie par les immigrés hollandais est une génoise aux pommes sans produits laitiers[114].
Aux USA, le 6 juin est la Journée Nationale du gâteau à la compote de pomme (National Applesauce Cake Day), ce gâteau à base pâte à génoise (farine, sucre, œufs, corps gras) et de compote de pomme, la présentation est variable[115].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Applesauce_cupcakes.jpg/220px-Applesauce_cupcakes.jpg)
Pomme au riz, riz au lait aux pommes
[modifier | modifier le code]La pomme au riz, entremets de la cuisine classique et un riz au lait à la compote ou aux quartiers de pomme cuite[116],[117]. Carême (1858) le servait avec art: Pommes au riz historiées, Pommes au riz en dôme couronné d'une coupe historiée de riz de couleur. Turban de pommes au riz, historié de raisin de Corinthe. Pommes au riz en gradins, pyramides de pommes au riz, Pommes d'api au riz ornées de feuilles de biscuit aux pistaches, Pommes au riz couronnées d'une crête de riz[118]. Dumas (1873) en donne les recettes[119]....
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/31/Apfelkuechle-on-plate.png/220px-Apfelkuechle-on-plate.png)
Pommes et friture - beignets aux pommes
[modifier | modifier le code]Beugnons aux pommes dans le Berry[120], les beignets de ou aux pommes sont des tranches de pommes pelées trempées (de préférence des reinettes) dans un pâte à beignet et frits jusqu'à obtention d'une belle couleur[121]. Ils dateraient du XVIIe siècle[122]. On les sert tièdes au sucre, François Massialot (1721) les arrosait de vin d'Espagne; Carême les servait en couronnes glacées[123],[124],[125],[126]. Au Québec le beignet de pomme Alexandre se fait dans une pate au fromage crème[127]. L'apple beignet (à la cannelle) est la spécialité néerlandaise du repas de fin d'année[128].
Les amateurs découpent la pomme en rondelle de 13 à 5 mm d'épaisseur[129]. En 1839 de Courchamps donne une friture de pomme à la bonne femme (Quartiers de reinettes macérés à l'eau de vie avec cannelle et lime, trempés dans la pâte à frire et poêlés)[130].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/31/Maple_Syrup_Drenched_Apple_Fritters_%2813656611574%29.jpg/220px-Maple_Syrup_Drenched_Apple_Fritters_%2813656611574%29.jpg)
L'Apfelküchle ou Apfelradl, gebackene Apfelringe, Apfelbeignet (de Apfel pomme, et Küchle souabe Kuchen gâteau) est une spécialité populaire du Bade-Wurtemberg, en forme de beignet large et plat. Ils sont consommés à l'époque du carnaval[131].
Pommes à la vapeur, au sirop, au vin
[modifier | modifier le code]à la vapeur
[modifier | modifier le code]Mode de cuisson rapide (a été utilisée pour les compotes industrielles), souvent employé pour les compotes des enfants[132],[133]. Selon Chi Nei Tsang (Chasser les vents) «manger des pommes cuites à la vapeur est un moyen naturel pour éliminer les flatulences» (2002)[134]. Les aromates tels que la fève tonka, le miel, la cannelle se rencontrent, mais on sert aussi les pommes cuites à la vapeur avec du fromage blanc frais et des fines herbes[135],[136],[137].
En Chine, 蒸苹果 (Zhēng píngguǒ), la pomme vapeur de nature douce et riches en nutriments est amaigrissante, améliore la forme physique, prévient et soulage la diarrhée, régule la rate et l'estomac[138]. En Corée la pomme cuite à la vapeur 찐사과 (jjinsagwa) est réputée meilleure pour la santé que la pomme crue[139]. Au Royaume-Uni le Steamed Apple Pudding est richement solidifié de beurre, farine, sucre et lait et servi nappé de crème anglaise[140].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Recette_quiche_aux_pommes_et_sirop_erable_-_4.jpg/220px-Recette_quiche_aux_pommes_et_sirop_erable_-_4.jpg)
au sirop
[modifier | modifier le code]Les pommes pochées dans un sirop (eau et sucre), le vin sont de vieilles recettes. Urbain Dubois (1868) utilise ce mode de cuisson pour faire sa compote de pomme avec des Calville ou des Reinettes et Catherine de Bonnechère (1895) fait sa compote de pommes Marinette cuite dans un mélange sirop et vin blanc[141],[142]. Ces sirops sont diversement aromatisés: vanille, citron, zeste d'orange, caramel, au kirch, au rhum[143],[144].
La cuisson des pommes dans le miel (pommes miellées) était commune chez les anciens, d'où le nom pomme d'Appie (de Apis mellifera, l'abeille)[145]
La tufahija arabe تفاح (tuffàh) pomme, russe Туфахия est une pomme au sirop citronné d'origine perse ou ottomane selon les sources, farcies d'une crème de noix ou de noix pilées et servie couverte de crème Chantilly, populaire en Bosnie-Herzégovine, en Serbie, en Macédoine du Nord et en Croatie[146],[147]. Le Yablok, ou pomme confite à la russe est une pomme verte fondante longuement confite dans une marinade aigre-douce qu'on laisse fermenter[148],[149].
au vin
[modifier | modifier le code]Ce sont des pommes entières avec ou sans le trognon ou en rondelles, cuites au four ou à la poêle, à la casserole ou au sucre, souvent de la cannelle et du vin[150],[151]. Les vins rouges taniques (pomme au vin de Madiran) et les vermouth blancs sont fréquemment donnés pour la cuisson des pommes (Pinot Noir par exemple), au Canada les cultivars Spy ou Mutsu qui se tiennent bien à la cuisson sont préférés, au Portugal les pommes au Porto sont une garniture de viande (Maçãs Assada em Vinho do Porto)[152],[153],[154],[155],[156].
«J'étais rouge comme une purée de pommes au vin, la honte me homérisait»[157]. En Italie la Golden se cuit au vin blanc sec, le blanc doux - pomme au vin de Collioure, cupcake de pommes au vin de Marsala, en Allemagne Apfel-Wein-Kompott au vin blanc sec[158],[159],[160],[161].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Boudin_blanc_aux_pommes.jpg/220px-Boudin_blanc_aux_pommes.jpg)
La compote de pomme au vin donnée par le père Clément (1946) se fait dans une casserole beurrée dont le fond est couvert de pain, puis de pommes en tranches avec cannelle et sucre, mouillées d'un verre de vin blanc avant cuisson douce[162]. On sert en retournant la casserole sur un plat[163].
pomme cuite sautée, poêlée
[modifier | modifier le code]Les tranches sont cuites à la sauteuse ou à la poêle. La pomme caramélisée ou pomme caramel est poêlée dans du caramel ou bien sautée puis couverte de sauce caramel. Ce mode de cuisson des pommes s'applique en cuisine salée ou sucrée. La pomme sautée accompagne le foie gras, pommes fruits sautées au bacon, pomme poêlée au magret de canard[164],[165],[166].
pomme confite
[modifier | modifier le code]![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e2/Pomme_confite_%C3%A0_la_badiane.jpg/220px-Pomme_confite_%C3%A0_la_badiane.jpg)
Les anciens grecs confisaient leurs pomme au miel[167]. Le melimelum est une pomme confite dans du miel qui faisait jadis partie de la pharmacopée[168].«Le melimelum, on en servait sur leurs tables, et les Apothicaires en employaient pour leurs sirops et autres compositions médicinales comme nous employons le sucre: ils en composaient diverses sortes de boissons, comme de l'hydromel qu'ils appelaient aussi Aqua mulsa, Melicratum, Apomeli» écrit Nicolas Lemery (1733)[169]. L'expression pomme confite désigne à la fois des pommes cuites et des pommes crues: «pomme confite dans le sucre, je note que j'ai gouté hier chez les pères jésuites des pommes conservées dans la marc de vin» (Paul Louis Martin, les Fruits du Québec)[170]. La pomme confite n'est pas une candy apple ou toffee apple, qui sont des pommes d'amour, pomme crue nappée de sucre cuit dont la version chinoise se fait de divers fruits de Crataegus épépinés (Cenelles, azéroles...), tanghulu (chinois simplifié: 糖葫芦; chinois traditionnel: 糖葫蘆; pinyin: táng húlu).
