Soyasaus

Soyasaus eller bare soya er en gjæret saus som vanligvis blir framstilt av brent hvete, soyabønner, vann og salt. I 1835 ga imidlertid norske Karen Dorothea Bang ut en kokebok der hun gir oppskriften på en soyasaus laget på sopp.^[1]

Sausen kommer opprinnelig fra Kina og er mye brukt i asiatiske retter.

Soyasaus finnes i mange varianter hva gjelder farge og smak, og disse varianter har forskjellige bruksområder. Felles har de imidlertid at de har en eller annen farvenyanse mellom brunt og svart og at de har en saltende effekt på maten. Alle sorter kan benyttes både under selve matlagningen og som bordkrydder.

Soyasausen har en distinkt grunnsmak som kalles umami på japansk.

Soyasausen ble til i Kina minst 500 år før Kristus, og spredte seg tusen år etter over til Japan, antagelig med den samme kulturelle ekspansjon som bragte buddhismen til Japan. Den ble kjent i Europa med nederlandske handelsfolk, som begynte storstilt import av den på 1700-tallet.

På 1700-tallet offentliggjorde Isaac Titsingh beskrivelser av japansk brygging av soyasaus (shōyu). Han var ikke den som var først ute med å utbre kunnskap om soyasaus, men hans fokusering på nettopp den japanske typen var ny.

Henimot midten av 1800-tallet forsvant den japanske shōyu ut av det europeiske marked, og europeerne assosierte så soyasaus omtrent utelukkende med de kinesiske typer. Bakgrunnen var nok at de var mye billigere. Europeiske forsøk på selv å brygge soyasaus var mislykkede fordi man ikke forstod den rollen som soppen Aspergillus oryzae spilte.

Kinesisk soya er saltere og tykkere i konsistens enn japansk soya. Den deles vanligvis inn i tre kategorier:

• Shengchou (生抽, pinyin: shēngchōu), lys/fersk soya. Denne tynnere og mer lysebrunere varianten er den som oftest benyttes i matlaging.
• Laochou (老抽 lǎochōu), mørk/gammel soya. Dette er en soya som lagres lengre og forsterkes med sirup. Den har en rikere men mindre salt smak enn den lyse soyasausen.
• Jiangyougao (醬油膏; jiàngyóugāo) er en tykk soyasaus. Den er blitt fortykket med sukker og stivelse, og av og til med natriumglutamat. Den egner seg gjerne som dipp.

Japansk soya, shōyu (しょうゆ, 醤油), er litt søtere og lysere i fargen enn den kinesiske. Men også i Japan finnes det et vidt spekter av varianter både av type og etter regionalt opphav. Et vanlig japansk merke er Kikkoman.

Indonesisk soyasaus, kjent som ketjap, har relativ tykk konsistens.^[2] Den spiller en viktig rolle indonesisk matlagning og er en vegansaus.^[3] Ketjap kommer i to hovedvarianter, en som kalles søt (manis) og en som kalles salt (asin). Begge er imidlertid salte.^[4] Sausen lages av soyabønner og palmesukker, som gjæres i en kort periode, og varmebehandles i omkring fem timer. Resultatet er en tyktflytende saus.^[4]

90 % av soyasausen som lages i Indonesia er av typen ketjap manis.^[4] Denne varianten er søt og krydret med stjerneanis, annet krydder og urter. Ketjap manis benyttes som krydder, eksempelvis til stekt kylling, og serveres gjerne i en skål ved siden av retten. En annen variant er ketjap asin. Den er mindre søt, ikke så mørk på farge og ikke så tyktflytende som ketjap manis. Denne sausen has gjerne over retter av kinesisk opphav.^[4] På Java finnes varianten ketjap ikan. Den er som ketjap manis, men har fiskesmak.^[4]

I 1835 ga Karen Dorothea Bang ut en kokebok med tittelen Fuldstændig norsk Kogebog, til Brug saavel i større som mindre Huusholdninger. På s. 48 gir hun denne oppskriften på «Soya at lave»:

Naar Championer ere reenskyllede skrælles alt det Brune fra; det lægges derpaa i en Potte og bestrøes med fiint Salt. De smaae Knupper kastes i Æddike, Vand og lidt Salt; Alt, hvad der er sort, bliver til Soya. Naar der er samlet saa meget kan faae sættes den hele Masse paa Ilden, hvorpaa man slaaer en Flaske simpel Rødviin, 2 Potter Vand, heel Ingefær, heel Peber, Nellike, Laurbærblade og 6 a 8 Løg. Dette koger til det er mørt og sies da i en Sie. Det sættes af for at synke, hvorpaa man hælder det Klare på Flasker, det Tykke sættes saa at koge. Hav herpaa lidt Couleur, lidt Vand og den Soya, som blev tilbage i Sien; dette lade man koge een Times Tid. Der maa haves Couleur i den første Soya, medens den koger, thi den seer ellers for graa ud. De smaae Championer, der ere samlede i Æddike, koges op deri; siden koges de i Æddike og Muskatblomme samt peene smaa, pillede Charlotte-Løg. Naar dette er kogt, kommes Championerne i, og faae et Opkog. Det sættes hen at kjølne og haves derpaa paa Flasker; dette er godt til brune og hvide Saucer.^[1]