Bryndza
Bryndza | |
![]() | |
Krajina pôvodu | Slovensko |
---|---|
Mlieko | ovčie |
Typ | mäkký syr |
Bryndza (z rum. brânză – doslova: syr) je mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkového ovčieho syra. Vyrába sa na Slovensku, Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku. Konzumujú ju aj v Rakúsku a Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku a pod. Zachovaný je aj latinský názov: vulgo Burenda – ľudovo bryndza. V minulosti bola porovnávaná s talianskym mäkkým syrom žltkastej farby menom Stracchino (tal. výslovnosť Strakkíno). Základným predpokladom pre kvalitnú bryndzu je dobrá aromatická paša. Bryndza obsahuje 650 – 700 mg vápnika na 100 g[1][2][3][4]. 18. júla 2008 bola bryndza zaregistrovaná v registri chránených zemepisných označení Európskej únie.[5]
Výroba
[upraviť | upraviť zdroj]![](http://178.128.105.246/host-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Chleb_z_bryndza.jpg/220px-Chleb_z_bryndza.jpg)
Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.
Liptovská bryndza sa balí do typických drevených polosudov (geletiek).
Druhy
[upraviť | upraviť zdroj]- Liptovská: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušine
- Letná: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46 % sušiny, 40 % tuku v sušine
- Zimná: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50 % tuku v sušine
Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine[6].
V poslednom čase sa do výrobkov pod označením bryndza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu[7][8][9][10]. Bryndzová chuť tak takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom, súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách. Skutočný biologický vek bryndze je ťažké určiť aj kvôli zrušeniu povinnosti výrobcov uvádzať dátum výroby.
Dejiny
[upraviť | upraviť zdroj]![](http://178.128.105.246/host-http-upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/09/Halu%C5%A1ky_-_Slovak_traditional_food.jpg/220px-Halu%C5%A1ky_-_Slovak_traditional_food.jpg)
Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve založená Jánom Vagačom). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Petrom Molecom v roku 1797. V 19. storočí bola veľmi vyhľadávaná aj breznianska bryndza, známa aj pod pomenovaním brezniansky syr a ktorá mala veľa napodobovateľov nielen v okolí Brezna.
Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu. Teda bryndzu ako ju poznáme dnes.
Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturanskí obchodníci, ktorých v lokálnom západoslovenskom nárečí volali Brinzáré, či Burendáré, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni. Tam sa zrejme udomácnil i názov dovozovej pochúťky na známy Liptauer, ako bryndzovú lahôdku pochádzajúcu z Liptova.
Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku. Je základným prvkom v typicky slovenskom jedle, v bryndzových haluškách, taktiež v tradičnej polievke demikát. Bryndza sa často konzumuje aj ako nátierka – šmirkas, čo pochádza z nemčiny Schmierkäse (roztierateľný syr).
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ http://www.bedekerzdravia.sk/?main=article&id=483 Ovčie mlieko a bryndza – autor: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc.
- ↑ http://koktail.pravda.sk/bryndza-je-biele-zlato-lekari-ju-ospevuju-f19-/sk_kzdravie.asp?c=A070513_121159_sk_kzdravie_p20 Bryndza je biele zlato, lekári ju ospevujú
- ↑ http://veda.sme.sk/c/733674/s-bryndzou-do-europy-preco-nie.html S bryndzou do Európy? Prečo nie!
- ↑ http://zena.sme.sk/c/3029218/liecive-ucinky-probiotickych-potravin.html Liečivé účinky probiotických potravín
- ↑ http://www.agroserver.sk/news/bryndza-vieme-ze-je-zdrava.html[nefunkčný odkaz] Bryndza. Vieme, že je zdravá
- ↑ http://www.webnoviny.sk/ekonomika/rezort-odmieta-podporu-imitacie-slovens/189096-clanok.html Rezort odmieta podporu imitácii slovenskej bryndze
- ↑ http://tvnoviny.sk/spravy/domace/falsuje-sa-bryndza-casto-v-nej-nie-je-dost-ovcieho-syra.html[nefunkčný odkaz] Falšuje sa bryndza,často v nej nie je dosť ovčieho syra
- ↑ http://www.agroserver.sk/news/bryndza-z-nepasterizovaneho-ovcieho-mlieka-je-probiotickou-bombou/ Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka je probiotickou bombou
- ↑ http://peniaze.pravda.sk/prava-bryndza-je-vzacna-nezriedka-sa-falsuje-fmu-/sk-pspotrebitel.asp?c=A100504_002902_sk-pspotrebitel_p45 Pravá bryndza je vzácna, nezriedka sa falšuje
- ↑ http://hnonline.sk/podniky/c1-44542620-tiche-falsovanie-bryndze-ma-byt-oficialne Tiché falšovanie bryndze má byť oficiálne
- ↑ http://www.dophilus.sk/?id=63
- ↑ http://www.etrend.sk/trend-archiv/rok-2003/cislo-33/chov-oviechadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html
- ↑ http://www.land.gov.sk/politikakvality/download.php?20
- ↑ Archivovaná kópia [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2010-10-24 z originálu.
- ↑ Archivovaná kópia [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2014-02-22 z originálu.
- ↑ http://www.euroinfo.gov.sk/slovenska-bryndza/ Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Slovenská bryndza – euroinfo.gov.sk
- ↑ http://korzar.sme.sk/c/4576741/tradicna-slovenska-bryndza-sa-bude-vyrabat-z-nepasterizovaneho-mlieka.html Tradičná slovenská bryndza sa bude vyrábať z nepasterizovaného mlieka
- ↑ http://ekonomika.etrend.sk/ekonomika-slovensko/hadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html Archivované 2014-02-25 na Wayback Machine Hádky okolo pasterizácie pokračujú
Iné projekty
[upraviť | upraviť zdroj]Externé odkazy
[upraviť | upraviť zdroj]- Bryndza. Vieme, že je zdravá - Farmár, 25/2009[nefunkčný odkaz]
- Pochúťka, čo lieči - Smutná realita: Väčšina bryndze v obchodnej sieti je podvod - extraplus.sk autor: Libor Ebringer
- www.euroinfo.gov.sk