Les pommes se confisent lentement au sucre dans une casserole, dans une sauteuse, au four (2 h à 90° C,195° F ) aromatisées classiquement à la vanille parfois avec une pré-cuisson dans le cidre[171],[172],[173]. Le docteur Charles-Louis Andry (1770) note que «les pommes confites avec du sel se pourrissent, elles se conservent au contraire très longtemps , si elles font confites au sucre»[174]. On distinguait en cuisine classique les pommes confites au liquide (conservées dans leur sirop) des pommes confites au sec (égouttées et sucrées)[175]. Les pommes canadiennes acides sont préférées pour confire[176]. Chantigné (France, Pays de la Loire) avait une spécialité de pomme confite[177]. Ces pommes confites servent de garniture: brioche aux pommes confites, soufflé aux pommes confites, etc. [178],[179].
Sirop de pomme
[modifier | modifier le code]Parmentier (1813) a donné le détail de la mise au point des méthodes de fabrication du sirop de pomme qui est un extrait liquidé de cuisson de pommes, clarifié, à la texture de miel, apte à se conserver plusieurs années[180]. Les pommes sont cuites dans de l'eau (poids de fruit égal au poids d'eau), le liquide de cuisson exprimé est réduit[181]. Il sert de base à la gelée de pomme et à la pâte de pomme[182],[165].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/19/Apple-sauce-544676.jpg/220px-Apple-sauce-544676.jpg)
Compote, marmelade, gelée, confiture
[modifier | modifier le code]La compote est moins une purée que la marmelade davantage écrasée et homogène. C'est pourquoi d'après le Dictionnaire wallon-français de Laurent Remacle (1843) on dit marmelade de pomme au singulier et compote de pommes au pluriel: «Le grammairien voit les pommes et les compte dans une compote, s'il est vrai que la marmelade a quelque ressemblance avec la moutarde la compote en a aussi avec les navets bien cuits... je conseille de pluraliser dans les deux cas si la marmelade et la compote sont faites avec plusieurs sortes de pommes»[183]. Elle est un plat traditionnel de Noel en Allemagne où elle porte le joli nom de Apfelmus, mousse de pomme.
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e3/Beurr%C3%A9e_d%27ni%C3%A8r_beurre_black_butter_on_bread.jpg/220px-Beurr%C3%A9e_d%27ni%C3%A8r_beurre_black_butter_on_bread.jpg)
La marmelade et la compote de pomme sont utilisées en cuisine salée et sucrée, elles se cuisent au poêlon, à la casserole, sauf la compote à la portugaise qui se cuit au four sur une tourtière[184]. La marmelade se servait jadis glacée (saupoudrée de sucrée qu'on caramélise, de même pour la pomme glacée au beurre, les pommes glacées meringuées)[185],[186]. Gordon Ramsay sert le porridge avec de la compote de pomme à la cannelle[187].
Les variantes
[modifier | modifier le code]Le Lattwaerick, compote très cuite formant une sorte de confiture caramélisée était produit par les religieux dans le sud du Limbourg, il a été importé en Pennsylvanie et traduit en Apple butter, il se tartine et est apprécié avec le fromage frais (cottage cheese)[188],[189].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Tarte_aux_pommes_Bouquet_de_Rose_at_L%27Arp%C3%A8ge_%28Paris%29.jpg/220px-Tarte_aux_pommes_Bouquet_de_Rose_at_L%27Arp%C3%A8ge_%28Paris%29.jpg)
Texture de la pomme et de la compote correspondante
[modifier | modifier le code]Les chercheurs de l'INRAE ont fait avancer nos connaissances (2020) sur le lien entre la pomme et la compote: les cultivars de pomme affectent fortement la viscosité de la compote, de même les modalités de cuisson. La cuisson a forte température est en remuant peu donne les compotes les plus visqueuses. La fermeté des fruits ne permet pas de prédire la viscosité de la purée mais les pommes farineuses donnent des compotes moins visqueuses (en raison d'une adhérence cellulaire réduite exemple de Braeburn) sauf pour le cultivar Granny Smith dont le fruit très ferme (3,2 N) donne les compotes les plus visqueuses (1 368 mPa.s)[190]. En 2021, une seconde équipe du même Institut est parvenue à modéliser le lien entre caractéristiques des pommes crues homogénéisées et acidité titrable, teneur en solides solubles, taille moyenne des particules et la viscosité des compotes après cuisson[191].
La dénaturation thermique complète de Golden Delicious est obtenue après 18 min à 70° C, 160° F[192].
Pomme meringuée
[modifier | modifier le code]La pomme meringuée est un classique de la vieille cuisine de France toujours d'actualité[193]. Grimod de la Reynière (1853) en donne 10 versions dans son Dictionnaire (à la parisienne, au raisin de Corinthe, au gros sucre et à la pistache, au beurre et glacées au caramel, à la minute, à la gelée de pommes, à la crème cuite, transparentes en croustade, en croustade et glacées au caramel, en suédoise et en croustade)[194]. Il s'agit d'une émincée de pommes cuite sur laquelle on cuit une meringue, elles se servent en pyramide, en charlotte, en marmelade meringuée, en mousse meringuée [50],[195],[196]. Une variante toujours appréciée est la pomme hérisson, pomme meringuée piquée d'amandes, connue en anglais sous le nom de apple hedgehog[197],[198].
La recette canonique de la pomme meringuée (une reinette) est donnée par Carême (1815) qui les garnit d'amandes ou de pistaches. «Elles réclament un soin minutieux» écrit-il[186]. Le szarlotka (se prononce charlotka) n'est pas une charlotte mais un gâteau polonais aux pommes cuites recouvert d'une meringue.
Gelée, confiture, pâte et sucre de pomme
[modifier | modifier le code]Le pommier est sensible à l'alternance biennale, certainess année les pommes abondent, ce sont des années à gelée et à confiture[199]. La gelée de pomme est souvent faite à partir de pomme sans mélange avec d'autres fruits (extrait de cuisson de pommes entières dans l'eau réduit avec du sucre)[200]. On la rencontre aromatisée au cidre, à la verveine, aux amande amères[201]. À l'inverse de la confiture de pomme souvent mélangée : excellente confiture pomme-coing, pomme-coing-orange, pomme-gingembre, pomme et rose, pomme-carotte-cumin, pomme-banane-caramel, pomme-mandarine[201],[202],[203]. À Jersey, des pommes cuites dans du cidre concentré et du sucre, à consistance d'un sirop épais et pimenté au quatre-épices (piment de la Jamaïque) a le nom normand de Nièr beurre (beurre noir).
La pâte de pomme est une pâte de fruit obtenue par la concentration de la gelée de pomme, Michel Chevalier (1862) parle d'une pâte de pomme ou marmelade sèche de pomme qu'on peut diluer pour reconstituer une confiture de pomme[204]. La question de son degré de sucre est discutée, Alexis Cadet-de-Vaux trouve les pâtes de pomme du commerce trop sucrées[205]. La pâte de pomme était moulée dans la cuisine classique[206]. En Lituanie, et dans la province polonaise de Voïvodie de Sainte-Croix, cette pâte est nommé fromage de pomme Obuolių sūris (polonais Ser jabłkowy)', la spécialité est inscrite au patrimoine national lituanien et dans la liste des produits traditionnels polonais[207]. Le mélange pomme, sucre ou miel et aromates est cuit jusqu'à 8 h puis séché 1 mois. 5 kg de pomme donnent 1 kg de fromage de pomme[208].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/25/Lithuanian_Apple_Cheese.jpg/220px-Lithuanian_Apple_Cheese.jpg)
À une concentration supérieure le sucre de pomme ( ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140° C, 285° F) est une spécialité de Rouen.
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/Apple_parsnip_soup_with_apple_relish.jpg/220px-Apple_parsnip_soup_with_apple_relish.jpg)
Soupe de pomme
[modifier | modifier le code]Dans ces soupes la pomme intervient aux côtés de divers légumes (panais, carotte, potiron) et aromates (soupe de pomme au gingembre pour bébé, soupe de pomme verte à la cannelle)[209],[210],[211],[212].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/04/Bread_pudding_Apple.jpg/220px-Bread_pudding_Apple.jpg)
Accompagnement de la pomme cuite
[modifier | modifier le code]Les pommes cuites se consomment à toute température.
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Foie_gras_sur_pomme_cuite.jpg/220px-Foie_gras_sur_pomme_cuite.jpg)
Cuisine salée
[modifier | modifier le code]Les pommes cuites, en morceaux, en purée etc. et non sucrées accompagnent le porc, le canard: boudin aux pommes, côtes de porc ou rôti de porc aux pommes, aiguillettes de canard aux pommes[213],[214],[215],[216]. Le foie gras: foie gras aux pommes caramélisées, escalopes de foie gras à la Cambacérés[217],[218],[219]. La pomme cuite à la graisse d'oie était une spécialité du célèbre restaurant parisien L'Ami Louis[220].
L'Æbleflæsk (pomme-porc sec) est un plat danois roboratif à base poitrine de porc séchée ou salée (flæsk) frite avec des pommes, des oignons, du thym de la sauge et du sucre ou du miel[221].
Le gratin de pommes fruit et de céleri-rave à la crème accompagne le gibier[222].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/af/Scheiterhaufen_Mehlspeise.jpg/220px-Scheiterhaufen_Mehlspeise.jpg)
Cuisine sucrée
[modifier | modifier le code]L'omelette aux pommes est un dessert sucré, une omelette farcie de pommes poêlées[223]. Elle devient omelette vallée d'Auge crémée et flambée au Calvados. Le soufflé aux pommes se fait de pommes cuites, Urbain Dubois indique que le soufflé aux pommes à la Russe (compote bien réduite et œufs en neige) ne tombe pas[224],[225]. Arnauld Donckele (2015) associe dans un soufflé pomme verte, rhubarbe et combava[226].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/2015_0731_Kaiserschmarrn_Apfelso%C3%9Fe_Edelweissh%C3%BCtte_S%C3%B6lden.jpg/220px-2015_0731_Kaiserschmarrn_Apfelso%C3%9Fe_Edelweissh%C3%BCtte_S%C3%B6lden.jpg)
Le Kaiserschmarrn est un gâteau de crêpe allégé servi avec de la compote de pomme.
Pomme cuite et ses aromates
[modifier | modifier le code]Les grands classiques sont la cannelle, la vanille, le caramel, les zestes d'agrume, le cédrat, l'eau de fleur d'oranger[227].
On rencontre aussi: le quatre-épices, la badiane et l'anis, la fève tonka, la muscade, le clou de girofle, la cardamome [228],[229],[230]. La liqueur de prune japonaise, la crème Baileys [231].
Que boire avec les pommes cuites?
[modifier | modifier le code]Avec les pommes cuites sucrées, pomme au four, tarte aux pommes les vins blancs sont souvent cités, moelleux (muscat, macvin, vendange tardive, Moscato d'Asti, Jurançon) ou effervescents (crément) ou bien un Porto rouge (Tawny Port)[232],[233]. Avec la tarte aux pomme de même Sauternes, Coteaux du Layon, Vouvray, Montlouis, Riesling ou Gewurtztraminer vendange tardive[234],[235]. Avec les pommes sautées sucrée: du Champagne[236].
![](http://178.128.105.246/content-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Sirop_de_Pomis_Regis_Sporis_%28pomme_du_Roi_Sapor%29_-_mus%C3%A9e_HCL_-_chevrette_-_Charit%C3%A9.jpg/193px-Sirop_de_Pomis_Regis_Sporis_%28pomme_du_Roi_Sapor%29_-_mus%C3%A9e_HCL_-_chevrette_-_Charit%C3%A9.jpg)
La pomme cuite dans l'industrie de la pomme
[modifier | modifier le code]Le marché de la pomme est de nos jours mondialisé, la pomme cuite y joue un rôle important dans la mesure où les fruits hors calibre et hors critères visuels de vente finissent en compote (20% à 30% de la production selon les pays)[237]. Mais la pomme cuite n'est plus le principal mode de conservation des pommes, tandis que les procédés de conservation des pommes crues progressent, la transformation de la pomme est principalement en produits liquides, jus et concentré - seul marché de pomme transformée en croissance mondiale - et la transformation des déchets de préparation (peau, trognon, pépins) s'oriente vers les bioproduits pectine, aromes, enzymes[238],[239],[240]. Les analystes nuancent cette tendance mondiale, certains pays ont des usages de consommation de pomme transformée et la culture de cultivars locaux y demeure importante[241].
La pomme cuite ou la compote congelée n'ont pas connu de succès commerciale car trop longues à décongeler[242].
Arôme de pomme cuite
[modifier | modifier le code]L'arome de pomme cuite est un parfum fruité spécifique que les dégustateurs identifient dans certains vins - spécialement les blancs - comme arôme primaire et secondaire: Riesling, les Murcia, les vins de la Péninsule de Setúbal, «le cépage chenin a souvent des arômes de pomme cuite»[243],[244],[245],[246].
Un arôme alimentaire pomme cuite est utilisé en pâtisseries[247]. Starbucks a créé un café infusé à froid à la pomme cuite avec un sirop à l’arôme de pomme cuite[248]. La liqueur O’Donnell Moonshine Bratapfel produite à Cologne est aromatisée d'arôme de pomme cuite au four[249].
La liqueur de pomme cuite (Bratapfel-Likör) est servie en Allemagne pour Noël, souvent faite à la maison, on la rencontre avec de nombreuses variantes (au rhum, à la crème...)[250],[251].
Anthologie
[modifier | modifier le code]- Simon Goulart, Thresor d'histoires admirables et memorables de nostre temps. 1610[252]. Les saints, bienheureux et vénérables chrétiens se nourrissent humblement de pomme cuite : « la vénérable sœur Maria Vittoria Angelini prenait le soir un petit minestrone avec une pomme cuite » (1670), Frère F. Basile du Saint Esprit (1676) malade « ne prenait rien qu'un doigt de vin trempé avec un biscuit, quelquefois une pomme cuite », sœur Marie de l'Incarnation « ne mangeait qu'une fois le jour, sa nourriture était un morceau de pain avec de l'eau pure et lorsqu'elle se sentait trop faible elle y joignait une pomme cuite »[253],[254],[255].
« Une jeune fille de Buchold au territoire de Munster en Westphalie, affligée de tristesse et ne voulant bouger de la maison, fut battue à cause de cela par sa mère. Ce qui redoubla tellement son angoisse, qu'ayant perdu le repos elle fut quatre mois sans boire ni manger, sauf que parfois elle mâchait quelque pomme cuite, et se lavait la bouche avec un peu de tisane. Elle devint extrêmement maigre, enfin Dieu la remit, et elle veçu longtemps, en grande modestie, et douce de singulière Piété. »
- Anecdote de la vie de Louis-Sébastien Mercier survenue lors de son séjour en Suisse (1781-1785) et rapportée par Béclard[256]:
« Voyageant aux environs de Berne, il arrive auprès d'un village incendié et se multiplie, lui et ses compagnons, en secours que l'inertie des indigènes rend illusoire. Tout brûle. Quand les flammes ont cessé, quelqu'un s'aperçoit que les pommes des potagers voisins en restent complètement cuites, et on se met à les cueillir. Mercier confesse n'avoir jamais mangé rien de si délicieux et ce fut, paraît-il, l'avis général. Néanmoins, le soir même, Mercier, étant, selon sa coutume, entré en conférence avec son oreiller, se sentit la conscience tourmentée d'avoir pris du plaisir à l'occasion d'un si terrible fléau. En vain il se répétait que nul n'y avait rien pu, que son cœur n'avait point manqué de commisération et que tous avaient, au surplus, partagé son péché de friandise, il en garda longtemps un scrupule touchant et comique, une honte secrète de cette infirmité humaine qui ne nous laisse point, dans les pires moments, à l'abri de toute inclination sensuelle. »
- Florimond Jacques comte de Basterot De Québec à Lima: journal d'un voyage dans les deux Amériques en 1858 et en 1859[257]
« Ce soir, le gouverneur général, sir Edmond Head, fait son entrée à Québec. Il est accueilli par des sifflets, des pommes cuites et des œufs pourris. Dans un banquet que lui offraient les Anglais du Haut-Canada, il a eu la maladresse d'appeler le Français du Bas-Canada une race inférieure »
- Jean-Marie Cournier, Lettres de l'inconnue. 1874[258].
« ne me dites pas qu'en tout il faut de la persévérance, et que l'appétit vient en mangeant. Pas toujours, car enfin, le croiriez-vous, j'aime la gelée de pomme, la tarte aux pommes... les pommes cuites même! mais je n'ai jamais pu me décider à manger une pomme crue. Et cependant, expliquez cela si vous pouvez, j'adore le parfum des pommes, j'en mets partout, dans mes tiroirs, dans mes armoires et dans mon linge. »
- Jean Gustave Keetels. An Analytical French Reader. 1884[259]
« La Fontaine avait l'habitude de manger tous les soirs une pomme cuite. Un soir qu'il allait manger sa pomme, on l'appelle; il met la pomme sur la cheminée et sort. Pendant son absence un de ses amis entre dans la chambre, voit la pomme et la mange. Peu après La Fontaine rentra, et, voyant que la pomme n'y était plus, devina ce qui s'était passé. Il s'écria en affectant une grande alarme: Qu'est devenue la pomme que j'ai laissée sur la cheminée ? Je n'en sais rien, dit l'autre. Tant mieux, dit La Fontaine d'un ton rassuré, car j'y ai mis de l'arsenic pour tuer les rats. Grand Dieu ! je suis empoisonné, dit le visiteur dans la plus grande consternation. Vite, envoyez chercher un docteur. Mon cher, reprit La Fontaine, calmez vous ; je me rappelle à présent que j'ai oublié d'en mettre. »
- Le Soir, de 15 et 22 juillet 1890[260],[261]. Cette citation n'est qu'une parmi les calambours du français avec l'adjectif cru et le verbe croire, par exemple Région de Grenoble: «Quelle différence y a-t-il entre une menteuse et une pomme cuite ? R. Elles ne sont crues ni l'une ni l'autre»[262].
« Devinette -
Cher lecteur, quelle différence
(Vous le savez probablement)
Existe-t-il exactement
Entre pomme cuite et souffrance ?
... La souffrance est cruelle,
Et la pomme cuite n’est pas crue, elle. »
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Vero KAa. Una mela cotta Racconta (Une pomme au four raconte sa vie). epublier. 2020[263].
- Valérie Bossi Fedrigotti et Christian Fischer. Pourquoi la consommation de pommes par habitant est en baisse ? Horticulture 2020, 6 (4), 79, lire en ligne [1]
- Pascale Coutu et Pierre Tremblay, Le meilleur des pommes, Éditions Goélette, 2018, 127 p. Ce livre traite des pommes cuites «Toutes les pommes peuvent être cuisinées. Elles ne donneront tout simplement pas toutes le même résultat»...«Les Paulared et les Lobo sont parfaites pour une compote bien lisse, mais ne boudez pas votre plaisir si vous avez fait provision d’une autre variété. Ce sera délicieux avec toutes les sortes!» «la Cortland ou la Honey Crisp maintiennent leur forme à la cuisson»[264].
- Marie-Noëlle Bovey. Les beignets aux pommes (2012). Livre consacré au lien émotionnel que nous entretenons avec la nourriture[265].
- Erik Névery. La cuisine des pommes. Editions Sud Ouest, 2009.
- Eliana Thibaut eti Comalada. La cuina de la poma. Col. lecció El Cullerot Vol 46. 2007 296 p. Ouvrage bien complet.
- Confrérie des Panses à Oie, La Pomme à toutes les sauces, Éditions L'Orée du Bois, 1997, préface de Jean-Pierre Coffe.
- Henri Gaidoz. La Réquisition d'amour et le symbolisme de la pomme, Annuaires de l'École pratique des hautes études[266]. 1901, pp. 5-33. Les pommes lancées messages d'amour grecs comme les pommes d'Idun d'immortalité nordiques sont des pommes crues même si l'auteur les compare aux pommes cuites jetées aux orateurs anglais.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Composition moyenne de la compote de pomme sur le site USDA [2]
- Revue des traditions populaires, Librairie orientale et américaine., (lire en ligne), p.377
- « pomme », dans The Free Dictionary (lire en ligne)
- Burnet, Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère..., A la Librairie usuelle, (lire en ligne), p. 541
- Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle: A-Z. 1866-70, Larousse, (lire en ligne), p. 1354
- Lucien Bornert, Les robots sous-marins, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-11550-2, lire en ligne)
- William Makepeace Thackeray, Memoires de Barry Zyndon du royaume d'Irlande. Roman anglais. Traduit --- par Leon de Wailly, Lahure & Hachette (lire en ligne)
- « La Dépêche : journal quotidien », sur Gallica, (consulté le )
- « Pomme », sur Gastronomiac (consulté le )
- « La Croix de l'Aveyron : ["puis" organe hebdomadaire des intérêts religieux, agricoles et démocratiques] », sur Gallica, (consulté le )
- « L'Œuvre », sur Gallica, (consulté le )
- Charles Daremberg, Dictionnaire des antiquités grecques et romaines, Hachette, (lire en ligne), p. 1151
- Gui TACHARD, Dictionarium novum Latino-Gallicum, etc, A. Prallard, (lire en ligne), p. 248
- Jean Baptiste FONSSAGRIVES (the Elder.), Dictionnaire de la Santé ou répertoire d'hygiène pratique à l'usage des familes et des écoles, (lire en ligne), p. 623
- Docteur Wighard Strehlow et Heinz Glessmer, Prévention et guérison selon Hildegarde de Bingen, Editions du Rocher, (ISBN 978-2-268-10368-6, lire en ligne)
- Moyse Charas, Pharmacopée royale galénique et chymique, par Moyse Charas, Chez l'auteur, (lire en ligne)
- Édouard Collard, « Il y a pommade et pommade (Pour l'histoire des formes pharmaceutiques) », Revue d'Histoire de la Pharmacie, vol. 50, no 172, , p. 243–246 (DOI 10.3406/pharm.1962.7610, lire en ligne, consulté le )
- (it) Marsilio Ficino, Contro alla peste.Marsilio Ficino fiorentino. Insieme con Tommaso del Garbo, Mengo da Faenza, & altri autori, e ricette sopra la medesima materia. Aggiuntoui di nuouo vna Epistola dell'eccellente Giouanni Manardi da Ferrara, & vno Consiglio di Niccolò de' Rainaldi da Sulmona, non più stampati. Con due Tauole, vna de i capitoli, l'altra delle cose notabili, appresso i Giunti, (lire en ligne), p. 57
- Lazare Rivière, Les observations de Medecine, Chez Jean Certe, (lire en ligne), p. 107
- Bibliotheque universelle et historique de l'annee..., Wolfgang, Waesberghe, Boom et van Someren, (lire en ligne), p. 218
- Lazare Rivière, La pratique de medecine avec la theorie, Chez Jean Certe, (lire en ligne), p. 292
- Paul Dubé, Le medicin et chirurgien des pauvres: qui enseigne le moyen de guerir les maladies par des remedes faciles à trouver dans le païs, & preparer à peu de frais par toutes sortes de personnes, Couterot, (lire en ligne), p. 486
- Société du Berry (Paris), « Compte rendu des travaux de la Société du département de l'Indre à Paris », sur Gallica, (consulté le ), p. 369
- Jean-Pierre Mohen, Vous avez tous 400 000 ans, (JC Lattès) réédition numérique FeniXX, (ISBN 979-10-376-1382-0, lire en ligne)
- Anonyme Andalou, Traité de cuisine, LES ÉDITIONS DU NET 22, rue Édouard Nieuport 92150 Suresnes, 2016 p. (ISBN 978-2-312-04291-6), voir la référence dans la traduction Laurent
- Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne,...: suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'une série de plus de soixante menus et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811, J. G. Dentu, (lire en ligne)
- « Naturisme : le grand magazine de culture humaine », sur Gallica, (consulté le )
- (en) Victoria Wobber, Brian Hare, Richard Wrangham, « Great apes prefer cooked food », Journal of Human Evolution 55, , p. 340–348 (lire en ligne)
- (en) Haruka Dan, Hirotaka Watanabe, Ippeita Dan et Kaoru Kohyama, « Effects of Textural Changes in Cooked Apples on the Human Bite, and Instrumental Tests », Journal of Texture Studies, vol. 34, nos 5-6, , p. 499–514 (ISSN 1745-4603, DOI 10.1111/j.1745-4603.2003.tb01078.x, lire en ligne, consulté le )
- « Analysis of the heat stability of lipid transfer protein from apple - ProQuest », sur www.proquest.com (consulté le )
- « Découvrez les 12 variétés de pommes du Québec », sur www.noovomoi.ca (consulté le )
- « malus jaune transparente | Jardin Dion », (consulté le )
- William Forsyth, Traité de la culture des arbres fruitiers, chez Bossange, Masson et Besson, (lire en ligne)
- « pomme et pommier », sur www.pommiers.com (consulté le )
- Jean Merlet, Traité de la connoissance des bons fruits: avec la manière de cultiver toutes sortes d'arbres fruitiers : suivi d'une instruction pour ceux qui veulent conserver des fruits, & en avoir dans tous les mois de l'année, Chez Lamy, libraire, (lire en ligne), p. 139
- Société nationale d'agriculture, sciences et arts d'Angers, Mémoires, (lire en ligne), p. 119
- « Comment cuire des pommes », sur Pomme Ariane (consulté le )
- Carole Garnier et Anne Dufour, Régime express IG brûle graisses, Éditions Leduc.s, (ISBN 979-10-285-0727-5, lire en ligne), p. 134
- M. Helvetius, Traite des maladies les plus frequentes et des remedes a les guerir..., chez Adrien Moetjens, (lire en ligne), p. 101
- Denis Diderot, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers...par une Société de gens de lettres... mis en ordre et publié par M. Diderot ; et quant à la partie mathématique par M. d' Alembert, chez Pellet imprimeur-libraire, (lire en ligne), p. 630
- Antoine-Alexis Cadet de Vaux et Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Dissertation sur le café ; son historique, ses propriétés, et le procédé pour en obtenir la boisson la plus agréable, la plus salutaire et la plus économique ; par Ant.-Alexis Cadet-de-Vaux, membre des Sociétés d'agriculture de la Seine, de Seine et Oise, etc. ;... Suivie de son analyse ; par Charles-Louis Cadet, pharmacien ordinaire de S. M. l'Empereur, membre de la Société de médecine de Paris, professeur de chimie., (lire en ligne), p. 24 (note bas de page)
- Une Société de gens-de-lettres, L'Esprit des journaux franc̜ais et étrangers, Valade, (lire en ligne), p. 352
- Jacques Boucher de Crèvecoeur de Perthes, Voyage à Constantinople, par l'Italie, la Sicile et la Grèce, retour par la mer Noire, la Roumélie, la Bulgarie,..., la Hongrie, l'Autriche et la Prusse, en... 1853, Treuttel et Wurtz, (lire en ligne), p. 171
- Anna Lyra, Le souffle de Njörd, Harlequin, (ISBN 978-2-280-43456-0, lire en ligne)
- *Académie *française, Dictionnaire de l'Académie françoise, revu, corrigé et augmenté par l'Académie elle-même. Tome prémier [-second]: L-Z, (lire en ligne), p. 321
- Vaysse de Villiers (M Régis-Jean-François), Description routière et géographique de l'empire Français divisé en quatre régions, (lire en ligne), p. 195
- (en) Georgiana Hill, How to Cook Apples: Shown in a Hundred Different Ways of Dressing that Fruit, G. Routledge, (lire en ligne), p. 17
- Revue des traditions populaires, Librairie orientale et américaine., (lire en ligne), p. 377
- Marie-Thérèse Giscard, Curemonte: Et les coutumes anciennes du Bas-Limousin, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-22583-6, lire en ligne)
- Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p.847
- Émile Dumont, La bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide de la cuisinière et de la maîtresse de maison (7e édition...) / publié sous la direction de M. Émile Dumont ; dessins de A... B... gravés par Ysabeau, (lire en ligne), p. 604
- (ca) Eliana Thibaut i Comalada, La cuina de la poma, Cossetània Edicions, (ISBN 978-84-9791-303-4, lire en ligne), p. 268
- (ca) Eliana Thibaut i Comalada, La cuina de la poma, Cossetània Edicions, (ISBN 978-84-9791-303-4, lire en ligne), p. 267
- Jacques Fricker, Cuisiner vite et bon: La bonne cuisine minceur, Odile Jacob, (ISBN 978-2-7381-9923-2, lire en ligne)
- Carole Minker, Pomme, poire, coing: Un concentré de bienfaits pour votre santé et votre beauté, Editions Eyrolles, (ISBN 978-2-212-20607-4, lire en ligne)
- Alix Lefief-Delcourt, Cuisine de l'étudiant en 87 recettes, c'est malin, Éditions Leduc.s, (ISBN 979-10-285-0870-8, lire en ligne)
- (de) Bernhard Long, Cuisine de Noël: Les 333 meilleures recettes pour les vacances, epubli, (ISBN 978-3-7418-2318-3, lire en ligne)
- Philippe Mérel, Papillotes salées et sucrées, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-238341-8, lire en ligne), p. 62
- Héloïse MARTEL, 400 recettes de papillotes, edi8, (ISBN 978-2-7540-5495-9, lire en ligne)
- Gilles CHARLES et Editions BPI, LA CUISINE EXPLIQUEE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-725-0, lire en ligne), p. 595
- Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 848
- Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 847
- (en) New Larousse Gastronomique, Hachette UK, (ISBN 978-0-600-63587-1, lire en ligne), apples flamed with Calvados
- Samuel Butler, Hervé Chaumeton et Patrick André, Cuisine au micro-ondes, Éditions Artemis, (ISBN 978-2-84416-726-2, lire en ligne)
- Philippe CHAVANNE, Petit Livre de - 120 recettes au four à micro ondes, nouvelle édition, edi8, (ISBN 978-2-7540-8138-2, lire en ligne), p. 110
- « Recette de pommes au four micro-ondes ? Blog BUT », sur Blog But, (consulté le )
- « Le Figaro : journal littéraire : théâtre, critique, sciences, arts, mœurs, nouvelles, scandale, économie domestique, biographie, bibliographie, modes, etc., etc. », sur Gallica, (consulté le )
- (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
- (en-US) « Easy Apple Turnover {With Puff Pastry} », sur CakeWhiz, (consulté le )
- Jules Corblet, Glossaire étymologique et comparatif du patois picard, ancien et moderne ; précédé de Recherches philologiques et littéraires sur ce dialecte, (lire en ligne), p. 568
- Annie PERRIER-ROBERT, Dictionnaire de la gourmandise, Groupe Robert Laffont, (ISBN 978-2-221-13403-0, lire en ligne)
- (de) GuteKueche Medien GmbH, « Ausgezogener Apfelstrudel - Rezept », sur GuteKueche.at (consulté le )
- Pounchki, « Baklava aux pommes », sur Pounchki, (consulté le )
- Gaston Lenôtre, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, Flammarion, (ISBN 978-2-08-023790-3, lire en ligne)
- Baptiste Le Chandelier, La Parthénie, ou Banquet des palinods de Rouen en 1546 : poème latin du XVIe siècle ([Reprod. en fac-sim.]) ; avec une introduction et des notes par F. Bouquet, (lire en ligne), p. CXXV
- « История яблочного пирога. », sur www.sudba-i-zhizn.ru (consulté le )
- (en-US) Linda Stradley, « Apple Pie History », sur What's Cooking America, (consulté le )
- Antoine Furetière, Dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots françois tant vieux que modernes & les termes des sciences et des arts,.... Tome 3 /. Recueilli & compilé par feu messire Antoine Furetière,... Seconde édition revüe, corrigée & augmentée par Monsieur Basnage de Bauval, (lire en ligne)
- John Ronald Reuel Tolkien, Le Hobbit: Nouvelle traduction, Christian Bourgois éditeur, (ISBN 978-2-267-02420-3, lire en ligne)
- (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
- Bérengère Abraham et Fabrice Besse, Desserts gourmands avec Thermomix, Larousse, (ISBN 978-2-03-596967-5, lire en ligne), p. 138
- Collectif, Méditerranée 100 recettes gourmandes et ensoleillées, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-702752-2, lire en ligne), p. 186
- BENOIT SOURDEVAL, Plaisir de p̢tisseries, Lulu.com, (ISBN 978-0-244-77841-5, lire en ligne), p. 25
- Prosper Montagné, Cuisine avec et sans tickets, (lire en ligne), p. 201)
- Joseph Favre et Ernest Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 2 ; [préface de Charles Monselet], 1889-1891 (lire en ligne)
- Comité des évacués et réfugiés meusiens, « Bulletin meusien : organe du Groupement fraternel des réfugiés et évacués meusiens p.5 », sur Gallica, (consulté le )
- Anne MERVILLE, Le goût de la tarte aux pommes, Lulu.com, (ISBN 978-0-244-32356-1, lire en ligne), p. 81
- ZEIHER PIERRE PAUL, TRUCHELUT JEAN MICHEL et EDITIONS BPI, LA PATISSERIE DE REFERENCE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-905-6, lire en ligne), p. 538
- Édouard Nignon, Précis de cuisine familiale à l'usage des jeunes filles des écoles supérieures et cours complémentaires, (lire en ligne), p. 283
- Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (Neuvième édition), (lire en ligne), p. 245
- « Recette: Tarte aux pommes à la parisienne », sur Diet-Tes-Tics (consulté le )
- Jenny Touzin et François-Victor Foveau de Courmelles, La sauce, la cuisine chez soi (hygiène, simplicité, délicatesse) : cuisine des célibataires, cuisine des diabétiques ; avec préface et étude des falsifications alimentaires et de leurs résultats, par le Dr Foveau de Courmelles,..., (lire en ligne), p. 378
- « L'Écho du Sahara. Journal de l'arrondissement de Batna p.82 », sur Gallica, (consulté le )
- Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays: études cosmopolites avec 392 dessins composés pour la démonstration dont planches gravés hors texte, E. Dentu, (lire en ligne), p. 502
- Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne)
- (pt-BR) « Torta de Maça », sur Brasil Escola (consulté le )
- (en) By Dana Joseph CNN, « American food: The 50 greatest dishes », sur CNN (consulté le )
- « DefenseLink.mil - Special Report - Symbols of America », sur archive.defense.gov (consulté le )
- (ru) « Итальянский яблочный пирог », sur Zira.uz (consulté le )
- Annie PERRIER-ROBERT, Dictionnaire de la gourmandise, Groupe Robert Laffont, (ISBN 978-2-221-13403-0, lire en ligne)
- (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
- Pierre-Emmanuel Malissin, Crumbles Sucrés, Syllabaire éditions (ISBN 978-2-36504-039-6, lire en ligne)
- (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
- Gustave Garlin, Le petit cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire ...suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, (lire en ligne), p. 615
- Stéphan Lagorce, Charlottes & Clafoutis - 8, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-231068-1, lire en ligne)
- Collectif, Recettes spécial Kids sans blabla, Larousse, (ISBN 978-2-03-599556-8, lire en ligne), p. 7
- La Pâtissière de la campagne et de la ville: suivie de l'art de faire le pain d'epices, les gaufres et les oublies, pour faire suite à la cuisinière de campagne, Audot, (lire en ligne), p. 84
- (en) « Eve's pudding », sur BBC Good Food (consulté le )
- A. Grimod de la Reynière, Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, Plon, (lire en ligne), p. 470
- Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-334-7, lire en ligne)
- Michel Coudray, Daniel Teurtrie et Jean Vicq, Le cidre, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-515-0, lire en ligne), p. 30
- (cs) toprecepty.cz, « Babiččina žemlovka s jablky a bez rozinek », sur www.toprecepty.cz (consulté le )
- « Yablotchnaia Babka (charlotte aux pommes russe) », sur Marie Claire (consulté le )
- (en) « Hugh Fearnley-Whittingstall on apple crumble and cobbler », sur the Guardian, (consulté le )
- (es) Recetas, « 🥇 ▷ Gâteau aux pommes juif » Recette facile et saine! », sur Recettes de cuisine - Les meilleures recettes de cuisine facile!, (consulté le )
- « National applesauce cake day – Eatocracy - CNN.com Blogs », sur web.archive.org, (consulté le )
- Urbain Dubois, Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition), (lire en ligne), p. 50
- « Recette de Riz au lait aux pommes », sur Journal des Femmes Cuisiner (consulté le )
- Antonin Carême, Le cuisinier parisien, ou, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne, Dépôt de livre, (lire en ligne), p. 407
- Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de Cuisine par Alexandre Dumas, Alphonse Lemerre, (lire en ligne), p. 949
- Jean-Louis Boncœur, Almanach du Berry : événements mémorables, us et coutumes, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-13379-1, lire en ligne)
- « La Petite République 4 mars 1878 - (4-mars-1878) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
- (en) Jim Chevallier, Apres Moi, Le Dessert: A French Eighteenth Century Vegetarian Meal, Chez Jim, (ISBN 978-1-4414-8954-8, lire en ligne)
- Héloïse MARTEL, Petit livre de - Les meilleures recettes classiques, edi8, (ISBN 978-2-7540-4844-6, lire en ligne)
- Cora Élisabeth Robinet Millet, Maison rustique des dames, Librairie agricole de La Maison rustique, (lire en ligne)
- François Massialot, Le Nouveau Cuisinier Royal Et Bourgeois: Qui Apprend A Ordonner Toute sorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de Pâtisseries: avec des nouveaux desseins de Tables. Ouvrage très-utile dans les Familles, aux Maîtres d'Hôtels & Officiers des Cuisine, Prudhomme, (lire en ligne), p. 130
- Marie Antonin Carême, Le Maître d'hôtel français: ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons, etc. [With plates.], (lire en ligne), p. 25
- Paul-Louis Martin, Les fruits du Québec: histoire et traditions des douceurs de la table, Les éditions du Septentrion, (ISBN 978-2-89448-339-8, lire en ligne), p. 139
- (en) Yvette van Boven, Home Made in the Oven: Truly Easy, Comforting Recipes for Baking, Broiling, and Roasting, Abrams, (ISBN 978-1-68335-754-4, lire en ligne)
- Le Courrier du Vietnam, « Beignets à la pomme », sur lecourrier.vn (consulté le )
- comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique; ou, Dictionnaire générale de la cuisine française, ancienne et moderne..., Bureau du Dictionnaire général de cuisine, (lire en ligne), p. 584
- « Apfelküchle – Schmeck den Süden », sur www.schmeck-den-sueden.de (consulté le )
- Brussels (Belgium) Musée de l'industrie de Belgique, Bulletin, (lire en ligne)
- Janet MACLEOD TROTTER, Une femme insoumise, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-13647-2, lire en ligne)
- Maneewan Chia et Mantak Chia, Chi Nei Tsang II Chasser les vents, Josette Lyon, (ISBN 978-2-8132-2274-9, lire en ligne)
- Collectif, Céréales et légumineuses 100 recettes incontournables, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-625619-0, lire en ligne)
- mapimarmite, « Pommes Royal Gala vapeur au Miel et la Cannelle: rapide, bon et sain… », sur Les Marmites Gourmandes de Mapi, (consulté le )
- Duri Rungger, Manipulation fatale, Books on Demand, (ISBN 978-2-322-21570-6, lire en ligne)
- « 蒸苹果的功效与作用及食用禁忌 - 生鲜秀 », sur www.shengxianxiu.com (consulté le )
- (ko) « 사과(찐사과)효능 이렇게 먹으면 효과10배 », sur 네이버 블로그 | 코코랑 중국어랑 (consulté le )
- (en-GB) « Steamed Apple Pudding », sur Great British Puddings (consulté le )
- Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, E. Dentu, (lire en ligne), p. 243
- CATHERINE DE BONNECHERE, LA CUISINE DU SIECLE, (lire en ligne), p. 55
- Gustave Garlin, Le petit cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire...suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, (lire en ligne), p. 621
- Mique Grandchamp, Le Cuisinier à la bonne franquette 1re édition, (lire en ligne), p. 742
- Fabrice Bardeau, La pharmacie du Bon Dieu, Fernand Lanore, (ISBN 978-2-85157-576-0, lire en ligne), p. 220
- (en-US) « Bosnian Walnut Stuffed Apples Recipe (Tufahije) », sur Balkan Lunch Box, (consulté le )
- (en-US) Aleks et ra M, « Tufahije - walnut stuffed baked apples », sur Smart Food by K, (consulté le )
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation., t. 4, (lire en ligne), p. 1609
- « Yablok®, 1999 par Philippe Conticini », sur L'Académie du Goût (consulté le )
- « L'Agriculture nouvelle », sur Gallica, (consulté le )
- « La Mode illustrée : journal de la famille », sur Gallica, (consulté le )
- Francine Internet Archive, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, [Bordeaux] : Sud-Ouest, (ISBN 978-2-87901-234-6, lire en ligne)
- (en-US) « Red Wine Baked Apples and Figs », sur Valley Fig Growers (consulté le )
- (en-US) « Baked Apples with White Wine », sur Food Channel, (consulté le )
- « RECETTE - Pommes au vin rouge », sur www.lcbo.com (consulté le )
- (ar) LONELY PLANET FR, Portugal - Porto, le Douro et Tras-Os-Montes, edi8, (ISBN 978-2-8161-9047-2, lire en ligne)
- « La Lanterne : journal politique quotidien p.3 », sur Gallica, (consulté le )
- daniele sassi, La cuisine Italienne: Découvrir, surprendre, montrer, plaisir, Daniele Sassi (lire en ligne), p. 119
- Francine Claustres, Brigitte Perrin-Chattard, Jean-Pierre Perrin-Chattard et Clémentine Perrin-Chattard, Les Recettes d'hiver, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-834-2, lire en ligne), p. 27
- Louise (Agronome) Internet Archive, Mille et un petits gâteaux, Montréal : Modus vivendi, (ISBN 978-2-89523-453-1, lire en ligne)
- « Kaiserschmarrn mit Apfel-Wein-Kompott Rezept | LECKER », sur lecker.de (consulté le )
- « Elle : l'hebdomadaire de la femme : tous les mercredis / rédacteur en chef Hélène Gordon-Lazareff », sur Gallica, (consulté le )
- « Gringoire : le grand hebdomadaire parisien ["puis" le grand hebdomadaire social], politique et littéraire p.8 », sur Gallica, (consulté le )
- Gilles CHARLES et Editions BPI, LA CUISINE EXPLIQUEE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-725-0, lire en ligne), p. 325
- Véronique Liegeois, 200 menus équilibrés en solo, edi8, (ISBN 978-2-263-05455-6, lire en ligne), p. 152
- Pierre Nys, J'arrête le sucre en 7 jours, C'est malin, Éditions Leduc.s, (ISBN 979-10-285-1394-8, lire en ligne)
- Charles Alexandre, Dictionnaire grec-français... (12e édition revue et corrigée par l'auteur), (lire en ligne), p. 889
- Nicolas Lemery, Pharmacopée universelle. Tome 1 /, contenant toutes les compositions de pharmacie qui sont en usage dans la médecine... 5e édition, 1763-1764 (lire en ligne)
- Nicolas Lemery, Dictionnaire universel des drogues simples... ouvrage dépendant de la "Pharmacopée universelle", 3e édition..., (lire en ligne), p. 556
- Paul-Louis Martin, Les fruits du Québec: histoire et traditions des douceurs de la table, Les éditions du Septentrion, (ISBN 978-2-89448-339-8, lire en ligne), p. 49
- ELISA HENDRICKS, C'est du gâteau !: 25 desserts de chefs, Marie-Claire, (ISBN 979-10-323-0681-9, lire en ligne), p. 94
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, (lire en ligne), p. 644
- Michel Internet Archive, Cuisine légère à la carte : les recettes équilibrées et gourmandes du domaine du Royal Parc Evian, Paris : Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-236563-6, lire en ligne), p. 69
- Charles-Louis-François Andry, Matière médicale extraite des meilleurs auteurs, et principalement du Traité des médicamens de M. de Tournefort, et des leçons de M. Ferrein. Tome 1 / ; par M***, docteur en médecine, (lire en ligne), p. 305
- P. Cardelli, Manuel du limonadier et du confiseur ; contenant les meilleurs procédés pour préparer le café, le chocolat, le punch, les glaces... par M. Cardelli, chef d'office. Cinquième édition, entièrement refondue et considérablement augmentée., (lire en ligne), PP. 220 et 221
- Agriculture and Agri-Food Canada – Agriculture et Agroalimentaire Canada, Pommes cultivées au Canada : recettes pour la cuisson des pommes, Ottawa : Division des fruits, (lire en ligne)
- Michel Audoin et André Niel, Hommes et traditions populaires : Anjou, Maine, Touraine, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-07036-2, lire en ligne)
- Olympia Alberti, Le Noyau de Safou, Albin Michel, (ISBN 978-2-226-37710-4, lire en ligne)
- Collectif, Cocotte cook book 100 mini et maxi cocottes, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-812-5, lire en ligne), p. 54
- Antoine Augustin Parmentier, Aperc{u02DB}u des résultats obtenus de la fabrication des sirops et des conserves de raisins: dans le cours des années 1810 et 1811, pour servir de suite au Traité pub. sur cette matière; avec une notice historique et chronologique du corps sucrant, Imprimerie impériale, (lire en ligne), p. 382
- Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne), p. 1141
- Antoine-Alexis Cadet-de-Vaux, Mémoire sur la matière sucrée de la pomme, et sur ses appropriations aux divers besoins de l'économie, D. Colas, (lire en ligne), p. 23
- Laurent Remacle, Dictionnaire wallon-français, dans lequel on trouve la correction de nos idiotismes vicioux, et de nos wallonismos, P.-J. Collardin, (lire en ligne), p. 470
- Burnet, Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère..., A la Librairie usuelle, (lire en ligne), p. 542
- Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (Neuvième édition), (lire en ligne), p. 436
- Marie-Antoine Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne...., t. II, (lire en ligne), p. 159
- Gordon Ramsay, La nouvelle cuisine faite maison: 100 recettes savoureuses à cuisiner à la maison, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-117179-5, lire en ligne), p. 18
- (nl) « Traditionele ambachtelijke limburgse stroop », Slow Food Presidia no 8, , page 35 (lire en ligne)
- (en) John Joseph Stoudt, Sunbonnets and Shoofly Pies: A Pennsylvania Dutch Cultural History, A. S. Barnes, (ISBN 978-0-498-01124-5, lire en ligne)
- (en) « Apple puree's texture is independent from fruit firmness », LWT, vol. 145, , p. 111324 (ISSN 0023-6438, DOI 10.1016/j.lwt.2021.111324, lire en ligne, consulté le )
- (en) « Mid-infrared technique to forecast cooked puree properties from raw apples: A potential strategy towards sustainability and precision processing », Food Chemistry, vol. 355, , p. 129636 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129636, lire en ligne, consulté le )
- (en) « Puncture, MRI and NMR relaxometry data for multiscale analysis of the degradation of apple structure due to thermal treatment », Data in Brief, vol. 36, , p. 107029 (ISSN 2352-3409, DOI 10.1016/j.dib.2021.107029, lire en ligne, consulté le )
- Collectif, Le Petit Livre de - Recettes classiques allégées, EDI8, (ISBN 978-2-7540-3750-1, lire en ligne)
- A. Grimod de la Reynière, Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, Plon, (lire en ligne)
- École des cuisinières , méthodes élémentaires, cuisine, pâtisserie, office, par Urbain-Dubois. 19e édition [augmentée et tenue à jour par Félix Urbain-Dubois], (lire en ligne), p. 447
- « Les Dimanches de la femme : supplément de la "Mode du jour" », sur Gallica, (consulté le )
- Marianne Grand, Le Livre des Cueillettes et de la cuisine sauvage, Editions Milan, (ISBN 978-2-7459-6688-9, lire en ligne), p.31
- (en) Annie Gray, How To Cook: The Victorian Way With Mrs Crocombe, September Publishing, (ISBN 978-1-910907-60-3, lire en ligne), p.119
- « Rolet : revue indépendante », sur Gallica, (consulté le )
- Brigitte Bulard-Cordeau, Tous à la campagne : Des conserves et des confitures made in jardin, Larousse, (ISBN 978-2-03-600731-4, lire en ligne), p. 79
- Christine Ferber, Larousse des Confitures, Larousse, (ISBN 978-2-03-598187-5, lire en ligne)
- Stéphan Lagorce, Compotes, Confitures & Cie - 19, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-231103-9, lire en ligne)
- Yoland Internet Archive, Le temps des confitures : plus de 100 recettes, [Montréal] : Éditions de l'Homme, (ISBN 978-2-7619-2048-3, lire en ligne)
- Rapports des membres de la section française du jury international sur l'ensemble de l'exposition. Tome 1 / publiés sous la direction de M. Michel Chevalier,... ; Exposition universelle de Londres de 1862, 1862-1864 (lire en ligne), p. 503
- Antoine-Alexis Cadet de Vaux, Mémoire sur la matière sucrée de la pomme et sur ses appropriations aux divers besoins de l'économie, (lire en ligne), p. 24
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 4, (lire en ligne)
- « Ser jabłeczny - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi », sur web.archive.org, (consulté le )
- Rimvydas Laužikas, « Lietuvos kulinarinis paveldas: Obuolių sūris », sur Lietuvos kulinarinis paveldas, 2016 m. rugsėjo 18 d., sekmadienis (consulté le )
- (en) John Peterson, Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables, Gibbs Smith, (ISBN 978-1-4236-1411-1, lire en ligne), p. 288
- Collectif, Baby cook book 100 purées, soupes et compotes, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-811-8, lire en ligne), p. 156
- Je Cuisine À L'avance Etre Zen Le Lour J (lire en ligne)
- Édouard de Pomiane, Cuisine et restrictions, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-15319-1, lire en ligne)
- Jean-François Chèzeries, La santé par le miel et les produits de la ruche, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-16654-2, lire en ligne)
- Jane Régina, Vie d'une Française de 1900 (3), FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-16548-8, lire en ligne)
- Nicole Chatel, Carnets russes, (Julliard) réédition numérique FeniXX, (ISBN 978-2-260-04201-3, lire en ligne)
- Yves Hughes, Sale temps, Gallimard Jeunesse (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-07-505339-6, lire en ligne)
- Claude Pasteur, Le Beau Vice ou les Homosexuels à la Cour de France, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-06857-4, lire en ligne)
- Anne-Marie Nisbet et Victor-André Massena, L'Empire à table, A. Biro, (ISBN 978-2-87660-024-9, lire en ligne)
- Office de tourisme et des congrès (Paris), « La Semaine à Paris : Paris-guide... : tout ce qui se voit, tout ce qui s'entend à Paris », sur Gallica, (consulté le )
- Julie POINTER ADAMS, Le Livre du wabi-sabi - L'art du parfaitement imparfait, edi8, (ISBN 978-2-412-04240-3, lire en ligne)
- Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE: Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), p. 895
- Sylvette Béraud-Williams, La cuisine paysanne d'Ardèche: la vie des fermes et des champs racontée par une enfant du pays, La Fontaine de Siloë, (ISBN 978-2-84206-273-6, lire en ligne)
- Vitaline Deflorennes, La pomme, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-14284-3, lire en ligne)
- Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, E. Dentu, (lire en ligne), p. 108
- Arnaud Donckele, Best of Arnaud Donckele, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-817-0, lire en ligne)
- Marie Antonin Carême, Le Maître d'hôtel français: ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons, etc. [With plates.], (lire en ligne), p. 185
- Niki Segnit, Le répertoire des saveurs, Marabout, (ISBN 978-2-501-08267-9, lire en ligne)
- Losange, Desserts épicés, Editions Artemis, (ISBN 978-2-84416-664-7, lire en ligne), p. 42
- Collectif, Express 100 recettes en moins de 15 minutes, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-702769-0, lire en ligne)
- « Nabuki »
- « Pommes cuites au four - Accords Mets Vins : quel vin servir et boire avec ? PlatsNetVins : Accords entre Plats, Mets et Vins », sur www.platsnetvins.com (consulté le )
- (en) « 3 Wines to Pair with Apple Pie », sur Food & Wine (consulté le )
- « Top pairings | The best pairings for apple desserts », sur Matching Food & Wine (consulté le )
- (en-US) « The Ultimate Wine and Pie Pairing Guide », sur Wine Enthusiast, (consulté le )
- Harry Mathews, Le Jumeau solitaire, POL Editeur, (ISBN 978-2-8180-3582-5, lire en ligne)
- « Une pénurie de pommes met la compote Made in France sous pression », sur Les Echos, (consulté le )
- Suzelle Morin, Pierre Mongrain, Suzanne Pilote, « Monographie de l'industrie de la pomme au Québec », MONOGRAPHIE DE L'INDUSTRIE POMICOLE DU QUÉBEC, , p. 64 (lire en ligne)
- (en) Debashis Mandal, Ursula Wermund, Lop Phavaphutanon et Regina Cronje, Temperate Fruits: Production, Processing, and Marketing, CRC Press, (ISBN 978-1-000-06791-0, lire en ligne), point 1.23
- (en) Andrew D. O'Rourke, The World Apple Market, Routledge, (ISBN 978-1-351-40876-9, lire en ligne)
- (en) David Curtis Ferree et Ian J. Warrington, Apples: Botany, Production, and Uses, CABI, (ISBN 978-0-85199-592-2, lire en ligne), p. 19 et sq
- (en) N. A. Michael Eskin, Quality and Preservation of Fruits, CRC Press, (ISBN 978-1-351-09305-7, lire en ligne), p. IV Utilisation of apple
- « Arôme de pomme dans le vin », sur Tastavin - Vente de vin en ligne (consulté le )
- Robert PARKER, Guide PARKER des vins de France 7ème édition, edi8, (ISBN 978-2-263-05052-7, lire en ligne), p. 116
- Marie-Dominique Bradford, Mon cours d'oenologie - 2e éd.: En 12 semaines chrono, Dunod, (ISBN 978-2-10-081389-6, lire en ligne), p. 138
- « L'arôme de pomme cuite dans le vin de Península de Setúbal », sur Winedexer, (consulté le )
- https://promokit.eu, « Arôme pomme cuite », sur Panier des Chefs (consulté le )
- « Starbucks », sur stories.starbucks.com (consulté le )
- « L'univers O'Donnell », sur www.depot-gaudront.lu (consulté le )
- (de) Birgit Eckhoff, Weihnachten und so: Kulinarisch und kreativ durch die besinnliche Zeit, BoD – Books on Demand, (ISBN 978-3-7386-4527-9, lire en ligne), p. 34
- (de) Martina Körber, Selbstgemachte Likör - Geschenke!: Nicht nur zu Weihnachten..., neobooks, (ISBN 978-3-7380-8996-7, lire en ligne)
- Simon Goulart, Thresor d'histoires admirables et memorables de nostre temps: recueillies de plusieurs autheurs, memoires, & avis de divers endroits, par Paul Marceau, (lire en ligne), p. 311
- (it) Giovanni Battista Pacichelli, Della vita della venerabile suor Maria Vittoria Angelini Romana tertiaria dell'Ordine dei Serui descritta da l'abate Gio. Battista Pacichelli. Parti tre', a spese di Nicol'Angelo Tinassi, (lire en ligne), p. 437
- Célestin de Saint-Simon, La vie du Venerable Frere F. Basile du Saint Esprit, religieux... recueillie par le R. P. F. Celestin de S. Simon,..., de l'imprimerie de la veuve Mairesse, (lire en ligne), p. 206
- Amable Bonnefons, Les Fleurs Des Vies Des Saints En Abbregé, Et Leur Doctrine En Maximes: Avec Des Reflexions Spirituelles & Morales sur leurs plus belles Actions : qui peuvent servir de Meditations pour tous les jours de l'Année..., Loison, (lire en ligne), p. 408
- Léon Béclard, Sébastien Mercier, p. 463-464
- Florimond Jacques comte de Basterot, De Québec à Lima: journal d'un voyage dans les deux Amériques en 1858 et en 1859, L. Hachette et cie., (lire en ligne), p.44
- Jean-Marie Cournier, Lettres de l'inconnue, (lire en ligne), p. 82
- Jean Gustave Keetels, An Anayltical French Reader: With English Exercises for Translation and Oral Exercises for Practice in Speaking, Questions on Grammar with References to the Author's Several Grammars, Paradigms of Verbs, Regualr and Irregular, Notes and Vocabulary : in Two Parts, Clark & Maynard, (lire en ligne), p. 41
- « Le Soir 15 juillet 1890 - (15-juillet-1890) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
- « Le Soir 22 juillet 1890 - (22-juillet-1890) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
- Alain Boucharlat, « L'esprit devin », Le Monde alpin et rhodanien. Revue régionale d’ethnologie, vol. 11, no 1, , p. 77–93 (DOI 10.3406/mar.1983.1200, lire en ligne, consulté le )
- (it) Vero KAa, Una mela cotta Racconta: Una mela cotta Racconta, epubli, (ISBN 978-3-7529-3844-9, lire en ligne)
- « Blog - La pomme, fruit de l'automne: comment la transformer et la conserver », sur www.fetesgourmandes.ca (consulté le )
- Marie-Noëlle Bovey, Les beignets aux pommes, Editions Baudelaire, (ISBN 979-10-203-0009-6, lire en ligne)
- Henri Gaidoz, « La Réquisition d'amour et le symbolisme de la pomme », Annuaires de l'École pratique des hautes études, vol. 34, no 1, , p. 5–33 (DOI 10.3406/ephe.1901.2330, lire en ligne, consulté le )
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Les recettes de pommes au four », recettes.de (consulté le ).